茉莉花茶窨制过程

陈威威

摘要    茉莉花茶是由茉莉花和茶叶搅拌在一起而成。本文介绍了茉莉花茶释香机理，阐述了茶叶吸香机理，探讨了茉莉花茶窨制工艺过程，以期提升茉莉花茶窨制工艺技术，开发更好的茉莉花茶产品。

关键词    茉莉花茶;窨制;机理;工艺过程

花茶是一种非常爽醇的茶叶，同时具有优雅的花香。花茶有很多种类，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶等[1]。其中，茉莉花茶是人们比较喜欢的一种茶，种植面积最多，产量最大。茉莉花茶的好坏主要看茶坯质量、茉莉花香气以及窨制工艺。在茉莉花茶发展过程中，人们不断探索茶叶窨制新方式，改进传统窨制技术，提高茉莉花茶的质量。

1    茉莉花释香机理

从茉莉花茶的窨制过程来看，决定茉莉花茶质量的重要因素是茉莉花的香味。因此，研究茉莉花释放香气的机理和因素，有利于花香调控。未开放的茉莉花不具有香气，只有茉莉花开放，香气才散发，同时香型也逐渐改变[2-3]，在转变期间是酶促进转化的过程。茉莉花茶的主要香气物质是顺-3-己烯醇、芳樟醇、乙酸苄酯、苯甲醇、水杨酸甲酯等，这些物质主要以键合态糖苷存在于茉莉花体内，在茉莉花开放时通过内源酶水解释放， β-樱草糖苷酶、 β-葡萄糖苷酶在这个过程中起着关键作用。茉莉花在释放香气的过程中，依次释放的是乙酸苯甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸顺、乙酸顺等，醇类的香气在释放中慢慢增多。

茉莉花一般在晚上开花，花的开放由花瓣的生长运动形成，开花时花瓣从内侧向外侧延伸，导致花瓣向外弯曲。每天采摘的茉莉花花蕾均在夜晚开放，温度也是影响释香的一个因素，通过影响茉莉花的呼吸速率、花蕾生长速度及环境湿度起作用。如果温度较低，就会导致花蕾不会正常开放，或者开放度小，花香不足，但是适当的低温可以延缓花的开放，有助于保存鲜花。茉莉花最适合开放的温度是38～40 ℃。湿度主要通过温度、花香扩散而起作用，最适合茉莉花开放的湿度是80%。目前，对茉莉花香气的研究主要在提取方面，但是对茉莉花的释香机理、环境影响等了解并不多，有待进一步的研究。

2    茶叶吸香机理

一般来说，茶叶吸香机理主要有2种观点。一种观点就是茶叶在吸香的时候属于物理过程，茶叶表面的毛细血管决定着茶叶能吸多少香气[4]。干燥的茶叶表面是疏松的，具有很大的表面积，因而具有较强的吸附能力。通过方程计算，茶叶的比表面积为70 m2/g，一般认为茶叶的表比面积大于2 m2/g就会有很好的吸香能力，而这只是纯粹的物理吸附。另一种观点就是茶叶吸香过程是物理过程和化学过程的结合，吸香能力较强的茶叶里面含有的棕榈酸会更多，但是化學过程吸附理论缺少研究人员的试验依据，因而在茶叶吸香过程中物理吸附论占主导地位。茶叶泡在水里的时候会出现大量基团，这些基团和茉莉花中的极性物质相结合，同时茉莉花中的极性物质可以和茶坯水分子相结合，在含水量较高的茶叶里，水充当了载体。茶叶的吸香过程也是一个氧化还原过程，茶叶中的醇类化合物被氧化时，茉莉花的香气分子被还原，从而被茶叶吸附[5]。此外，茶叶里的蛋白质是通过空间束缚作用把香气分子束缚起来，从而吸附香气。

茶坯的吸香过程非常复杂，既有物理过程也有化学过程，还有茉莉花释放香气的生理过程、化学成分发酵的过程。这些过程共同组成了茶叶吸香的过程，研究人员需要继续研究，找出更多更好的吸香方法，让茶叶和茉莉花香气更好地结合，让人们可以品尝到高质量的茉莉花茶。

3    茉莉花茶窨制工艺过程

3.1    传统加工工艺

一般来说，茉莉花茶的窨制工艺是以茶叶的吸香机理为基础，茶叶的吸香效果取决于茶叶是否干燥，因而要控制茶叶含水量，正常规定茶叶的含水量为4%～5%。茶叶吸香时也在吸收大量水分，窨后烘坯水分随窨次增加，增量为0.5%左右。如果茶叶水分过大就会导致茶叶松软，颜色变黄，之后的复火又会使茶叶的香气大量散失，多次窨制、复火、通花散热、起花等工艺技术，不仅耗时耗力，还会损坏茶叶质量，影响效益。

3.2    湿坯连窨工艺新技术

3.2.1    茶坯含水量的研究。茶坯的含水量在12%左右时有利于吸附香气，能保证茶叶不会松软。高含水量能保持鲜花的新鲜度，故对茉莉花茶的香气和茉莉花的新鲜度都有良好的作用，但是含水量最高不能超过18%。

3.2.2    堆温的研究。堆温是茉莉花茶在窨制过程中的重要因子，茉莉花释放香气的过程是一个酶促水解的过程，因而提高堆温可以加快水解速度，加快香气释放，增加香气浓度。但是堆温不能过高，一旦过高就会让茉莉花体内的酶失去活性，不利于花香的释放。然而，过低的堆温也不利于花香的释放。正常的堆温在38～48 ℃之间，环境、花量等因素都会影响堆温的高低。堆温和堆厚也有一定影响，厚度增加1 cm，堆温就会提高0.3～0.5 ℃。增加花量会使茉莉花的呼吸速率变快，导致堆温增加，但是花量对堆温的影响比较小，而厚度和花量对堆温的影响不会相互干扰。

3.2.3    下花量及窨次的研究。在茉莉花茶的窨制过程中，随着花量的增大，茶叶吸香程度也在增加，但是在花量达峰值后，增幅就会慢慢变小，导致茉莉花的利用率不高。研究表明，一般花量越高茶叶生机越好，但是过高差异不明显，正常的花量在60%左右。在窨制过程中，对于花量要逐窨减少，这样制作出来的茉莉花茶质量更高、香气更好，但是达到一定限度后，再提高花量就会导致茶叶含水量过高、茶叶松软，影响花茶质量。因此，在保证花茶香气的基础上，应减少窨次，缩短时间。

3.2.4    烘干温度的研究。窨制之后的茶坯含水量高，需要及时烘干[6]。传统烘干技术速度很快，但是温度太高，容易导致花香散失，出现“老火”等问题。有人认为，低温烘焙可以保持花茶的香气，但是茶叶上易出现坯味，导致茉莉花茶味道不协调，加之烘干时间长，茶叶变得疏松。最好的烘干温度是90 ℃，烘干时间20 min左右，这样就会保持香气，同时还能够保证茶叶的新鲜程度，使茶叶与茉莉花香味协调、综合品质最佳。

4    参考文献

[1] 刘塔，杨江帆.茉莉花茶抗抑郁机制的初步研究[J].山西农业大学学报（自然科学版），2013，33（6）：493-497.

[2] 刘瑶，高水练，杨江机.茉莉花茶抗抑郁的效果[J].福建农林大学学报（自然科学版），2014，43（2）：139-145.

[3] 刘宗岸，赵振军，章传政，等.茉莉花茶窨制机制及工艺技术的研究进展[J].福建茶叶，2000，22（3）：13-17

[4] 汤一.茶叶吸香和持香机制的探讨[J].茶叶，2000，26（3）：132-135.

[5] 韦树立.浅谈低温烘熔花坯的保香作用[J].中国茶叶加工，1991（3）：25-26.

[6] 方世辉，徐国谦，夏涛，等.茉莉花茶窨制过程主要影响因子的相关性研究[J].茶叶科学，2003，23（1）：21-26.