中国饮食文化史研究的创新与拓展——《中国饮食史》评介

金相超

民以食为天，饮食是人类社会得以存在和发展的前提和基础。中华民族具有丰富多彩的饮食资源，蕴含着深厚的文化底蕴，饮食文化是中华文化不可或缺的重要组成部分。20世纪80年代以来，饮食文化研究逐渐成为学界关注的热点，特别是进入21世纪，伴随中国经济的快速发展，中国百姓的饮食生活呈现出前所未有的丰富局面，追求“饮食文明”也就成了人们对饮食生活新的、更高的期许。正因如此，有关中国饮食文化的研究不仅方兴未艾，而且有更加蓬勃发展的态势：在延续传统研究范式的同时，视野进一步拓宽，力度不断加大，还出现了一些新的研究视角和方法，特别是民族学、考古学、生态学、人类学等学科的介入，为饮食研究提供了新的理论方法，推动饮食文化研究进入一个新阶段。姚伟钧、刘朴兵合著的《中国饮食史》（上下册）（武汉大学出版社2020年）便是在这一背景下应运而生。

姚伟钧、刘朴兵两位皆是多年从事饮食研究的资深学者，在饮食研究领域具有极高造诣。姚伟钧先生此前已出版有《中国饮食文化探源》《中国传统饮食礼俗研究》《中国饮食礼俗与文化史论》《楚国饮食与服饰研究》《长江流域的饮食文化》《黄河下游饮食文化史》（合著）等著作；刘朴兵先生亦出版有《唐宋饮食文化比较研究》、《汉字中的美食》等著作；此外，二人还合著有《黄河中游饮食文化史》《中国饮食典籍史》等。深厚的学术积淀和高度的默契为该书的问世打下坚实的基础，该书是二人20多年来从事中国饮食史研究的集大成之作，具有较高的学术价值。

该书分上、下两册，约96.6万余字，除绪论、附录、参考文献、后记等内容外，凡21章，其中，第一至十章、第十八至十九章、附录由姚伟钧撰写，第十一至十七章、二十至二十一章由刘朴兵撰写。全书包括：五谷与中国主食的起源；五畜与中国肉食的起源；蔬果与中国园圃业的起源；先秦时期的烹饪技艺；商周饮食礼仪与文化；先秦时期的饮食文献；汉代饮食文化；魏晋南北朝时期的饮食文化；魏晋南北朝时期的胡汉饮食文化交流；传承鼎新的饮食礼俗与节日习俗；隋唐饮食文化；宋代饮食文化；辽、西夏、金饮食文化；元代饮食文化；明代饮食文化；清代饮食文化；黄河流域饮食文化；中国民间信仰饮食习俗；中国古代居丧饮食；中国茶文化；中国酒文化。该书以饮食为中心，从纵向和横向、微观和宏观层面上探讨中国饮食文化从上古至清末的发展历程及其与社会的互动关系。概而言之，该书具有如下几个特点：

（一）资料丰富，考论详实。我国古代典籍文献中蕴含着丰富的饮食史资料，但这些资料比较零散，这就需要从众多零散文献中广泛搜罗与饮食相关的信息。该书不仅引用了大量经书、正史、杂史、笔记小说、诗词歌赋、医药典籍、宗教典籍、农书、地方志等文献，还涉及出土文献，对饮食事象进行详实的考证。如第一章关于“麦”的起源问题，作者立足于传世文献，结合植物学、考古学、文字学对麦的起源及其在古人生活中的地位进行详实地考证；第十七章黄河流域的饮食文化，作者运用大量的地方志资料对黄河流域的饮食概况及风俗文化进行详细阐述；此外，以诗证史也是本书一大特色，如第十一章唐代的饮食业，作者就运用大量唐诗来论证唐代酒肆与茶肆的发展盛况，论证合理，表现生动，仿佛身临其境，极富美感。

（二）体系完备，视野新颖。与已有研究相比，该书在框架章节的安排上更加全面，更有特色。首先，该书对五谷、五畜、蔬果等传统研究领域继续进行细致深入探究；其次，对中国古代饮食文化进行分阶段的纵向研究，探究各时期饮食文化发展概况及其演变轨迹；同时，本书还从文化习俗的角度，论述了黄河与长江流域的饮食文化、中国民间信仰饮食习俗、中国古代居丧饮食、中国茶文化、中国酒文化。再者，附录部分也是本书一大特色。附录为“中国饮食史研究概览”，作者对20世纪以来中国饮食生活史研究的轨迹进行了清晰细致的梳理，按时间分为两个时段：一是20世纪中国饮食史研究状况，二是21世纪中国饮食文化史研究的新发展。作者清晰地展示了一个多世纪以来中国饮食史研究的发展历程，特别是进入新世纪以后，人类学等新的理论方法的介入，使得传统的饮食研究取得了新的突破，促进了饮食人类学这一新兴学问的理论建设和学科发展。

此外，该书运用通观全局的视野与文化整合的研究方法，着重揭示中国饮食文化发展轨迹、内在规律及其社会政治、经济与文化间的互动关系，将中国各个历史时期饮食文化生活演变的真实过程清晰地呈现在人们的面前。这是理论方法上的重大突破，进一步拓宽了饮食研究的视角。

（三）突破传统，推陈出新。相较于已有中国饮食研究，该书不仅对传统研究的薄弱环节进行深层次发掘，还进一步拓展了饮食研究范围。比如，该书对各历史发展阶段的饮食文献典籍进行了分门别类的详细整理，将饮食文献分为饮食著作和饮食资料两大类，饮食著作又包括食经类、食疗类、茶酒类等，饮食资料包括家政类、农书类、医书、科技类、笔记类、类书类等，这为研究各时期饮食文化发展概况提供重要支撑；再如，注重整体史研究，该书突破了对各时期饮食概况的简单罗列介绍，避免了就饮食谈饮食的狭隘性，更注重在整个社会大环境下研究饮食与社会的互动，深入挖掘饮食表象下的政治与文化内涵；此外，关于饮食文化交流问题也是该书的一个亮点，该书细致探讨了历史时期南北地区之间、胡汉之间、中外之间的饮食交流状况及其对中国饮食文化和社会生活的影响，体现了中华饮食文化“兼收并蓄”“海纳百川”的特质。再者，第十九章中国古代居丧饮食是本书内容上的一个创新，作者通过对不同时期居丧饮食状况的对比研究，探讨中国古代居丧饮食变迁特点及原因，弥补了已有研究在这方面的空缺和不足。

（四）著述体例上，体现会通之义。郑樵在《通志》中强调编写通史的重要性，认为各种学问包括史学，必须“会通”。所谓“会通”就是指在时间上贯通古今，在内容上无所不包。《中国饮食史》作为一部通史著作，在横向的内容上，涉及与饮食相关的方方面面，探讨各历史时期饮食文化的真实状况及其与社会政治、经济、文化的互动，这是本书一大特色；在纵向的时间上，该书探索从上古到清末中国饮食文化发展变化的历史轨迹及其内在规律。这种会通之义体现了司马迁“究天人之际，通古今之变，成一家之言”的原则。因此，该书整体架构上匀称缜密，内容上博而不杂。

综上所述，《中国饮食史》是一部内容详实、考证精审、体系完备、视角新颖且富有学术性和创新性的一部学术专著。它既对传统饮食研究的相关问题进行了深入细致探析，同时也突破了传统研究范式，吸收了文化人类学等新的理论方法，为中国饮食文化研究提供了新的视角，该书是新世纪以来中国饮食研究的最新成果。当然，本书也有些许不足，比如可以进一步发掘考古资料中的饮食文化，饮食与社会的互动关系探讨可以再深入一些。但是，相对于该书的学术价值来说，这些只是白璧微瑕。《中国饮食史》的问世将中国饮食文化研究向前推进了一大步，足堪推介。