大豆组织蛋白素食胡萝卜肠制作工艺

张振，李丹丹

锦州医科大学（锦州 121000）

传统香肠营养丰富、香醇味美、食用方便、携带方便，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求[1-2]。但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病[3-4]。

大豆组织蛋白素食肠是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，通过添加诸如胡萝卜、甜玉米等，加入辅料，经蒸煮、冷却等工艺制作而成的非肉产品[5-6]。大豆组织蛋白素食肠中肉的替代品是大豆组织蛋白，相对于动物蛋白，大豆组织蛋白不仅价格低廉，具有良好的吸油性、吸水性和乳化性；而且经挤压加工后呈干燥状态，微生物含量少，货架期长，可安全地放置1年左右，而且能快速复水，复水后的纤维化大豆组织蛋白质构与动物蛋白极为相似[7-8]。另外，大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感，易增味，易着色，可以制成很多不同的食品[9-10]。因此，与传统肠相比，大豆组织蛋白素食肠更加富有营养，具有保健功能，口感柔嫩，香味浓郁独特，出品率高，成本较低。可见，大豆组织蛋白素食肠可提高肠的食用价值和营养价值，提升产品的档次，改变人们的饮食结构，迎合广大消费者的需求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。蔬菜中含有大量的维生素、矿物质、植物纤维以及其他微量的特殊活性物质，将蔬菜添加到大豆组织蛋白素食肠中，不仅可以赋予大豆组织蛋白素食肠特殊风味和诱人色泽，而且可以平衡肠的营养，因此大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的开发具有广阔的市场前景[11-12]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆组织蛋白由哈尔滨农垦菽宝植物蛋白制造有限公司提供，基本成分含量（质量分数）：水分7.35%，脂肪0.33%，粗蛋白53.21%（其中水溶性蛋白质5.01%），灰分5.48%。大豆分离蛋白购于山东万得福实业集团，卡拉胶购于福建石狮琼胶有限公司，玉米淀粉、一级大豆油、魔芋胶、胡萝卜、糖、盐、盐、味精、香辛料、香精等均为市售。

1.2 仪器与设备

DHG-9246A型鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；HH-2型恒温数显水浴锅，国华电器有限公司；YX280A型灭菌锅，上海三申医疗器械有限公司；植物粉碎机，上海博讯实业有限公司；灌肠机，肇庆凤翔餐饮设备有限公司；斩拌机，诸城市隆昌机械科技发展有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 大豆组织蛋白素食胡萝卜肠制作工艺流程

胡萝卜用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒状，以便加入配料中可被大豆组织蛋白凝胶组织结构充分包裹和容纳，使组织状态均匀一致。由于胡萝卜鲜嫩多汁，其富含的维生素在高温条件下易损失，故采取低湿蒸煮，即在82～85 ℃条件下蒸煮2～3 h，使肠体中心温度在72～75 ℃，这样既可达到杀菌目的，又可保全营养成分基本不被破坏。

1.3.2 大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分标准

素食肠的感官评分目前没有统一的标准，大多采用7分制，6个指标，总分42分。参考文献[11]，制定了素食肠的感官评分标准，具体见表1。参与评分人数为9人，每人均对各项指标进行评分，取平均值。

表1 感官检验评定指标和评分标准

1.3.3 稳定剂的选择与复配[13-14]

根据预试验结果，选择卡拉胶与魔芋胶复配作为稳定剂。固定胡萝卜质量分数45%、水质量分数140%、玉米淀粉质量分数10%、复配胶质量分数6%、大豆分离蛋白质量分数10%（试验所涉及配方比例均以大豆组织蛋白湿基（水分65%）为基准），以卡拉胶与魔芋胶配比1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1和7∶1进行试验，从中选择最优配比。

1.3.4 胡萝卜质量分数的确定

固定水质量分数140%、玉米淀粉质量分数10%、复配胶质量分数6%、大豆分离蛋白质量分数10%，以胡萝卜质量分数30%，35%，40%，45%，50%，55%和60%进行试验，确定胡萝卜质量分数。

1.3.5 其他配料最佳配比的确定

大豆组织蛋白素食胡萝卜肠以大豆组织蛋白（TSP）为主料，添加的其他配料百分比均以TSP湿基（含水量65%）计。试验选取水质量分数（A）、玉米淀粉质量分数（B）、复配胶质量分数（C）、分离蛋白质量分数（D）作为影响素食胡萝卜肠感官品质的因素。先进行单因素试验，再进行正交试验L9(34)，因素及水平表见表2。

表2 因素水平设计 %

2 结果与分析

2.1 卡拉胶与魔芋胶的复配

由表3可知，当卡拉胶与魔芋胶的配比为4∶1时，各项感官指标得分均为最高，总分高于其他配比，因此卡拉胶与魔芋胶的最佳配比为4∶1。

表3 卡拉胶与魔芋胶不同配比对素食肠质量影响

2.2 大豆组织蛋白素食胡萝卜肠胡萝卜质量分数的确定

由图1可知，不同胡萝卜质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官品质有一定的影响。随着胡萝卜质量分数的增加，仿生肠的感官评分逐渐增大，当胡萝卜质量分数为45%时，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官评分达到最大值。而后随着胡萝卜质量分数的增加，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官评分有所下降。胡萝卜质量分数较少，肠体较硬，不能形成良好的胡萝卜清香，从而影响大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的风味；胡萝卜质量分数过大，会影响到大豆组织蛋白素食胡萝卜肠在熟化的过程中凝胶的形成，不能形成良好的组织结构和切片性，同时胡萝卜风味很重，但是肠体会有少许的出水，颜色略显胡萝卜的颜色。适宜的胡萝卜添加量能够形成较好的凝胶结构、良好的口感以及适宜的清香风味。因此，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的最佳胡萝卜质量分数为45%。

图1 不同胡萝卜质量分数大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分

2.3 其他配料质量分数的单因素试验结果

2.3.1 水分质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质的影响

由图2可知，不同水分质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的影响很大，水分添加量过少或过多均会对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官品质产生一定的影响，当水分质量分数为140%时，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分最高，为大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的最优水分质量分数。

图2 不同水分质量分数大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分

2.3.2 玉米淀粉质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质的影响

由图3可以看出，玉米添加量对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠品质有一定影响，随着玉米淀粉质量分数的增大，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质有所改善，当玉米淀粉质量分数为10%时，感官评分达到最高，而后随着玉米淀粉质量分数的增大，感官评分有所下降，因此大豆组织蛋白素食胡萝卜肠玉米淀粉最佳质量分数为10%。

图3 不同玉米淀粉质量分数大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分

2.3.3 复配胶质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质的影响

由图4可知，复配胶质量分数影响大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官品质，随着复配胶质量分数的增大，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质越来越好，当复配胶质量分数为6%时，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官评分达到最大值，而后降低。因此大豆组织蛋白素食胡萝卜肠复配胶最佳质量分数为6%。

2.3.4 大豆分离蛋白质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质的影响

由图5可知，大豆分离蛋白质量分数对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠有一定的影响，随着大豆分离蛋白质量分数的增加，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官品质有所改善，当大豆分离蛋白质量分数为10%时，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠的感官评分最大，而后逐渐下降。因此，大豆组织蛋白素食胡萝卜肠大豆分离蛋白的最佳质量分数为10%。

图4 不同复配胶质量分数大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分

图5 不同大豆分离蛋白质量分数大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评分

2.4 正交试验结果

由表4和表5可以看出，各因素对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官品质影响次序依次为水质量分数（A）＞复配胶质量分数（C）＞大豆分离蛋白质量分数（D）＞玉米淀粉质量分数（B）。大豆组织蛋白素食胡萝卜肠最佳配比为A2B3C2D2，即添加水质量分数140%，玉米淀粉质量分数12%，复配胶质量分数6%，大豆分离蛋白质量分数10%。其中水质量分数为显著的影响因素。

表4 大豆组织蛋白素食胡萝卜肠感官评定值极差表

表5 正交试验结果方差分析

3 结论

以湿热处理后的大豆组织蛋白代替肉为主料，添加一定量的胡萝卜，可制成大豆组织蛋白素食胡萝卜肠。胡萝卜质量分数会对大豆组织蛋白素食胡萝卜肠凝胶组织结构、切片性和口感等产生一定的影响。胡萝卜的最佳质量分数（以大豆组织蛋白湿基计，含水量65%）为45%。通过正交试验确定了大豆组织蛋白素食胡萝卜肠其他配料的最佳配比：以大豆组织蛋白湿基（含水量65%）为基准，水质量分数140%，玉米淀粉质量分数12%，复配胶质量分数6%，大豆分离蛋白质量分数10%。