福州茉莉花茶传统窨制工艺

陈志伟

福州市茉莉茶花的发源地，现如今已经有了近千年的历史，“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”就是对福州茉莉花茶的美誉。福州茉莉花茶传统窖制工艺作为福州茉莉花茶文化的重要组成部分。茶源自中国，茉莉花源自西方，从宋朝就已经有了茉莉花茶，经过数百年的传承以及完善，成就了现在的福州茉莉花窨制工艺。2014年11月已被列入国家非物质文化遗产保护名录。

盛夏八月正式采摘茉莉花茶的最佳时期，在福州非物质文化遗产项目用传承示范基地，笔者与很多福州民众参观了茉莉花田，了解了茉莉花生长环境以、采摘环节以及茉莉花茶的制作过程等。

茉莉花不开不香，因此，过早过青，个头较小的花苞尚未成熟，这样的茉莉花不可采。我们要在花整旺盛的时候摘下来，在这个时候摘下来晚上便会开花，茉莉花开的时候会吐出香气，香气出来要将其收集起来，与茶进行炼香。茉莉花苞都是晚上开，因此，茉莉花茶也必须晚上做，时间选择上不可随意，要及时收集花香。窨制茉莉花茶的第一步便是侍花，需要将采摘的新鲜茉莉花摊开使其降温。之后通过对降温之后的茉莉花进行来回翻动，使其已经开放的茉莉花能够充分散放其浓郁香气。之后进行筛花，筛花主要是将茉莉花根据体型分为大、中、小号花，不同大小的花配置不同的茶坯等级，分级别进行窨制。

福州茉莉花茶主要采用烘青绿茶当作茶坯，有即将待放的茉莉花苞与已选的茶坯放置窨内拌和而成。何为“窨制”，指的就是茶坯吸收茉莉花浓郁芳香的过程，花吐出香气，茶吸收香气，这个过程既包含物理反应，也含有化学反应。上好的福州茉莉花茶毕将通过侍花、筛花、处理茶胚、窨花、起花、复火、提花等流程，并反复多次才可装箱出厂。

茉莉花茶的窨制工艺包含茶坯处理、鲜花养护、茶与化拌和→堆窨→通花→收堆→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱等数十道精细工序。福州茉莉花茶是根据年份、茶坯质地以及气候的不同，进过6-9窨提花后才能够出厂，才達到出厂的给一个，每一窨都需要2-3日才可，若遇到阴雨天要将日期延后，以为雨水能够影响茉莉花茶的质量。茉莉花茶的制作对温度、湿度以及花开时机都有较高的要求，混进一个劣质茉莉花就将严重影响茉莉花茶的品质，可谓是差之毫厘变失之千里。

茉莉花茶之所以香气灵鲜，最为核心的就是窨花工序，花茶窨制是将鲜花和茶拼和在一起，鲜花吐香、茶叶吸香的过程，完成窨制过程一次叫一窨，重复一次叫二窨……。出身于茉莉花茶传承世家的制茶行家林增钦指出福州茉莉花茶加工企业必须抓住鲜花吐香、茶坯吸香、复火保香三个重要环节，在窨制过程中讲究“干、凉、匀、快”，在对质量的绝对把关上才能保持福州花茶的品质量。

内行看门道，外行看热闹，当地炼茶高手指出茉莉花茶的制作并不仅仅是将茶以及茉莉花搅和吸香气而制，若错过了通花时间则会导致茉莉花茶出现闷味，花渣起不好会产生馊味，窨制不好则会产生透兰以及透素。不少7-8窨的相比5窨的还不如，这就是当地俗称的“窨倒了”。

只有这样细致的流程以及细节，制作出的茉莉花茶才能够保持绿茶浓郁爽口的天然茶味，还保留了茉莉花的浓郁芳香以及茶叶的苦甘凉功效，又因为其为烘制加工过程，可谓是温性茶，因此，能够帮助胃部不适的缓解。

现如今，国内茉莉花茶窨制大师以及专家都来自福州，茉莉花茶窨制手艺求学者纷纷赶往福州拜师学艺。再加上历史传承的因素，福州以外地域的茉莉花茶窨制几乎都达不到四窨以上，窨制是茉莉花茶制作的核心，是最关键的环节，福州茶已经将窨花制作的关键点掌握的非常熟练。在福州有的历史文化悠久的茶企，保留茉莉花茶窨制的传承奥妙，其窨制甚至能够达到九窨之上，使得福州在中国甚至全世界成为茉莉花茶市场的一枝独秀，并且已经走上丝绸之路。