舶来的饮食：论近代城市西式饮食的类别与消费<br/>——以近代天津为例

舶来的饮食：论近代城市西式饮食的类别与消费
——以近代天津为例

2021-01-27白中阳

社会科学动态 2021年6期

白中阳

中国饮食文化博大精深，饮食文化对认识社会交往和文化变迁有着非常重要的意义。在晚清时期，随着西方资本主义的不断扩张，西餐作为外来餐饮方式在通商口岸得以不断推广。事实上，近代以降，西餐在中西方文化交流中曾起到了独特的作用，西餐消费也是观察都市社会变迁的重要形态。但是，现有的研究成果没有从消费的角度对西餐引入及其影响进行深入探讨，尤其是近代以来的报刊在传播西餐消费文化和见证西餐消费变迁方面的作用没有得到学界充分的关注。有鉴于此，笔者精心梳理相关史料，以近代天津西餐饮食消费的发展为线索，以民众对各类西餐饮食的消费为研究对象，集中探讨该时期城市民众西餐饮食消费的真实状况，以此来揭示西餐消费文化的传播进程和近代城市民众饮食生活的真实面貌，并期待相关研究继续走向深入。

一、西式面点的出现与消费

近代以来，面包、甜品是城市西餐饮食消费中的大宗食物。近代租界中的部分天津人如买办、知识分子等群体对面包很是喜爱，尤其是对俄式面包“大列巴”情有独钟。俄式面包大致于1900年前后于东北地区流行至天津。例如，当时英租界克森士道上的“西华园”甜品店销量最大的就是“大列巴”黑面包和吐司面包。该店的俄式面包皆为现烤现卖且客流不断，而且与面包配餐的果酱、黄油、奶酪等在“西华园”也有代销。①另外，天津“起士林西餐”的前身也是以面包、西点起家的。早在清末民初，起士林的面包、蛋糕制作技术就已日臻纯熟，不仅种类各异而且口味独特，很受食客的喜爱。②此外，民国时期的起士林餐厅还承包了津浦铁路线火车上的面包供应，由此将其自家烘焙的面包和糕点扩散到了天津之外的其它城市，从而也迅速扩大了起士林餐厅的知名度。③

事实上，近代早期天津知名的面包、西点行业形成了以起士林、维格多利、西华园三家鼎足而立的局面。西华园食品店虽是由国人经营，但该店制作的生日蛋糕、门丁点心、布丁点心、花式西点、各味饼干等均受食客青睐。门丁的馅心细腻可口，甜软的布丁黄油香味浓郁，尤其受到天津老幼群体的欢迎。④而且该店的很多面包和西点均是现烤现卖，每天自开门营业之后不久便会有大量的主顾拥堵在西华园店门前争先购买，其火爆的销售场面曾给当时的起士林、维格多利的经营造成了不小的压力。⑤此外，近代天津的“中原公司酒楼”还率先在津门推出面包、西点的“配送”服务。对此，该公司曾在《大公报》上刊登广告称：“本公司所制星期点心味美价廉，早为津门各界人士所赞许，现更精益求精大加改善，并为便利各界取用起见，特制备‘精密桶箱’并辅以‘自由快车’专供递送之用。各行政机关、公馆需用点心时亦可派仆人嘱咐或电话通知，无论多少及远近，皆可按址计时送达。”⑥由此可见，面包、西点等西式面点类食品在近代天津还是很有消费市场的。整体而言，上述近代天津城市民众面食消费生活的变迁，实质上是由传统农耕文明的饮食生活范式向现代工业文明饮食生活范式的转移。这缘于天津作为近代中国北方最大的沿海通商城市，其在北方城市中的现代化起步最早、程度最高、现代食品工业的发展最为迅速。同时，天津也是近代北方城市中受西方影响最大、国际化程度最高的城市。城市现代化的快速发展和欧风美雨的浸润，必然会导致饮食生活的近代变迁，这集中表现在近代天津在食品工业的发展程度、饮食业的发达程度、西方饮食文化的影响程度、饮食消费风气的转变程度、各阶层的饮食消费水平高低程度等方面，均比北方其他城市更为突出。而西式面点在近代天津的风靡与扩散也正是上述因素综合作用的结果。

二、西式香肠与牛排的风靡

（一）西式香肠的消费

近代天津尽得风气之先，也是西餐较早传入中国北方的代表性城市之一。作为一种移民饮食，天津的西餐及西餐文化的出现很大程度上缘于近代天津的九国租界。因为有了大批侨民定居租界，西餐业也随之在津门崭露头角。事实上，这种移民饮食的习惯形成在客观上使得近代天津城市饮食文化的内涵更加丰富和饱满。以西式香肠为例，近代天津人对西式香肠的喜爱由来已久，口碑最好的西式香肠非“米格士”莫属了。“米格士”香肠店是由波兰人于民国初年开设，位于天津英租界南端的小白楼附近，最初该店主要是面向租界内的外国人销售这种异域饮食，但很快“米格士”香肠凭借其独特的口感吸引了大批天津民众前来购买。具体而言，“米格士”香肠店十分擅长制作盐水卷肉火腿，而且从制作工艺到口感上均堪称佳品，因而赢得了很多的回头客。⑦后因租界内的白俄人、英国人陆续回国，该店中原有的牛肉肠逐渐出现滞销，于是该店在原有制作工艺的基础上不断进行创新。具体改良方式是选取精品牛肉并将其绞成肉泥，然后添加淀粉、蒜蓉、食盐、香辛料等成分，灌制香肠之前还要加入一定比例的肥猪肉丁，而后经过水煮、火烤，待香肠表皮出现褶皱纹时才可出炉。⑧“米格士”改良后的这种新式香肠咸淡适中、鲜香适口、易于保存，推出后很快便风靡三津。此后，“米格士”香肠店还不断增添了其他口味的香肠，而且工艺日益考究，其制作的俄式、意式、法式等诸多口味的香肠深受食客的认可。除此之外，“米格士”香肠店在圣诞节期间还代客加工烤全鹅、烤全猪、烤火鸡等西式菜肴，由此吸引了更多的受众。除“米格士”香肠之外，广东两田号⑨、法租界广隆泰⑩、山海珍广洋杂货店⑪等商号也时常出售香肠，尽管不及“米格士”香肠受欢迎，但亦不乏喜食者购买。

（二）西式牛排的流行

西餐作为一种饮食类别和文化载体，在中国的传播经历了十分曲折的过程。近代以前，西餐就经早期的西方来华人员而传入中国，但时人多用对待西方蛮夷的态度，无视或排斥西餐这种新的饮食种类与饮食方式，很多人狭隘地认为“夷人”烹制的“番菜”和“茹毛饮血”式的饮食习惯，既不卫生也很野蛮。但是，随着西方饮食文化逐步浸入到近代城市饮食文化的肌理之中，城市民众对西餐饮食的“偏见”也逐渐发生了变化。以西式牛排为例，自西餐传入天津，“牛扒”“牛排”的菜名就时常在天津各大报章中出现。事实上，牛扒与牛排并无本质区别，近代天津民众习惯性地认为带骨头的是牛排，反之为牛扒。近代天津牛排的做法种类繁多，大致有法式、英式、俄式、德式、意式和美式等多种类别，它们的不同之处在于酱汁的配方不同，且味道各异。美式牛排与中国人的饮食习惯较为接近，而近代天津的西餐馆中却多以法式和英式牛排为主，如煎牛排、黑胡椒牛排、沙拉黑椒牛排最为常见。⑫烹制牛排十分讲究火候。对此，民国时期的天津《大公报》在向读者普及牛排的制作方法时称：“厚牛肉排同薄牛肉排大有区别，好牛肉排必定厚一寸半，煮到外壳焦厚一分半并起黑黄色，其余都是红而松、脆而柔，就知道是没有泄汁。如果煮过分了，那么汁就同水气泄了，肉也干而无味了。好牛肉排可以用‘梅脱霍胎’‘班内斯’‘菌汁’三样汁浇在面上。硬牛排也可以烤柔，最好的方法是牛排的两面抹上‘醋’一匙，‘白塔油’两匙，没有煮排的时候应当把肉抹上‘醋’同‘油’，停两小时再烤，烤时向火下比在火上烤的好，因为可以避烟。”⑬事实上，近代天津喜食西餐的人群在食用牛排方面还是很挑剔的。譬如“非正宗的西餐馆，所有菜肴都不很完备，而且多为混合式。有‘英国式’的牛排，有‘法国式’的牛排，有‘俄国式’的牛排，不过只存其名，其制法完全中国化，都没有道地风味。凡是喜吃西餐且洋化十足的中国人，多不喜光顾，只供给一般对于西餐没有深刻研究的顾客”⑭。由此可见，报刊媒体在建构近代天津饮食文化时，正是抓住了天津民众普遍存在的好奇心理，鼓动民众去“广眼界”“看新奇”，用满足视觉刺激的许诺来招揽潜在的受众。这样的媒体宣传在该时期很有成效，因为天津媒体所传播的追求时髦、寻求新奇的饮食信息，很大程度上迎合了西餐饮食消费观念缺失的部分天津民众的现实需求，并逐渐使西餐成为了他们的饮食消费喜好。

三、西式咖啡与汽水的传播与扩散

（一）咖啡的销售

在西式饮品方面，咖啡与西菜始终是相伴生的，近代天津的不少西餐店创立之初就是以咖啡、面包等大宗西式饮食打开局面的。近代天津民众对咖啡的消费经历了一个从缓慢到急速发展的过程。天津最初的咖啡厅、咖啡馆大多依附在租界地的酒吧、舞厅、饭店、俱乐部内，外国人多为最初的座上客。但民国时代的天津很特殊，城市中不仅有像“八大家”那样殷实的富户，而且近代以来寓居此地的军阀、政客、名流也很多，再加上买办和供职洋行的职员们，他们追求西餐饮食的新奇与独特口味，甚至乐此不疲。可见，在近代早期的天津社会，咖啡这种西式饮品的消费不仅具有物质形态意义上的食用价值，而且越来越成为不少群体或阶层自我表达的主要形式和身份认同的主要媒介。具体而言，较早闻名于近代天津的咖啡店，是天津法租界拉大夫路的“正昌咖啡店”，店主是两位希腊人，他们用各种优质咖啡豆现磨现卖，同时经营的法式西餐和西点的品位不亚于起士林。⑮一些人从怀疑到尝试，很快接受了咖啡的“古怪”口味，甚至越来越多的人时常流连在咖啡馆、西餐厅里，享受着西式饮食文化的乐趣。近代天津不少繁华街道边的咖啡店、西餐厅一到晚间便传出悠扬的爵士乐，曲中的曼妙当然也少不了咖啡或啤酒香气的陪衬。⑯时至20世纪二三十年代，天津各租界内一些闹中取静的街道上有近三分之一的门面是西餐店、咖啡馆、娱乐会所，而且无不充满着时髦消闲的氛围。咖啡与各种新兴生活消费一道成为天津中上阶层的流行风，尤其像德租界的10号咖啡馆、庞纳士咖啡馆、卡曼酒吧等，均是富商、买办、名媛们经常光顾的高档休闲场所，有时座位还需要提前预订。⑰

（二）汽水的畅销

除咖啡外，“荷兰水”“可乐”等饮品在近代天津也颇受民众欢迎。早在1900年，英国“鸿兴荷兰水公司”就在天津英租界怡和道开办了“山海关汽水厂”，并宣传称：“本公司自制各种荷兰水向用熟水，品味清美，久已驰名，今又蒙天津督署莅验，许以做法精良，且与卫生局章程相合，特给与执照，以广销售赐顾。”⑱这种被称为“荷兰水”的饮料，让喝惯了茶叶的天津民众不由得耳目一新，这也使得“荷兰水”这种西式饮料很快进入到津门的各类西餐厅。不仅如此，随着“荷兰水”的日渐风靡，很多天津普通家庭均能自己调制简易的“荷兰水”。对此，民国时期的天津《大公报》在向公众介绍自制“荷兰水”的方法时称：“荷兰水的配合，是用水一〇〇分，酒石酸五分，蔗糖一〇分，小苏打五分，柠檬油数滴。其制法是将以上配合物放入玻璃瓶里，加水后倒转其瓶即可饮用；或者用沸水放凉，和蔗糖、柠檬酸、酒石酸等先倒在瓶里，然后再加小苏打，方将瓶倒转亦成，更或者不用瓶，就冲在杯子里也可以。”⑲由此可见，天津民众对这种“洋饮料”的喜爱。随后，少数天津民众在1918年开始率先尝到了天津租界内的美国可乐，但此时的天津并未有专门的汽水公司生产可乐。直至1930年，天津“山海关汽水厂”生产的可乐才开始正式进入津门饮食市场，并在天津《大公报》上发布广告称：“全球之上，凡患口渴疲倦者，莫不乐饮可口可乐。”⑳如此直击人心的广告宣传使得可乐这种时尚、新奇的西式饮料吸引了不少津门受众，而且上述广告话语不但展现了近代天津饮食类别的海纳百川，也在推介新的饮食类别时给“吃”提供了充分的理由。换而言之，上述饮料广告利用种种话语把新的饮食方式或新奇的饮食类别制造成流行、时尚的消费符号，并把特定的饮食生活风格变成样板式的普通性规则，从而尽力使消费者获得时尚的认同。此后，山海关汽水公司还开展了诸如抽奖、猜谜、赠送印有广告的小礼物等一系列花样繁多的促销活动。㉑凭借新奇刺激的口味和小恩小惠式的促销宣传，不仅使得天津民众体会到了上述“洋饮料”所带来的前所未有的味觉快感，同时也使得“荷兰水”“可口可乐”等这种都市时尚饮料迅速占据了近代天津饮料市场中的较大份额。

四、西式酒类受到的青睐

西式酒类饮品在近代早期也进入到了天津人的食谱之中。葡萄酒自汉代即从欧洲传入中国，但并没有真正在中国发扬光大。1860年英法联军攻占天津后，有法国人在天津试制葡萄酒获得成功，准备在津设立公司酿造葡萄酒。时至民国时期，天津出现了不少葡萄酒、白兰地、香槟等各类酒水的代销机构，并且促销的声势很大，因此吸引了大批消费者购买。对此，近代早期的天津竹枝词中就曾记载称：“白兰地酒胜葡萄，味美香槟价亦高。”㉒由此可见，近代早期各类西式酒类饮品已逐渐进入天津饮食市场之中。随后，国产“张裕牌葡萄酒”及法产“赤王牌葡萄酒”也相继流入天津酒类市场。尤其是“赤王牌葡萄酒”通过“唯有赤玉美味滋养，以葡萄酒朝夕一杯，优于百药”㉓的宣传赢得了天津大批食客的喜爱。此外，“麦退而蓝牌葡萄酒”及“三星白兰地葡萄酒”在民国时期的天津也十分畅销，二者在天津《大公报》上的广告宣传和产品介绍可谓“铺天盖地”，其销售势头丝毫不弱于“赤王牌葡萄酒”。

此外，啤酒在近代天津也很受人们的追捧。早在清末之时，啤酒就从欧洲传入到了天津。清末天津的“赖特比斯旭牌啤酒”公司曾在《大公报》上大肆宣传称：“本公司开设在天津日本租界旭街，由外洋及本国所运各种货品无不质美价廉，现复整装运到上等老旭牌啤酒，凡天津北京等处概由本公司批发。”㉔广告话语对人们的口福作出全方位的承诺，这就为近代天津城市民众对这种新式饮料的消费提供了心理预期。此外，天津的“站人牌啤酒”也很受欢迎，其厂家不仅在广告上宣传自家啤酒的特点和优势，甚至还将广告标题命名为“真站人老牌啤酒”，并着重提醒消费者认准“商标”，以免购买到假冒的“站人牌”啤酒。㉕时至民国时期，天津的啤酒消费日益普遍，而且啤酒品牌日趋多元化，除本地的醒狮牌啤酒、太阳牌啤酒、明星牌啤酒、马棋牌黑啤酒外，外省啤酒如青岛牌啤酒、烟台啤酒、三光啤酒、友啤啤酒、怡和啤酒等相继进入天津啤酒市场，一时让天津民众眼花缭乱，难以取舍。

除葡萄酒、啤酒外，香槟也成为天津上流社会所钟爱的饮品。事实上，早在清末之时，香槟已经开始流入津门的酒水市场，当时天津知名商号“恒丰泰”基本上代理了整个天津地区香槟的销售权，并发布广告称：“此酒在法国久已驰名，凡宾朋往来无不以此香槟为上品，如华洋官商，赐顾者极多。”㉖通过诱人的广告宣传来吸引消费者的购买欲望，并意图让人们在自觉与不自觉之中加入到这种时尚消费的潮流之中，成为近代天津媒体广告的主要意图。而且上述媒体对西式饮品的宣传是针对所有市民的，它的影响也不同程度上遍及了所有的市民社会。它所宣扬的对于西式饮料口感、味觉及精神愉悦的追求，均可以归结为对于美好生活方式的追求。但事实上，在近代天津，香槟这种饮品自始至终是上流社会的消费品，底层民众和一般城市平民能够消费的很少，因而算不上近代天津民众喜爱的大众饮品。但通过媒体广告的宣传和引导，使得消费这一时尚饮品成为部分天津民众共同的消费梦想。因此，毋庸置疑，是近代天津活跃的消费市场前景和媒体宣传下的新潮生活吸引了这种“洋饮料”在近代天津饮食市场中的“风靡”。而且，新奇刺激的口味和眼花缭乱的促销，很快造就了大批追逐时尚的消费人群，不少天津民众真切地体会到了这种“洋饮料”所带来的前所未有的味觉快感。

五、富含异域风味的西式菜肴

近代早期，沿海城市民众多称西餐这种异域饮食为“番菜”或“大菜”，而且很多早期的西餐馆所经营的西餐类别较为单调。对此，透过清末天津报刊上的诸多商业广告即可大致看到该时期天津西式食品的类别，如“本楼开设于紫竹林天福茶园西侧，专办英法大菜，罐头、果品、各样大小洋式点心、面包、黄油、洋酒等项均可随意小吃”㉗。可见早期流入天津的西餐饮食种类相对单一，具体在种类上多以咖啡、面包、西点、牛排、香肠、牛奶、啤酒、冰激凌、可乐、沙拉、罐头等最为常见，这些西式饮食也基本上成为近代早期天津各家西餐店中的“标配”。事实上，上述西餐中常见的面包、香肠、牛排、汽水、啤酒等饮食只是近代早期天津西餐中最常见的饮食类别，随着近代天津国际化程度的日益深入，大量西式菜肴开始进入天津。天津租界内很多西餐馆地道的手艺加上顾客至上的经营理念，很快使得西餐在天津中上层群体之中打开了市场，很多西餐厅推出了颇受天津民众喜爱的西式菜肴。例如，起士林西餐厅推出的法式黄油焖乳鸽、德式牛扒、俄式罐焖牛肉、红菜汤等西式菜品均很受食客的欢迎。㉘此外，清末民初专营俄式糖果糕点的“义顺和”从东北请来俄式餐饮名厨，推出正宗俄式大菜，而后该商号成立了“维多利亚餐厅”，该餐厅推出的罐焖牛肉、罗宋汤、黄油乳鸽、牛扒、烤杂拌等西式菜肴均深得食客认可。㉙

事实上，近代天津租界中俄国人开的餐馆，很多也都以经营小吃为主，因口味独特且价格低廉，深得食客喜爱。此外，“风船牌”俄斯克烧酒和“50号牌”俄斯克红酒，在小白楼一带也颇受欢迎。㉚进入民国时期以来，天津的西餐不但烹制考究，而且力求正宗，无论是精美的头盘，最见功力的汤类，风味各异的主菜，还是各式各样的甜品、面包或洋酒、咖啡等，大多能做到档次齐全且应有尽有。㉛此外，很多经济条件有限的普通家庭，为追逐西餐的时髦，时常会参照报章上有关西餐的内容，学着在家中烹制西餐，很多西式菜品诸如“咖喱饭”“牛肉鸡蛋糕”“西式油煎鱼”“奶汁菠菜”“果子冻”“水果沙拉”“菠萝西米”“果酱鸡蛋卷”“咖啡饼”“西红柿汤”“香蕉冰激凌”“白雪布丁”“炸土豆条”“烤起司通心粉”“法式牛排”“美式牛肉汤”等西式饮食的制作方法时常见诸于报端，很多烹饪技法被普通民众所效仿。㉜尽管因食材的短缺和烹饪技艺的生疏，很多西式饮食在家庭中还无法烹制，但有不少近代天津城市家庭已能熟练烹制如“奶油龙须菜汤”“西红柿牛尾汤”“柠檬蜜桃羹”“辛辣鲜果酥盒”等技法略微简单的西式饮食。㉝由此可见，各色西餐逐渐流入津门饮食市场，不仅丰富了近代天津城市饮食文化的内容，而且在很大程度上也影响了天津城市民众日常饮食生活的发展面相，使得民众饮食消费的选择空间大为拓展。

结语

综上，自清末西餐进入天津后，伴随着西风东渐，特别是西方饮食文化在近代天津的深入传播，这些从西方舶来的新式饮食渐渐浸入到了近代天津民众的日常生活之中，并最先在华洋杂处的天津城市之中塑造了一种新的生活节奏。例如西餐作为西方文化的重要组成部分，日渐成为天津上流阶层参与社会交际的一种媒介，因此某种程度上而言，西餐的交际功能日益掩盖了西餐本身对受众带来的味觉体验。对此，天津《大公报》曾记载：“现代社会交际，遇有大规模宴客，或招待集团，辄喜以蕃菜款待，取其简洁，以是市廛间蕃菜馆林立，生涯殊不寂寞。”㉞如前所述，在近代早期的天津，除了频繁地与洋人打交道的商人、买办群体消费西餐外，也有不少人是为了追逐时髦或猎奇而消费西式饮食的。尽管西餐的上述消费面貌略显分散，但整体上而言，西餐日渐打破了近代天津饮食业里中餐独大的旧有格局，使得近代天津城市民众的饮食结构更加丰富多样。不仅如此，近代天津传统的宴客方式也日益出现了改良，宴席的礼节不断被简化，日渐趋于省事、快捷。㉟但是近代中国贫富两极分化明显，故而饮食状况千差万别。对大多数为温饱而奔波的天津市井贫苦民众来说，西式饮食距他们实在是过于遥远了，尽管西餐消费日趋风靡，但经常享受西式食品的天津人还主要是以官僚、买办、绅商和部分知识分子等群体为主。

整体而言，随着西方饮食文化的传播，近代天津民众的饮食消费眼光逐渐朝向了西方，欧、美、日等西方国家成为文明与进步的象征，其饮食文化也披上了绚丽的外衣。原来对西方文化的鄙夷和不屑，都随着对其文化认识上的逐渐深入而慢慢消散。对于西方的饮食生活，近代天津人尤其争相效仿。因此，到了民国以后，天津社会中的部分阶层和群体的饮食生活已经有着明显的“洋派”倾向，西餐开始在上述阶层或群体的日常饮食生活中占据越来越多的比重。由此，西餐饮食在近代天津日渐被人们所接受。当然，饮食消费中的“全盘西化”也是很难实现的，这是因为天津传统饮食文化的形成来自悠久的文化沉淀与风俗积累。因此，就整体而言，近代天津饮食消费中的“洋化”现象始终是局部的。但不可否认的是，饮食消费过程中的中西合流现象也的确是该时期天津饮食文化的显著特征之一。

注释：

①⑦㉘㉛由国庆：《老广告里的美食滋味》，上海远东出版社2014年版，第66、58、59、59页。

②佚名：《西餐之美何妨试试》，《大公报》1928年9月5日，第10版。

③万新平编：《天津近代历史人物传略》，天津人民出版社2016年版，第197页。

④天津市档案馆编：《老天津金融街》，天津人民出版社2010年版，第199页。

⑤由国庆：《天津卫美食》，天津人民出版社2011年版，第206页。

⑥佚名：《递送点心广告》，《大公报》1930年7月20日，第11版。

⑧张春阳：《西洋腊肠之制法》，《实业浅说》1919年第177期。

⑨佚名：《广东两田号》，《大公报》1906年12月9日，第4版。

⑩佚名：《天津法租界广隆泰号》，《大公报》1927年12月8日，第7版。

⑪佚名：《新开山海珍广洋杂货店广告》，《大公报》1908年11月6日，第8版。

⑫苏生文：《晚清以降：西力冲击下的社会变迁》，商务印书馆2017年版，第153页。