天然甜味剂甜菊糖的应用与发展前景

摘要： 甜菊糖是一种从草本植物甜叶菊中萃取提纯的天然甜味剂。近年来，甜菊糖由于来源丰富、价格低廉、热量低、甜度高、稳定性好、防龋齿等优点，受到全球消费者与生产商的青睐，可应用于饮料、酒类、蜜饯、果脯、糕点、面包、乳制品等食品行业中。但甜菊糖在我国并未得到推广应用，应加大宣传力度，同时提高甜菊糖的性能，研究出合适的甜菊糖复配甜味剂，相信未来甜菊糖的应用前景会越来越广阔。本文对甜菊糖的特点与人体健康、应用、现状和发展前景进行了综述。

关键词：甜菊糖；特点；应用；发展前景

人们喜欢吃甜食，无论是菜肴还是零食都喜欢加糖。有研究表明，摄取甜食有助于缓解压力，使人们感到快乐，但摄入过多甜食会引起龋齿、导致肥胖，并产生多种疾病，甚至是缩短寿命。超重和肥胖已经成为全世界成人和儿童普遍面临的健康问题。大部分人由于参与体育活动的频率减少，能量消耗较低，为了控制体重、维持身体健康，人们不得不减少热量的摄入。近年来，有许多研究人员在寻找一些甜度高、热量低的糖类代替品，甜菊糖便是其中一种代糖甜味剂。甜菊糖能够满足人们对甜味的喜爱，同时又不会增加热量。此外，甜菊糖是糖尿病人也可食用的天然甜味剂。

1. 甜菊糖的特点与人体健康

甜菊糖又称甜菊糖苷，是从草本植物甜叶菊中提取得到的天然甜味剂。甜菊糖为白色至微黄结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味，是我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中批准使用的甜味剂，国家标准明确规定了甜菊糖苷的使用范围和使用量。甜菊糖在国际上被誉为“世界第三糖源”，是继甘蔗、甜菜糖之外的第三种极具经济价值和保健功能的天然甜味剂。甜菊糖的特点如下：

①甜度高、热量低。甜菊糖具有天然的低热值特性，并且非常接近蔗糖口味，甜度为蔗糖的200-350倍，而热量只有蔗糖的1/300。可以作为代糖降低热量，且甜菊糖难以被人体吸收，不参与代谢，很符合当代人追求健康的生活方式。

②稳定性好。甜菊糖具有耐热、防腐等性质，是相当稳定的甜味剂，有利于降低食品粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。

③安全性高。国际上所有主要食品监管机构（JECFA），如欧洲食品安全局（EFSA）、美国食品和药物管理局（FDA）等均认为甜菊糖可安全食用，包括儿童和妊娠期妇女也均可食用。无致畸、致突变及致癌性、也不会导致过敏。

在规定添加量范围内合理使用甜菊糖，不仅不会对人体健康造成危害，还具有降血压、降血糖和抗菌消炎功能。甜菊糖作为一种健康、安全的天然甜味剂，可以应用于食品行业中。

2. 甜菊糖在食品行业中的应用

甜菊糖虽然甜度高，但却带有苦涩的后味，这个因素一直影响着甜菊糖的推广应用。将甜菊糖与柠檬酸、苹果酸、乳酸以及氨基酸等混合使用时，可消除甜菊糖后味的影响，有利于提高甜菊糖的口感。

此外，将甜菊糖与其他甜味剂进行复配，制成复合甜味剂，除了解决甜菊糖苦涩后味问题，也能通过复配的化学协同效应减少甜味剂的总使用量，降低成本。如赤藓糖醇和甜菊糖的天然复配，不仅增强了其保健功能，而且降低了赤藓糖醇的成本，赤藓糖醇纯正的甜味和清爽的口感可以掩盖甜菊糖的不良口感。目前，天然甜味剂的复配，越来越符合如今人们追求天然、健康、绿色、纤体的时尚潮流。甜菊糖已被广泛应用于饮料、蜜饯、果脯、糕点、乳制品等食品行业中。

2.1 饮料中的应用

在碳酸饮料、果汁饮料和固体饮料中，可以用甜菊糖替代20%-100%蔗糖量，改善口感、降低热量、延长保质期。

2.2 冷饮中的应用

在冰淇淋等冰品中，可以用甜菊糖替代60%-100%蔗糖量，增强风味，口感清新，低热量，高甜度。

2.3 酒类中的应用

甜菊糖可替代10%-100%的蔗糖生产酒类，能提高醇香度、去除辛辣味，而且由于甜菊糖的抑菌效果，还能延长保质期。

2.4 糖果中的应用

口香糖中用甜菊糖替代50%-100%的蔗糖，口感清凉、甜味持久、不会引起龋齿。

2.5 果脯、糕点类中的应用

将甜菊糖用于果脯、糕点，不仅改善了口感，还大大降低了成本和热量，满足了日常低糖摄入人群的需求。

2.6 發酵乳制品中的应用

将甜菊糖添加入酸奶中，用甜菊糖取代30%-50%的蔗糖量，不仅能改善乳制品的口感，还能促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖，抑制大肠杆菌的生长。此外，用甜菊糖取代部分蔗糖可以降低酸奶的热量，适用人群的范围更加宽广，还可以节约生产成本，创造经济利益。

2.7 水产品中的应用

用甜菊糖替代30%-50%的蔗糖加工水产品，能防止水产品中因酸败反应或蛋白质变质而引起褐变、发霉现象。

2.8 调味品、腌制品中的应用

将甜菊糖用于酱油等调味品中，不仅能防止其褐变反应，还能改善其风味。

3. 甜菊糖的发展现状

据报道，2014-2018年，全球范围内使用甜菊糖的新产品每年大约平均增长13%，2018年含甜菊糖苷的食品新产品数量增加了27%。从上述报道可明显看出，近几年甜菊糖产品的开发及应用发展迅速。虽然甜菊糖在多个国家广泛应用，且通过了甜菊糖苷系列产品的“公认安全（GRAS）”的决议，同时我国食品安全国家标准也明确指出，甜菊糖可作为食品添加剂应用于食品中，但我国甜叶菊还是以出口为主，甜菊糖由于原料产品的纯度不够高、后味有苦味、科普宣传极少等问题，在国内接受度不高，有待进一步开发利用。

4. 甜菊糖的发展前景

近年来，我国糖尿病患者、肥胖患者和高血压患者人数逐年增加，而且龋齿高达9成的人并未被治疗成功。21世纪，健康问题将成为人类重点关注的对象。当下，低糖和无糖食品成为人们的健康首选，甜菊糖不仅可以制成无糖食品，还可与其它糖类复配使用制成低糖食品。甜菊糖的广泛应用，可生产出多样性的食品供消费者选择。最重要的是，甜菊糖类产品的消费者并不局限于肥胖者，甜叶菊的多功能保健性适合所有人群。

随着我国经济与科技的快速发展，人们的保健意识不断增强，知识文化水平较高的群体不仅在意食品的口感风味，而且追求健康低热量，所以甜叶菊在国内有很大的市场空间。我们要牢牢把握国内市场，通过制造性能优良的甜菊糖、甜菊糖复配甜味剂来提升甜菊糖的口感。通过食品企业与相关科研项目合作来加强甜菊糖产品的研发、食品企业及单位加大对甜菊糖安全健康的科普宣传力度等途径，来吸引潜在消费群提。相信未来有关甜菊糖产品的研发会越来越多，甜菊糖的应用前景也会越来越好。

作者简介：

吴惠娟（1993.11-），女，福建漳州人，汉族，硕士学历，研究方向：食品营养与质量安全研究