高职扩招背景下酒店管理专业《餐饮服务与管理》课程“三教”改革

李国兵

（东莞职业技术学院，广东 东莞 523808）

李克强总理在《2020 年政府工作报告》中指出，今明两年职业技能培训3500 万人次以上，高职院校扩招200 万人，要使更多劳动者长技能、好就业。酒店业是服务业的代表性产业，近些年酒店服务人员流失严重，服务质量断崖式下滑，这与国家当前“弘扬工匠精神助推高质量发展”截然相反。此次高职院校扩招百万，酒店管理专业生源基本以管理人员为主，与传统普通高中毕业生源差异较大，这种生源变化直接导致专业课教材、教师、教法进行相应调整。以往的“三教”研究主要针对高职院校所有专业，如周建松（2019）［1］、秦华伟（2019）［2］、汪忠明（2019）［3］、梁克东（2019）［4］等认为高职“三教”改革是强化内涵建设的切入点，是“双高计划”建设关键内容，高职院校存在师资总体素质不高，重学术轻职业、重科研轻教学、职业精神和实践能力不足等问题；教材建设与企业生产实际脱节，内容陈旧且更新不及时、教材选用不规范、尚未形成上线下结合运用的“立体式”教材等问题；教学方式方法存在“满堂灌”“闭门造车”情况，难以激发学生学习兴趣，无法适应专业教学需求。针对上述问题，学者提出了要建设高水平结构化教学创新团队、高素质双师型团队；要注重教材改革内容的实操性与信息化建设；教学方法提倡信息化教学，鼓励创新性、有趣性多样化教学方式。也有学者对酒店管理专业的授课教师、教材、教法做了相关论述，如周莉（2015）［5］、谭艳（2014）［6］、孟秋莉（2013）［7］等提出聘请酒店骨干精英参与到酒店管理专业课的计划制订与授课；王卫峰（2013）［8］、郭小兰（2013）［9］提倡高职酒店管理应建设管理性、创新性的教学内容总体；伍剑琴（2013）［10］、杨青兰（2019）［11］分别提出了探究式学习、项目教学、情境教学模式对酒店管理专业学生的培养。上述酒店管理专业类学者分别对酒店管理专业“三教”的某一方面进行论述，缺乏针对某门专业课进行研究，且对不同学生分别采取的教学内容及教学方法也缺乏研究。

高职教育以专业建设为主，专业建设以专业课为核心内容，其效果好坏将直接影响高职教育质量。《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程，餐饮业是酒店管理专业毕业生就业最多的行业，针对高职扩招学生以《餐饮服务与管理》课程进行“三教”改革，回答“教师是谁”“教啥内容”“怎样教”三个问题，有利于提升高职扩招酒店管理专业教学效果，改进餐饮服务质量，助推酒店业高质量发展，也有利于填补高职扩招后专业课程“三教”改革的理论知识，为酒店管理专业扩招后的专业教学活动提供指导。

一、高职扩招酒店管理专业学生学情分析

从当前社会各行业的薪酬待遇、工作特征、入职门槛等而言，酒店服务业相比其它行业不占优势，退伍军人、下岗工人、农民工等在报考高职院校专业时，酒店、餐饮服务业不是报考的热门专业，很多人不会选择酒店管理专业，而选择了酒店管理专业提升学历的员工一定是对该行业抱有信心，并在工作岗位上表现出色的管理人员，如领班、主管、经理等。这些人具有一定工作经验，年龄相对较大，有一定的岗位知识及服务能力，但缺乏系统的管理理论，对科学管理、创新、经营规划等内容缺乏认识，同时又有工作与生活上的双重压力，上课时间不能保障，所以高职扩招酒店管理专业课的内容安排应具备实用性、便利性、简单性特征。实用性即要求课程内容是有实际用处的，能具体解决餐厅经营管理中确实存在的问题；便利性是指上课的时间、地点较为方便，能根据工作时间尽可能得准点到达课堂；简单性是指授课方法要简单轻松，而不是指教学内容简单，因为按照国家培养“标准不降”原则，如果内容简单，则考核标准要降低，对应的学生培养质量也低于普通高中招生的学生，这样脱离了国家高职扩招的本意，不符合要求。所以，高职扩招后，酒店管理专业学生生源发生了较大变化，这种变化直接促使专业课程内容进行调整，而专业课内容的调整也将使授课教师、教法也发生变化。

二、“三教”改革内容

（一）教材内容须改革的必要性以及分类

《餐饮服务与管理》课程包括餐饮服务、餐饮管理两部分内容。以往的教材编著者基本从服务、管理两个方面来组织教材内容。餐饮服务方面分为基本服务技能、中餐服务、西餐服务，其中基本服务技能又包括托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒、上菜与分菜等；餐饮管理部分包含菜单筹划与制作、原料采购与储存、餐饮生产管理与销售管理、餐厅人力资源管理等。普通高中招生的学生没有专业基础，每个学生要认真学习所有内容。而高职扩招的酒店管理专业学生追求课程内容的实用性、便利性、简单性，以往的教材很难做到，如餐厅的销售管理，在传统的《餐饮服务与管理》教材中，只是论述餐饮产品的定价与打折，并没有把销售与菜单结合起来，但在具体的实践中，餐饮产品的销售却与餐厅环境、菜单、点菜、服务等密切结合起来，这些内容的结合需要餐厅经理经过深思熟虑才得到，假如餐厅经理理解力不够或没有精力去思考，则很难形成良好的餐厅营销综合方案。因此，对以往教材中的内容进行组合与深化是势在必行的，通过重新加工与组合，增加课程内容实用性，降低课程内容因归纳总结付出的较多工作量及复杂性。

根据调查及研究结果，把《餐饮服务与管理》课程内容分为知识、综合、管理、应用、实践5 种类型。其中，知识类内容主要包括菜肴知识、仓储知识等，是餐饮从业人员必须要掌握的，也从表面上反映了从业人员的专业水平；综合类内容主要包括餐厅营销方案、餐厅成本控制、餐厅规划设计等，综合类内容是餐厅经营的核心，餐厅利润的赚取主要通过产品销售、成本控制得到；管理类内容主要包括上下班、工资、绩效、培训、请假、服务等事项，管理的目的是为了节约成本，提高服务质量与效率，所以餐厅的管理也是重要内容之一；应用类内容主要包括处理顾客投诉、应急事件等，餐厅对外经营肯定会碰到上述情况，而如何有效解决成为衡量餐厅管理水平的重要标准；实践类内容主要包括餐前、餐中、餐后的各种服务项目，这些项目都是餐饮服务必不可少的，也是餐饮产品的重要组成部分。上述内容的分类结合了高职扩招酒店管理专业生源对象发生变化后的需求，对以往教材内容进行了整理与归纳，新的教材内容分类相对学生而言更实用，也更具有层次性，且简单方便，有利于教学开展及效果提升。

（二）《餐饮服务与管理》教师确认

以往的研究成果中在论述酒店管理师资时，提出要求聘请酒店的职业经理担任兼职老师主讲某些专业课程，而真正执行时却碰到不少困难。酒店职业经理人的上课时间很难与学校的授课时间同步，也缺乏对专业理论系统化的思考，教学设计与教学方法不能根据教学内容、学生特征展开论述，再加上高职扩招后酒店管理专业特殊的生源特征，安排酒店职业经理人给扩招后的学生授课不现实。但此次扩招与以往不同，扩招的学生不是课程的主讲老师，也不是课程的组织者。在酒店管理专业扩招学生中有许多领班、主管、经理，这些人已在酒店工作多年，具有丰富的从业经验，熟悉服务与管理工作，如果聘为课程辅助教师，跟随学校主讲教师一起讲解其所在岗位的服务、管理内容，将产生非常好的效果。

根据上述对《餐饮服务与管理》课程内容的分类，把课程内容与岗位职级工作对应起来，餐厅经理日常工作偏向于综合性的管理，如餐厅的营销、餐厅的成本控制等；餐厅主管偏向于部门管理，如部门的用工情况、员工培训、员工绩效等，属于课程分类中的管理类内容；餐厅领班侧重于每天的检查、监督工作，对实践类内容更熟悉；而知识类、应用类项目则随餐厅管理者的能力、勤奋程度不同而出现差异，即有可能餐厅经理的知识储量不如餐厅领班，或餐厅主管对顾客的投诉处理相比经理更能使客人满意等。因此，在具体的授课师资安排上，可以把餐厅经理安排到综合类课程的教学，餐厅主管安排到管理类课程的教学，餐厅领班安排到实践类课程的教学，然后再根据管理者个人能力安排知识类、应用类课程教学。值得注意的是，餐厅的领班、主管、经理都是相关课程的辅助教师，必须在学校主讲老师的组织下进行授课，否则难以产生预期的效果。

（三）《餐饮服务与管理》教学方法确认

教学方法包括教师教的方法和学生学的方法两方面，是教授方法与学习方法的统一，教学方法须考虑学生学习的效果，也受到特定的教学内容、组织形式制约。《餐饮服务与管理》课程分为知识类、管理类、实践类、综合类、应用类5种，每种类别考虑生源特征及学习效果，如知识类课程，要求授课学生掌握尽可能多的餐饮知识，可采用练习法、视频讲授法，通过做习题、看视频加深对菜肴知识、仓储知识的印象；管理类课程的目的是对餐厅的各项事务进行管理，涉及到计划、组织、控制、创新、决策等管理职能，可采用探究式教学方法对原有的管理制度进行研究更新；实践类课程主要指餐厅服务工作的操作，可用现场演示教学方法授课，要求学生多练习，提高服务速度与柔韧度；综合类课程宜用项目教学法授课，如餐厅的成本控制，由于影响成本因素较多，学生可自主收集资料，设计方案，实施并评价，老师起到引导作用；应用类课程可采用情景教学法授课，老师设计事件发生的环境、情景，然后引导学生正确处理类似的投诉事件、危机事件。

三、《餐饮服务与管理》课程“三教”的实施

首先，在学生中按当前就业职位进行职级划分，每个职位层级选聘出一位代表，作为辅助老师，与学校主讲老师一起授课。其次，由餐厅领班代表辅助讲解《餐饮服务与管理》课程实践类内容，餐厅主管代表讲解管理类内容，餐厅经理代表讲解综合类内容，知识类、应用类内容则根据3 个代表的个人能力选择性进行讲解，整个过程学校主讲、老师在旁边引导与讲述。再次，学校主讲老师与代表辅助老师在讲解时，按照知识类内容采用练习教学、管理类内容采用探究教学，实践类内容采用现场演示教学，综合类内容采用项目教学，应用类内容采用情景教学方法组织教与学。最后，从每个职位层级再选出不同的酒店辅助讲解代表，以了解到更多餐厅服务与管理经验。