代餐食品生产关键技术研究

代餐食品，即替代部分或全部正餐的食品。目前最常见的就是代餐粉，主要以谷类、豆类、薯类等食材为主，其他属类的植物根、茎、果实等可食用部分为辅所制成的一种单一或综合性的冲调粉剂产品。代餐食品可以给人带来饱腹感，并且营养均衡、食用方便、绿色健康。

近年来，研究人员围绕代餐食品的原料选择、生产工艺、产品形式、营养特性、临床作用及机制等方面展开了研究。如：周葵等（2021）以富硒大米为原料，采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉，考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响，并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉，得出含硒大米代餐粉。赵娇娇等（2020）以莜麦粉、苦荞粉为原料，木糖醇为辅料，开发高纤维杂粮降糖代餐粉。结果表明，原料预处理的最佳烘焙条件为：莜麦155℃30 min，苦荞140℃25 min；添加质量分数分别为72.0%莜麦粉、12.0%苦荞粉、16.0%木糖醇，且原料混合后过120目筛时，代餐粉感官品质最佳，具有冲调性好、口感细腻及风味独特等优点。刘义凤等（2020）开发出一款低血糖生成指数(GI)的代餐粉，首先经喷雾干燥制得脂肪微胶囊；然后通过三大供能营养素供能比的设计及营养素的搭配，得到代餐粉的配方，继而采用高速制粒工艺来改善代餐粉的流动性和溶解性，最后对代餐粉进行人体GI测试，评价代餐粉对餐后2 h血糖的影响。袁嘉渝（2020）以糙米、紫米、红米、大米、玉米等谷物为原料，辅加山楂、薏苡仁、山药、莲子、赤小豆、黑豆等药食同源物质，分别采用烘焙、挤压膨化等工艺制备代餐粉，分析了不同加工方式对谷物代餐粉微观形貌、晶体特性和糊化特性的影响。中国专利CN202010878358.X涉及一种玫瑰藜麦营养代餐粉及其制作方法，以玫瑰、藜麦、芦笋粉、燕麦、花生、芝麻、葡萄糖等作为原料。CN202010015401.X公开了一种减重代餐粉及其制备方法，所述代餐粉由以下质量分数的原料组成：椰子油粉30%~50%，大豆分离蛋白20%~40%，分离乳清蛋白1%~10%，抗性糊精1%~10%，复合矿物质3%~10%，水苏糖2%~5%，复合维生素1%~5%。CN201710087596.7公开了一种养胃并增强免疫力减肥代餐粉及其制备方法，该代餐粉是由以下质量分数的原料组成：蛋白质类30%~55%，菌菇类5%~20%，五谷粉8%~25%，益生因子2%~15%，糖替代因子15%~35%，胡椒粉1%~12%，食用盐1%~5%，复合矿物质2%~6%，复合维生素0.1%~0.4%。CN201810075215.8公开了一种对三高症有预防保健作用的速食代餐粉及其制备方法，所述的速食代餐粉包括玫瑰茄、燕麦、荞麦、葛根粉、银杏、茯苓和黑芝麻。CN201810956974.5公开了一种无麸质的具有改善血糖水平的代餐粉组合物及其制备方法，原料包括大米、玉米、高粱、荞麦、小米、藜麦粉、香蕉粉、橘子纤维、草莓粉、黑加仑粉、南瓜子、苹果膳食纤维、菊粉、魔芋粉、乳清蛋白粉、乳矿物盐、酵母粉、果胶粉。CN201710092543.4公开了一种富含麦苗酵素的高品质麦苗代餐粉的加工方法，其通过麦苗预处理、纳米麦苗粉的制备、纳米豆渣粉的制备、麦苗酵素粉的制备和麦苗代餐粉的制备制得产品。该麦苗代餐粉温水冲泡后30 s内可迅速溶解，速溶性较同类产品提高20%，且具有抗黏结性好、色泽稳定性高、口感上佳、营养均衡等优点。CN202010252876.0公开了一种谷物代餐粉及其造粒方法，其以含油脂的乳化液作为造粒黏合剂，直接利用亚麻油的乳化液对代餐粉进行造粒，经过此工艺造粒后代餐粉的结块率由20%~30%下降至0，既改善了代餐粉的冲调性，又弥补了产品的营养缺陷，同时由于将亚麻籽油形成乳化体系，使产品的口感变得润滑、饱满，改善了粗糙和颗粒感。CN202010507602.1公开了一种低GI营养代餐饼干及其工业化量产方法：将起酥油进行搅拌，加入白砂糖、聚葡萄糖、水苏糖、营养预拌粉，先低速拌匀，再高速打发；分两次加入第一调制液，搅拌均匀，再加入小麦粉和/或土豆粉、烘焙豆粉、大豆膳食纤维、胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、酶抑制剂，低速混匀，将面团保温、醒发；成型后烘烤，即可。CN202010506309.3公开了一种低碳、不生酮的减脂降糖代餐奶昔及其制备方法，该减脂降糖代餐奶昔包括蛋白质、燕麦粉、赤藓糖醇、油脂、膳食纤维、维生素、矿物质；所述奶昔配方中碳水化合物供能比为14%～26%，蛋白质供能比为33%～52%，脂肪供能比为19%～35%，膳食纤维供能比为7%～16%，使人体代谢过程中机体通过燃烧自身脂肪供能，同时避免脂肪不完全代谢过程中产生酮体，并达到脂肪酸、氨基酸、维生素及矿物质平衡。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，代餐食品因其方便快捷及营养健康受到消费者青睐，越来越多的企业开始布局代餐市场。从原料配方、加工技术突破、营养功能测试、关键装备研发等方面开展攻关，创制出适合不同人群需求的代餐新产品并实现产业化是代餐食品行业今后的发展方向。