新型茉莉果茶碳酸饮品的研制

杨莹　郑诗绮　刘雨卉　康宏玲

摘 要：本试验是以茉莉花茶为主要成分，糅合白桃、火龙果浓缩汁作为果味成分，加入少量蓝桔糖浆，并打入CO2形成果茶味碳酸型饮品。通过考察茶叶与水的配比、茶汁的添加量、白桃浓缩汁、火龙果浓缩汁的添加量、CO2气体含量等单因素试验，确定最佳配方为茉莉花茶与饮用水的配比为7∶500、茶汁的添加量为25%、白桃浓缩汁添加量为8%、火龙果浓缩汁添加量为6%以及CO2气弹两颗。在制作茉莉花茶的过程中，采用了恒温煮茶与降温留香的工艺手段，确保茶汁香味保留到最大，以使产品口感最佳，并为此类饮品的研制开发提供了工艺参考。

关键词：茉莉花茶;低碳酸;浓缩汁;复合型饮品

茉莉花是木樨科素馨属灌木植物，因其特殊的香味而常与茶叶进行融合，制成茉莉花茶。茉莉花茶富含咖啡碱、茶多酚、维生素、等众多营养物质，具有提神醒脑、消除疲劳和降血脂等保健功能[1]。茉莉花茶香气持久、颜色明亮，饮品中的茉莉花茶会直接影响其口感和色泽，故常用作复合型茶饮料的制作原料，为该产品的感官优势提供了良好的基础。白桃含铁量较高，是缺铁性贫血患者的理想辅食。而火龙果中含有多种维生素及矿物质，且果肉糖分以葡萄糖为主，易于吸收。其与茉莉花茶混合后口感良好，故选用此两种水果作为原料。同时为了方便批量生产，本品采用水果浓缩汁代替新鲜水果。复合型碳酸茶饮在国内市场并不常见[2]，中国茶饮品经过多年的发展，获得了飞速进展，已成为我国饮品产业中增长最快的一个种

类[3] 。而人们将当代饮料领域领跑的碳酸型饮料与发展中的茶饮相互融合，并添加果味成分，不仅丰富了市场中饮品的口味，更为今后复合型碳酸茶饮的研究打下了坚实的基础，提供了良好的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

火龙果浓缩汁（广州市白云区英伦食品加工厂）、白桃浓缩汁（常州市顶立食品有限公司），蓝桔糖浆（鲜活果汁工业天津有限公司）、茉莉花茶叶（深圳市新荣阳实业有限公司）。

1.1.2 试验设备

便携式气泡水机（江门市爱苏打实业有限公司）、立式蒸汽灭菌锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、ALD210-2R型电子天平（沈阳龙腾电子有限公司）、电磁炉。

1.2 工艺流程

（1）茶汁制备：称茶→煮茶→过滤→降温留香→茉莉花茶汁

（2）浓缩汁勾兑：

（3）饮品碳酸化：半成品→倒入气泡水机→打入CO2气泡弹→静置→罐装→成品

1.3 操作要点

1.3.1 茶汁制备与留香工艺

将500 g水煮沸，倒入7 g茶叶，调整火候至80 ℃左右，煮2～3 min，然后将其过滤，取茶汁，因为烹煮茉莉花茶时温度过高、时间过久都容易造成茶香流失，故在烹茶过后，取冰块对茶汁进行快速降温并保存，可以使茶汁香气保留到最大。

1.3.2 饮品碳酸化

将灭菌后的半成品倒入气瓶至刻度线，打入两颗CO2气弹，即完成碳酸化过程。由于实验中采用是非工业化的自制碳酸饮料机器，CO2容易有损失，所以打入稍多量的气弹，即两颗气泡弹。

1.4单因素试验

按照上述工艺流程以感官评分为测定指标，分别在在不同因素条件下进行勾兑、调配，考察茶叶与水的配比、茶汁添加量、白桃浓缩汁添加量、火龙果浓缩汁添加量、CO2气弹添加量对饮品整体的影响。

1.5 感官评价

分别从饮品的口感、气味、色泽3个方面给饮品进行感官评定并打分，具体标准见表1。

2 结果与分析

2.1 茶叶与水配比的确定

500 g水中茶叶添加量及感官评分如图1所示。

由图1可知，当加入7 g茶叶时试验评分最高，但茶叶克数低于或高于7 g时，饮品感官评分反而下降，是因为低于7 g时，饮品的茶味不突出，;当高于7 g时，饮品茶味过浓，有后苦味，即在500 g水中加入7 g茶叶最为适宜。

2.2 茶汁添加量的确定

茶汁添加量及感官评分如图2所示。

由图2可知，当加入25%茶汁时试验评分最高，但茶汁添加量低于或高于25%时，饮品感官评分反而下降，是因为低于25%时，饮品的茶味不突出;当高于25%时，饮品茶味过浓有后苦味并掩盖了果味，即加入25%茶汁最为适宜。

2.3 白桃浓缩汁添加量的确定

白桃浓缩汁添加量及感官评分如图3所示。

由图3可知，当加入8%白桃浓缩汁时试验评分最高，但添加量低于或高于8%时，饮品感官评分反而下降，是因为低于8%时，白桃味道不明显，甜味不佳;当高于8%时，白桃口感过重掩盖了火龙果的口感，即加入8%白桃浓缩汁时最为适宜。

2.4 火龙果浓缩汁添加量的确定

火龙果浓缩汁添加量及感官评分如图4所示。

由图4 可知，当加入6%火龙果浓缩汁时试验评分最高，但当添加量低于或高于6%时，饮品感官评分反而下降，是因为低于6%时，饮品的火龙果味不突出，且酸感不足;当高于6%时，使整个饮品口感过酸，即加入6%火龙果浓缩汁时最为适宜。

2.5 碳酸含量的确定

CO2气弹充入量及感官评分如图5所示。

如图5所示，当打入2颗气弹时试验口感评分最高，打入1颗或3颗气弹时，饮品感官评分下降，碳酸添加量过低，气泡在短时间内消失，口感不佳，当添加量过高时，口感又过于刺激，综合考虑，最终选择打入2颗CO2气弹。

3 结论

根据单因素试验最终确定该款果茶味碳酸型饮品的最佳工艺配比为，茉莉花茶与水配比为7∶500、茶汁添加量为25%、白桃浓缩汁添加量为8%、火龙果浓缩汁添加量6%、CO2气弹颗数两颗。此条件下的饮品气味清新、口感清爽、味道独特。此产品具有创新性、推广性、符合当代大众的口味需求，并且为饮料行业发展增添了更多的可能性。

参考文献

[1]蒋慧颖，马玉仙，黄建锋，等.茉莉花茶保健功效及相关保健产品研究现状[J].山西农业大学学报（自然科学版），2016，36（8）：604-608.

[2]梅宇，李鑫.2018中国茉莉花茶产销形势分析报告[J].茶世界，2018（10）：18-27.

[3]钟佳琪，吴远征.中国茶饮料消费市场核心竞争力分析[J].商业经济，2013（3）：14.

作者简介：杨莹（1997—），女，满族，辽宁铁岭人，本科在讀。研究方向：食品质量与安全。

通讯作者：康宏玲（1979—），女，辽宁大连人，硕士，副教授。研究方向：食品及药品分析。