鹿肚耳与3种木耳的营养价值评价

张 桐 徐安然 杨 迪 钱可晴 Samwel 李 晓

鹿肚耳与3种木耳的营养价值评价

张 桐 徐安然 杨 迪 钱可晴 Samwel 李 晓*

(吉林农业大学食药用菌教育部工程研究中心 农业农村部北方食用菌资源利用重点实验室 现代农业技术教育部国际合作联合实验室，长春 130118)

综述皱木耳新品种“鹿肚耳”的形态特征和食用特点，测定其与黑木耳、毛木耳、毛木耳白色变种“玉木耳”人工栽培子实体的基本营养成分、矿质元素含量和氨基酸组成，评价其营养价值。结果表明：鹿肚耳热量235 kJ/100g、蛋白质7.21 g/100g、脂肪1.5 g/100g、碳水化合物48.4 g/100g、总膳食纤维29.3 g/100g，含有5种常量元素、5种必需微量元素，其中，硒元素含量是黑木耳的4.6倍；含有人体所需的8种必需氨基酸，氨基酸化学评分（CS）和氨基酸评分（ASS）分别为12和18.86，色氨酸为其限制性氨基酸；蛋白质综合评价低于其他3种木耳。

鹿肚耳；；矿物质；氨基酸；营养价值评价

皱木耳(Mont. ex Fr.) Henn.（图1），又称脆木耳、多皱木耳、粗木耳、羊肚耳、砂耳、素肚耳，是一种食药两用菌，夏季叠生或群生于阔叶树倒木或腐朽木上，盘状或耳状，无柄或似具柄，边缘全缘或浅裂，子实层表面非光滑或有明显褶皱，具不规则网状棱纹，不育面具绒毛，新鲜时胶质，黄棕色至红棕色，干后红棕色至棕黑色，主要生长于赤道周边的国家和地区，在我国分布于华中、华南等地区[1-3]。吉林农业大学李玉院士团队在赞比亚野外采集野生皱木耳品种并驯化选育成功（图2），因其形似鹿肚而得名鹿肚耳，英文名Deer tripe mushroom。

胶质菌有弹滑的口感，但普遍存在的缺点是缺少风味物质。而鹿肚耳是胶质菌耳类家族中难得的瑰宝，其具有特殊的蘑菇风味，且口感介于肉质与胶质之间，其子实体腹面具有网状皱褶，既增加了食用的层次感，又可以留住烹饪食材的风味物质，类似胶质菌向肉质菌过渡的榆耳。

图1 野生皱木耳Auricularia delicata (Mont. ex Fr.) Henn.

图2 鹿肚耳人工栽培

鹿肚耳在亚洲的中国、印度、东南亚及非洲的刚果、科特迪瓦等地是一种重要的传统食药用菌，国内外均报道其有药用功效：在印度东北部的曼尼普尔邦（Manipur），皱木耳是一种治疗各种胃肠道和肝脏疾病的传统药物，具有抗氧化、抗病毒、保肝解毒、治疗肠胃疾病的功效，其功效也在实验室内得到了验证[4]。20世纪90年代，何斌、梁子卿等通过实验证明了皱木耳多糖具有较好的降血脂和显著提高机体免疫机能的作用[5, 6]；调查显示，在刚果（金）的Tshopo，当地人用它治疗疖病和皮肤炎症[7]。

木耳属的许多种类，均含有丰富的蛋白质、粗纤维、维生素、矿物质等营养成分[8]，具有较高的食用价值[9]；大量研究报道了木耳多糖及其他分离化合物、提取物的药用特性和药理活性，包括降血糖、降血脂、降胆固醇、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和免疫调节等作用[9-12]。相比于我国广泛栽培的黑木耳.和毛木耳.，皱木耳的食用价值研究较少[13-17]。本研究测定并分析鹿肚耳[18]主要营养物质的组成及含量、评价蛋白质营养价值，为进一步研究和开发应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鹿肚耳菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.16099。本研究所用鹿肚耳、黑木耳、毛木耳、玉木耳子实体均由本实验室栽培获得。

1.2 方法

（1）营养成分测定。鹿肚耳、黑木耳、毛木耳、玉木耳子实体营养成分的测定委托吉林省产品质量监督检验院进行，采用的方法依据：GB 5009.3-2016 《食品中水分的测定》；GB 5009.4-2016 《食品中灰分的测定》；GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》；GB 5009.6-2016 《食品中脂肪的测定》；GB/T 15672-2009 《食用菌中总糖含量的测定》；GB 5009.88-2014 《食品中膳食纤维的测定》；GB 5009.168-2016 《食品中脂肪酸的测定》；GB 5009.124-2016 《食品中氨基酸的测定》；GB 5009.91-2017 《食品中钾、钠的测定》第一法；GB 5009.93-2017 《食品中硒的测定》第一法；GB 5009.13-2017 《食品中铜的测定》第二法；GB 5009.242-2017 《食品中锰的测定》第一法；GB 5009.241-2017 《食品中镁的测定》第一法；GB 5009.92-2016 《食品中钙的测定》第一法；GB 5009.90-2016 《食品中铁的测定》第一法；GB 5009.14-2017 《食品中锌的测定》第一法；GB 5009.87-2016 《食品中磷的测定》第一法。

（2）蛋白质营养价值评价。化学评分（CS）采用联合国粮食和农业组织（FAO）的方法计算[20]；氨基酸评分（AAS）参照Bano的方法确定[21]；必需氨基酸指数（EAAI）和生物价（BV）参照Oser的方法确定[22, 23]；营养指数（NI）参照Crisan和Sands的方法计算[24]；氨基酸比值系数分（SRCAA）的确定参考文献[25，26]。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

检测结果（表1）显示，鹿肚耳、黑木耳、毛木耳和玉木耳的基本营养物质组成无明显差异。其中，黑木耳的蛋白质和灰分含量高于其他3种木耳；鹿肚耳和玉木耳脂肪含量较低，膳食纤维含量较丰富，适合需要维持体型的人群食用。

2.2 矿物质元素含量

4份样本干品检测的10种矿物质元素中，Ca、P、K、Na、Mg为常量元素（macro minerals），其在人体内的含量一般大于体重的0.01%；Fe、Zn、Se、Cu、Mn是维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素。如表2所示，鹿肚耳中K和Se的含量高于其他3种木耳，K具有参与细胞新陈代谢、维持细胞内液渗透压和酸碱平衡、维持神经肌肉的应激性等重要生理功能；Se的主要功能是抗氧化，同时在肿瘤抑制、提高免疫力和甲状腺激素调节等方面也具有重要作用[27]。

表1 4种木耳基本营养成分

表2 4种木耳矿质元素含量（单位：mg/kg）

2.3 鹿肚耳氨基酸组成及含量

在组成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有9种（包括婴儿阶段必需的组氨酸）是人体不能够合成且必须从食物中获得的，称为必需氨基酸。鹿肚耳含有人体所需的8种必需氨基酸（表3），与FAO/WHO 提供的蛋白质氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白氨基酸标准模式进行比较，色氨酸为鹿肚耳的限制性氨基酸，亮氨酸、赖氨酸和蛋氨酸为黑木耳的限制性氨基酸。鹿肚耳必需氨基酸占氨基酸总量的40.07%（表4），低于鸡蛋模式（49.7%），高于FAO/WHO模式（35%）。

表3 鹿肚耳与其他3种木耳的氨基酸含量比较(单位：g/100g)

注：*表示必需氨基酸；Tr表示未检出或微量，低于目前应用的检测方法的检出限。

表4 鹿肚耳与FAO/WHO推荐模式蛋白质及鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸含量比较

2.4 鹿肚耳蛋白质营养价值评价

对食物中蛋白质的营养价值进行评价，是通过各个指标、从不同角度反映蛋白质在人体内被吸收利用的程度[27]。氨基酸评分（ASS）和化学评分（CS）越接近于100，表示食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，食物的营养价值越高。如表5所示，鹿肚耳的CS和ASS分别为12和18.86，和常见的食用菌种类差别不大[19]。

蛋白质的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RCAA）和氨基酸比值系数分（SRCAA）是反映氨基酸平衡理论的指标。如表6所示，鹿肚耳的SRCAA为62.81，高于黑木耳（53.85）和玉木耳（40.42），略低于毛木耳（67.47）。

必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）和营养指数（NI）均是评价食物营养价值的常用指标。EAAI是一种蛋白质的必需氨基酸含量与标准蛋白质（通常是鸡蛋蛋白质）中的必需氨基酸含量比值的几何平均数，EAAI值越接近100，营养价值越高。BV是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。BV值越高，表明被机体利用程度越高。经检测，EAAI、BV、NI 3个指标，鹿肚耳分别为67.95、62.36和4.9，黑木耳分别为103.4、101和7.3，毛木耳分别为91、87.49和6.46，玉木耳分别为77.3、72.56和5.64，以鹿肚耳为低，表明其蛋白质综合评价低于其他3种木耳。

表5 鹿肚耳子实体的化学评分（CS）和氨基酸评分（ASS）

表6 鹿肚耳和3种木耳的子实体蛋白质的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RCAA）和氨基酸比值系数分（SRCAA）

3 结 论

本研究从基本营养物质、矿物质、蛋白质营养价值等角度分析皱木耳新品种“鹿肚耳”的营养价值。结果表明，鹿肚耳脂肪含量较低，膳食纤维含量丰富，适合需要维持体型的人群食用；矿物质元素中，K和Se的含量较高；含有人体所需的8种必需氨基酸的化学评分（CS）和氨基酸评分（ASS）分别为12和18.86，色氨酸为其限制性氨基酸；氨基酸比值系数分（SRCAA）为62.81，必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）和营养指数（NI）分别为67.95、62.36和4.9。综合结果表明，鹿肚耳是一种较具开发潜质的食药两用菌，尤其在硒多糖方面具有较好的研究开发前景。

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Analysis of nutritional components ofand other three strains of

Zhang Tong Xu Anran Yang Di Qian Keqing Samwel Li Xiao*

(Engineering Research Center of Chinese Ministry of Education for Edible and Medicinal Fungi, Jilin Agriculture University, Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization (North), Ministry of Agriculture and Rural Area, Joint Laboratory of Modern Agricultural Technology International Cooperation, Ministry of Education, Changchun, Jilin 130118, China)

In this paper, the basic nutrient composition, mineral composition and content, amino acid composition and content of artificial cultivated fruiting bodies ofnew variety " deer tripe mushroom ",,white variety " Yu Muer" were determined and evaluated. The nutritional composition of deer tripe mushroom was compared withThe results showed that there were 235 kJ/100g energy, 7.21 g/100g protein, 1.5 g/100g fat, 48.4 g/100g carbohydrate and 29.3 g/100g total dietary fiber. There were five major elements and five essential trace elements in. Among them, the content of selenium was 4.6 times as much as, and 8 kinds of essential amino acids were more than

deer tripe mushroom;mineral; amino acid; nutritional value evaluation

S646

B

2095-0934（2021）01-028-06

国家重点研发计划子课题（2019YFD1001905-33）

李晓，博士，教授，中国援助赞比亚农业技术示范中心主任助理，国家农业农村部北方食用菌资源利用重点实验室副主任，现代农业技术教育部国际合作联合重点实验室副主任，黑龙江省特聘专家；获评吉林省突出贡献中青年专家，吉林省拔尖人才。在全国范围内建立食用菌扶贫示范园区30个，主持和参加国家及省部级科研项目50余项，获国家及省级科研奖励7项、国家发明专利15项，选育食用菌新品种6个，制定标准5项；以第一作者及通讯作者发表论文50余篇，编著书籍12本。E-mail：lxmogu@163.com。