传统工艺窨制茉莉

2021-01-28倪昌谋

锦绣·中旬刊 2021年2期

倪昌谋

摘要：目前，茉莉花茶已经成为最受欢迎的一种花茶，不仅蕴含了丰富了人文气息及茶艺文化，还传递出浓浓的人情味，更体现了花茶窨制的智慧及技能水平，所以茉莉花茶窨制工艺一直备受重视及关注。传统窨制工艺是茉莉花茶生产制造中必须应用到的加工工艺，能够很好地保留茶叶的原味，并在该基础上促使茶叶吸收茉莉花的香气，从而达到增加花茶香味的目的。此外，严谨的传统窨制工艺还能够优化茉莉花茶的外形、滋味及汤色，与现代很多新型加工工艺相比相差不大，成为延伸、完善和创新茉莉花茶窨制工艺的基础和前提。

关键词：茉莉花茶;传统窨制工艺;加工过程及方法

窨制茉莉花茶需要经历很多操作流程和使用多种窨制技术，是整个茉莉花茶窨制过程非常复杂，对窨制工作人员的专业素质及技能要求也非常高。故作为茉莉花茶窨制相关工作人员，要想做好茉莉花茶窨制工作，必须先深入了解传统窨制工艺，然后结合实际需要不斷创新和完善茉莉花茶窨制加工工艺，以进一步提高茉莉花茶窨制质量，为需求者们提供更多高品质的茉莉花茶。所以下文先简单概述了茉莉，然后在该基础上分析了传统工艺窨制茉莉的加工过程及方法，希望能够给相关工作者提供参考价值。

1茉莉的简单概述

茉莉又名“莫离”代表永不离弃的爱情，为中国“情人节——七夕”的圣花，传说1700年前天公女儿织女升天而去，江南女子普遍簪茉莉纪念她。而后，茉莉就因“莫离”代表忠贞不渝的爱情被评为贞士，现在，江南青年男之间仍保留互送茉莉花以表达坚贞爱情的传统[1]。自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香”、“以益茶味”之说。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶味，又饱含了茉莉花的鲜灵芳香。

好的茉莉花茶是好花和好茶的强强联合，福州非常注重抓好源头、摘好花、种好茶、加强茶叶基地建设。茶叶基地无工业污染、空气清新、水质纯净、生态环境好，为建设无公害茶园、绿色茶园创造了良好的自然条件。例如，福州最北缘及依山傍水的闽江口，能够生产出高品质茉莉花，加上花农丰富的种植经验和完美的窨制工艺，让其汲取天地精华，能够保持花的韵味又有茶的质朴。

茉莉花茶根据茶坯形状不同分为针形、松针形、条形、圆环形、珠圆形、卷曲形、束形、扁形八个类型;根据茶坯原料分为烘青、炒青;根据窨次和茶坯质地分为特种花茶（六窨以上）、大白毫、银亳（六窨- -提）、春毫、香亳（五窨- -提）等[2]。

2传统工艺窨制茉莉的加工过程及方法

包括茶胚处理、鲜花养护、茶花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花和匀堆装箱。具体如下：

2.1茶胚处理过程及方法

窨花前，茶胚一-般要经过干燥处理，目的是散发水闷气等，保持一定水分含量有利于茶叶吸香，烘焙温度一般控制在100-110℃、水分含量控制在4-5%，烘焙后应及时进行摊凉冷却，待茶叶堆温稍高室温1-3℃时才能付窨[3]。

鲜花养护茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在上午10时以后采摘。装运时不要紧压，用通气的箩筐或网状袋为好，进厂后的鲜花由于生理作用进行呼吸散热，必须立即进行鲜花养护，薄摊、通气散热，鲜花开放适宜温度在32～36℃，因此气温低于30℃必须把花堆高催温，让鲜花通过呼吸作用放出二氧化碳产生热，使花堆温度升高;当堆温达到38℃时，就要把花堆摊开，薄摊降温，增加氧气，促进鲜花开放，一般堆高要求在15-20cm。养花堆、摊主要保持堆温，通气促进鲜花开放。当鲜花开放率在60%以上时即可筛花，筛花目的在于分花大小，剔除青蕾、花蒂，通过机械振动又能促进鲜花开放整齐，待开放率在80%以上即可窨制[3-4]。

2.2窨花拼和处理过程及方法

窨花拼和是整个花茶窨制过程的重点工序，目的是利用鲜花和茶拼和在一起，让鲜花吐香，直接被茶叶吸收。拼和按照标准配花量、堆温、堆厚度、时间来具体掌握。堆厚度在25-35cm;堆温达45-48℃（头窨）通花;窨制时间10-12h即行起花。

2.3通花处理过程及方法

通花目的一是散热降温;目的二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香;目的三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨堆温和时间来进行。当堆温达到40-48℃（视不同窨次和配花量而不同）时间-般在5-6h进行通花，把堆摊开散热。散热时间在0.5-1h[4]。

2.4收堆复窨过程及方法

目的使花继续吐香，茶叶继续吸香，当通花摊凉堆温达到比室温高1-3C左右，即可收堆复窨，堆高一般在20-30cm，再经过5-6h窨制，茶堆温度达到40"C左右，花已呈萎凋状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香即可起花。

2.5起花处理过程及方法

在窨时间达10-12h，花将失去生机，茶胚吸收水分和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机将茶和花分开，茶叶水分要求：头窨水分控制在17-18%，二窨水分控制在13-14%，三窨水分控制在11-12%，提花时的水分则控制在8%左右，然后起花。

2.6烘焙过程及方法

目的在于排除多余水分，保持适当的水分含量，适应下一工序转窨、提花或装箱，烘焙要求快速，又要最大限度防止花香散失，掌握好温度和烘后水分含量，烘干温度-般在90-110℃，水分按转窨、.提花或装箱要求掌握。烘干后茶叶必须进行摊凉，保持花茶香气鲜浓度。摊凉后茶堆温度越低越好，最高不得超过40℃[5]。

2.7提花过程及方法

目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花工序，用朵大洁白香气鲜郁的好花，用花量一般在5-10%，时间6-8h，提后水分在8%以内，应及时匀堆装箱。