新冠疫情期间烹饪营养学线上教学探索

田 颖 许慧卿

2020 年初突如其来的新型冠状病毒疫情，打乱了各高校本年度春季学期的常规教学计划。2 月4 日，教育部印发了《关于在疫情防控期间做好普通高等学校在线教学组织与管理工作的指导意见》，要求保障高校在疫情防控期间的在线教学，实现“停课不停教、停课不停学”，保障学生学业不受疫情影响[1]。各高校积极响应教育部的号召，紧急采取一系列措施，保证线上教学的顺利开展。

烹饪营养学是我校烹饪与营养教育专业的学科基础课，也是学生的必修主干专业课。在疫情之前，这门课的讲授采用研究性教学的方法，从未使用过完全线上授课这种教学方式。在疫情期间，如何利用好学校的网络教学平台，把知识充分传授给学生，使学生能充分理解、掌握知识，对教师和学生都是一种挑战。尤其对教师来说，需要探索一种更适合线上教学的方式方法。

1 烹饪营养学的教学内容和要求

烹饪与营养教育专业具有较强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，学科的形成与发展受文化、经济、科学技术的影响较深。烹饪营养学的任务是以普通人群为研究对象，介绍营养学的基础理论、基础知识，阐述各种营养素对人体的生理功能，人体对营养素的消化、吸收、需要量及食物来源，营养素缺乏或过量的表现、诊断及预防，掌握平衡膳食的一般规律，了解并掌握烹饪原料的营养价值，烹饪原料在加工过程中营养素的各种变化，以达到合理烹饪、合理膳食，增进健康、增强体质、预防疾病的目的，为后期的烹饪学专业课程奠定理论基础[2]。

通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握营养学基本理论、基本知识和有关实验室及其临床诊断技能。使学生从人体这一整体观念出发，理解各营养素对人体生理、生物化学功能的影响，探讨影响人体食物与营养素供给和来源的有关因素，培养学生用正确的营养学观念指导膳食结构、合理搭配烹饪原料、合理选择烹饪方法。

2 线上教学的特点

线上教学是将线下的教学内容及教学过程数字化，以学习管理系统为载体，进行线上教学的过程[3]。这种以网络平台为媒介进行师生教学互动的教学方式，其优点是学生可以随时在线学习，不受时间和地点的限制，有更多主动思考的时间；教师可以进行实时答疑，使师生之间的交流沟通更加及时有效，有助于教师及时了解学生的学习状况[4]。但线上教学也存在一些问题，如教师无法像线下那样从学生的表情、回应中获取反馈，实时掌握学生的学习状态；与老师互动交流多的往往是学习自觉性、主动性高的学生，而主动性差的学生容易放松学习，使教师对这部分学生的了解不够深入；实验操作课程的开展难度较大。

3 烹饪营养学线上教学的实施

3.1 充分发挥教学团队的力量，丰富教学资源

本校烹饪与营养教育专业的学生较多，因此烹饪营养学这门课，是由几个老师共同讲授的。在特殊时期，突显出教学团队的力量。在经验丰富的老教师的带领和组织下，教学团队成员对网络授课的内容、进度、教学形式、教学资源等方面进行了商讨，大家集思广益，统一了整个团队的教学方式方法。团队成员分工合作，利用网络资源，找到了与教材对应的电子书、慕课视频及相关学习视频和资料，使学生在学习教材内容和课件的基础上，通过慕课视频和其他学习资料对重点、难点知识加深理解。通过分工合作，团队成员各负责编写不同章节的作业题，既提高了工作效率，又开拓了出题思路。

3.2 根据教学内容，采用不同的教学方式

《烹饪营养学》的教学内容较多，包括营养学基础知识和基本理论、烹饪原料的营养学知识、烹饪加工对原料的营养价值影响、如何进行合理烹饪促进身体健康等内容，而且各部分的重点、难点并不相同。由于学生已经学过《烹饪原料学》课程，该课程与“烹饪原料的营养学知识”这部分内容有一定的联系和衔接性，且这部分内容知识点较少、难度较小，因此我们将该内容作为学生线上学习的第一部分，使学生从易到难逐渐过渡。上课前，教师把教学大纲、教学简介、知识点、教学视频、PPT 课件、作业等资料上传到网络教学平台，学生以自学的形式学习并完成作业，教师根据作业中发现的问题，进行点评和强调。

营养学基础知识和基本理论这部分内容是本课程的重中之重，该部分重点和难点都较多，涉及很多生理、生化知识，学生学习的难度也较大。课前，教师把相关教学资料上传到网络平台，学生可以大致了解下节课的内容，做到心中有数。上课时，教师先介绍本节课的重点、难点、需要掌握的内容，并指导学生先看慕课视频，对内容有一个整体把握；再看PPT 课件，对重点、难点进行认真学习；然后研读教材，对知识点进行细化，进一步加深印象；最后通过做作业，巩固所学知识、加深对知识点的理解和掌握。在此过程中，教师可以与学生通过QQ 或微信随时进行互动，及时解决学生的各种问题。课后作业采用课程作业、在线测试两种形式。这两种形式各有优势：对于教学内容比较多、作业量比较大的章节，可采用课程作业的形式、设置较长的完成期限，有利于学生充分查阅资料、认真思考；对于教学内容比较少，但知识点比较细碎的章节，可采用在线测试的形式，设置较短的完成期限（如1 小时），提交立即出成绩，这样有利于督促学生在学习时学精、学透。教师在批改作业时，会有针对性地指出每个学生作业中的错误，并给出答题思路。批改作业不仅能及时了解学生对知识的掌握情况，还能及时发现学生存在的共性问题、薄弱点，以及时提醒、强调和纠正。

课程最后一部分内容是有关烹饪加工与营养和健康关系的，这部分内容与学生的烹饪实践和实际生活联系较为紧密，而且在学习了营养学基础知识和理论的基础上，学生对这部分内容的理解也相对容易。因此，对于这部分内容，在教师引导学生学习的基础上，可以更多地引入讨论和分析，如：“炒”这种烹饪方法适合用于哪些烹饪原料？原料中的营养素在炒的过程中会发生哪些变化？在一餐中，如何选择烹饪方法和进行食材搭配，才能满足人体的营养需要？可以利用网络教学平台的讨论版块，让学生根据所学知识，各抒己见，最后由教师进行总结和点评。这种理论与实际相结合的教学方式，能够开拓学生的思路，对知识进行活学活用。

3.3 加强监督管理

网络教学平台具有一定的监督功能，在规定的学习时间里，教师通过签到、提问、统计在线时长、观看视频时长等功能可实现对学生的监督，并通过QQ 或微信及时提醒学生，对自觉性较差的学生起到一定的监督和督促作用。

4 结语

虽然线上教学只是在新冠疫情这一特殊时期的权宜之计，不能完全代替高校的正常课堂教学，但通过这次线上教学，使教师掌握了很多线上教学的技能和技巧，在今后的课堂教学中，定会融入线上教学的元素，作为课堂教学的有利补充。