大雪 千里冰封 万里雪飘

大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气，标志着仲冬时节的正式开始。

《月令七十二候集解》说：“大雪，十一月节，至此而雪盛也。”《孝经纬》：“小雪后十五日，斗指壬，為大雪，言积阴为雪，至此栗烈而大矣。”意味着下雪的次数增多，雪量增大，天气更加寒冷萧瑟。唐代诗人白居易的《夜雪》：“已讶衾枕冷，复见窗户明。夜深知雪重，时闻折竹声。”也道出了大雪的性格特色。

我国古代将大雪分为三候：“一候鹃鸥不呜；二候虎始交；三候荔挺出。”就是说此时因天气寒冷，寒号鸟也不再呜叫了；由于此时是阴气最盛时期，正所谓盛极而衰，阳气已有所萌动，所以老虎开始有求偶行为；“荔挺”为兰草的一种，也感到阳气的萌动而抽出新芽。

谚语云：“小雪封山，大雪封河。”在古代，到了大雪前后，气候实际上已经不太适合人们出行了。所以宋人有词曰：“玄霜绛雪。散作秋林缬。昨夜西风吹过，最好是，睡时节。”自然界讲究秋收冬藏，人类的行为也要符合四时的规律，提示人们这个季节需要好好休息了。

大雪时节，万物潜藏，养生也要遵循《黄帝内经》“早卧晚起，必待日光”的原则，保证充足睡眠，在“藏”字上下功夫，用冬眠状态养精蓄锐，使人体达到阴平阳秘，为来年春天生机勃发做好准备。

俗话说“冬季进补，开春打虎”。食补是冬季进补的主要方法，注意养阳，以滋补为主。要根据地域、天气多吃富含蛋白质、糖、脂肪和维生素的食物。江南不太冷的地方适合用鸭、鱼温补；北方气候寒冷，可以用羊肉、牛肉补充身体元气，增加御寒能力。同时，也可多吃些山药、桂圆、生姜等温热食物，以及黑米、黑大豆、黑枣、黑木耳等“黑色食物”。

喝红薯粥、自制腌肉、冬酿黄酒、藏冰……是人们在寒冷冬季的生活情趣与充盈。此时，也不妨关上门窗、放下幔帘，与亲朋好友围坐桌前，煮一锅滋滋发热的火锅，把羊肉和各自喜欢的种种食材纷纷丢进去，涮得香气四溢，吃得满嘴流油，既应时滋补了身体，又温暖了人心。

秘制黑松露焗凤爪

主料：油炸大凤爪4个，黑松露酱8克，白松露油4克，柱侯酱4克，海鲜酱3克，蚝油3克，老抽2克，生粉2克。

辅料：干葱粒5克，姜粒5克，蒜粒5克，大葱5克，料酒10克。

制作步骤

1.将油炸大凤爪洗净，放入清水、葱、姜和料酒，大火烧开后关小火慢煮2小时，捞出控干水；

2.将控干水的凤爪，从中间剪开，一开二，放入黑松露酱、白松露油、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、老抽，抓拌均匀后放入生粉，再次抓拌均匀备用；

3.砂锅中放入油，放入干葱粒、姜粒、蒜粒等炒香，把抓拌均匀的凤爪逐一摆放在砂锅内，盖上盖子，小火轻焗5分钟，开盖即可食用。

唐鲁孙在《岁寒围炉话火锅》中曾以重墨描绘北平秋冬之际的时令之物——菊花锅子。东篱菊绽时，以鲜菊入馔，“众香发越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴”。晚清宫廷中便盛行一道名馔，将鲜菊与各色食材同煮，借菊花清香爽神之鲜美气。及至民国年间的《旧京秋词》，食菊之风流传北平各大饭馆，已是“更摘寒英堆满案，招朋同试菊花锅”。

菊花锅

主料：食用鲜菊花，宁夏枸杞，金丝小枣，净化水。

辅料：羊肉、肥牛、肉丸、虾滑、海鲜、豆制品、蔬菜等随心食材。

制作步骤

1.菊花洗干净，放入锅内，加入枸杞、小枣，然后加入100度的净化水；

2.将自己喜欢的各种食物依次放入菊花锅底涮熟即可；

3.蘸料最好配菊花盐，味道浓郁，更具特色。也可选择老北京涮羊肉的调料或其它口味的成品调料，或者用芝麻酱、蒜泥、韭菜花、豆腐乳、香油、小葱儿、香菜、辣椒油等自制蘸料。

羊肉性温热，能补气滋阴，暖中补虚。《本草纲目》说它是元阳益血气的温热补品，最宜冬季食用。而羊肉的口感比猪肉等细嫩，无论是涮锅、爆炒，还是焖煮，都是冬日难得的美味。

自制炙烤低温羊肉拌菊花盐

主料：羔羊排肉200克，食用鲜菊花150克。

辅料：自制菊花盐3克，自制菊花油5克，料酒3克。

制作步骤

1.将选好的羔羊排肉用清水洗净控水，装入密封袋，加入料酒密封好；

2.将密封好的羊肉袋放入不锈钢桶内，放入50度温水，桶边夹上低温机，温度调到55度，低温慢煮90分钟；

3.取出羊排肉，再放入烟熏桶内，熏3分钟，顶刀切薄片，用火枪炙烤羊排肉表皮；

4.加入可食用菊花，加入菊花盐、菊花油，摇拌均匀，装盘即可。

羊肉小酥肉

主料：羊后腿肉350克

辅料：脆炸粉10克，花椒盐2克，料酒10克。

制作步骤

1.将羊后腿肉洗净切成小条，放入盐、料酒拌匀，再裹上脆炸粉备用；

2.起锅烧油，待油温达到130度，逐一放入准备好的肉条，用小火慢炸至表皮金黄，捞出控油后，摆盘食用即可。