中式菜名的语言变异英译策略——以徽菜为例

周 骞

（安徽三联学院 外语学院，安徽 合肥230601）

一、引言

中华饮食文化一直是我国文化的重要组成，其中包含着礼仪、历史、风俗、品味、健康等诸多文化要素[1]。随着美味的中式餐饮在世界各地广受欢迎，其代表的中华文化在全球范围内得到了推广。由于文化的差别，西方人习惯于西式菜名的直截了当，中式菜名的英译版本包含太多的隐晦含义，往往会引起外国食客的排斥。而如果过于平白直译又会在一定程度上影响饮食文化的传播。因此中式菜名的准确翻译在吸引国际食客、扩大中餐影响力、传播中华饮食文化、提升文化影响力等方面都有极其重要的现实意义。中餐菜系中最著名的有“八大菜系”，其中徽菜主要为皖南地区特有菜系，特色鲜明的徽菜彰显了徽州人对食材和烹饪的专注和热爱。与川菜、粤菜在国内外具有广泛影响力相比，徽菜在国外的接受程度还相对较弱。其中缘由固然有徽菜口味等因素，但同时徽菜的外宣策略和菜名译本也存在一定的欠缺，外国食客对徽菜的不熟悉、少认知或多或少限制了徽菜走向世界。

二、中式菜名的语言变异

Leech认为违背常规而创造性地选用语言成分，产生了语言使用的变异。变异形式可分为词汇变异、语音变异、语法变异、语义变异和语域变异等[2]。中式菜名的表达形式丰富多样，其中语言变异现象较为常见。中式菜名中，有的直观简洁，如木耳山药、清炒时蔬、番茄蛋汤等；有的隐含历史人物或故事，如方腊鱼、一品锅、大救驾等；还有一些则强调意境，如全家福、如意笋、宏图鸭等。中式菜名中的语言变异主要表现为词汇变异、语义变异及语域变异。

1.词汇变异

词汇变异主要是为了达到某种目的而在特定语境下违背词语的常规用法，使该词获得偶有词义。比如下面的两道徽菜。

（1）胡适一品锅

一品原指中国古代官员的等级，如九品芝麻官。一品在这里表达该道菜肴的上等品质。

（2）迎客松

众所周知，迎客松实为安徽黄山风景区享誉中外的千龄古松。此处的徽州菜名食材为油焖香菇加鸡丝肉，特意做成迎客松形态待客。

2.语义变异

语义变异是指创造性选用的语义有悖常理，不合逻辑。中式菜名为了追求菜名的意美，菜品中有不少语义变异的例子。

（1）文化象征类菜名

龙和凤在中国传统文化中都是权势、高贵、尊荣、吉祥的象征，同时又是幸运与成功的标志，在中国文化里有着不可替代的地位和影响。徽菜中的炸凤凰腿、炸龙尾和凤炖牡丹就出现了语义变异。

变异—常规：炸凤凰腿—炸鸡腿；炸龙尾—炸鱼尾；凤炖牡丹—鸡炖猪肚。

（2）金银珠宝类菜名

按照惯常逻辑，金银珠宝是不能入菜的，而为了突显菜品品质，中式菜名中很多都添加了金银珠宝名称，譬如徽菜中的金玉满堂、翡翠鸭、珍珠圆子。

变异—常规：金玉满堂—玉米小元宵；翡翠鸭—菜苔鸭；珍珠圆子—糯米裹肉丸。

（3）象形写意类菜名

中餐讲究色香味形俱全，徽菜也不例外。如徽菜里烹松丝的松丝实为鳝丝，因为鳝丝细而蓬松，形似黄山松针而得名。莲蓬鱼为鱼泥和花生米，鱼泥做成莲蓬状，花生米似莲子。很多人第一次看到马鞍鳝，可能误以为是产地在安徽省马鞍山市的鳝鱼，其实不然，这道徽菜因鳝鱼经刀工缩边形似马鞍而得名。枇杷肝则是将猪肝泥放入酒杯做成形似枇杷的坯挂蛋糊炸制而成。

变异—常规：烹松丝—鳝鱼丝；莲蓬鱼—花生鱼泥；马鞍鳝—鳝鱼片；枇杷肝—猪肝泥。

3.语域变异

语域变异指的是在一种文体中套用了其他文体。菜名无论以何种语言、何种形式，不管是口头表述还是书面文字，均是非正式语体，实属实用型文体。在中式菜名中，一些以诗歌和成语命名的菜品屡见不鲜，文学底蕴浓厚。

①金榜题名，常见于升学宴中，引自王定保的“金榜题名墨上新，今年依旧去年春”。

②鹏程万里，常见于升迁宴中，引自李白的“大鹏一日同风起，扶摇直上九万里”。

③百年好合，常见于结婚宴中，引自《粉妆楼》第一回：“百年和合，千载团圆恭喜！”

变异—常规：金榜题名—酸甜猪脚；鹏程万里—莲子炖鸭；百年好合—南瓜百合。

上述中式菜名中都存在语言变异现象，这些菜名大多没有直接表明原材料及烹饪手法，而是注重表现菜品的色形意。这与西式菜名追求的直观简约有着极大不同。因此，在翻译中式菜名的语言变异时，译者需采用恰当的翻译策略进行规避，才能达到理想的宣传效果。

三、译者的三维转换策略

从近年来关于中餐菜谱英译的文献总结可以看到，研究视角各不相同，主要围绕语用学、功能语言学、文化学、接受美学等方面[3]。研究者们往往围绕交际失误、文化差异、误译错译、词汇选择等角度进行菜名英译研究，缺乏对译者所处翻译环境整体性的综观研究视角。清华大学胡庚申教授在翻译选择适应论基础上提出了一门崭新的理论——生态翻译学[4]。生态翻译学结合生物进化论中的适应选择学说以及翻译学相关原理，把翻译环境等同于由源语和目的语所组成的生态环境，生态翻译学认为翻译本体和客体共同构成一个生态环境。这一理论认为译者的翻译过程实为译者适应与选择的不断交替循环过程；译者采取的翻译原则为多维度的选择性适应和适应性选择，即译者在从事翻译活动时，运用“三维”转换的翻译策略——语言维（language）、文化维（culture）和交际维（communication）进行适应转换并生成译本；译本的评价标准则取决于译者对所处翻译生态环境的三维转换程度以及目标受众的接受程度。

1.语言维的转换

语言维的转换指的是译者需适应所处的整体翻译环境，选择目的语受众易于接受的语言形式，实现源语和目的语之间的相互转换[5]。徽菜菜名有时会反映徽州地区饮食文化的特点，即轻微腐败、重色重油这一显著特征[6]，词汇变异在翻译中需要特别对待。

（1）毛豆腐

随着纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，片中介绍的美食也受到观众的广泛追捧，其中徽菜中的名菜“徽州毛豆腐”以其独特的色香味赢得了广泛的关注。徽州毛豆腐，顾名思义，由于徽州独特的生态环境，当地豆腐的表面逐渐生有一层浓密纯净的白色菌丝，甚至还有一些黑色的颗粒状孢子，用油煎或烤或炸后，佐以油盐酱葱等烩烧而成，鲜醇诱人。若将毛豆腐直译为Hairy Tofu（长毛的豆腐）一定会给外国食客留下腐败变质的骇人印象，将使得这道特色美食难以为外国食客所接受。因此，应选目的语受众更易于接受的语言形式予以适应转换，译本Fried Fermented Tofu（油炸发酵豆腐）可能更妥。

（2）臭鳜鱼

徽菜中的名菜“臭鳜鱼”流传已有几百年历史。当时鱼贩用木桶装鳜鱼运到徽州山区，途中为防止鱼因天气炎热而腐败变质，泼洒淡盐水进行腌制。抵达时鱼鳞鱼身完好，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。经煎炸烹调后，异味消失而鲜香外溢，“臭鳜鱼”因此得名，其独特风味受到食客的广泛喜爱。换言之，“臭”字在这里发生了词汇变异，臭鳜鱼的“臭”和臭豆腐的“臭”语用含义完全不同，这里类比翻译为stinky显然会给异文化语境的人造成不好的联想。这道菜肴在翻译时可反映其制作过程，译为Pickled Mandarin Fish或Preserved Mandarin Fish（腌鳜鱼）则更为适宜。这既有效地保留了源语信息，又能贴近目标受众的认知，增加其对菜肴的接纳程度。

（3）马鞍鳝

这道徽菜发音近似于安徽省地名马鞍山，能贴近国人的文化背景，而让中国食客更加容易形成文化认同。但这一谐音经过翻译后，则无法向国外食客传达其中的文化因素，其特色谐音名称就没有翻译的意义。而如果根据本意译为马鞍形状的鳝鱼，会使外国食客误以为鳝鱼个头过于庞大或者形状怪异。因此建议按照其烹饪制作方法，转译为Fried Eel in Brown Sauce（红烧鳝鱼）则更加容易被外国食客接受。

从上述菜例可以看出，徽菜的中式菜名中有些突出介绍食材的特点，重视食材的色香味形。而西式菜名则讲究措辞平实，简单明了。因此译者在翻译时，应充分考虑源语与目的语之间的整体生态环境，根据源语和目的语各自的语言特点，在语言维度进行适应转换，挑选合适的词汇进行翻译，对典型的国外受众难以接受的中式烹饪手法词汇可采取省译或者转译的方式，即只传达其核心意义即可。

2.文化维的转换

文化维的转换指的是在所处翻译生态环境中，译者需顺应源语和目的语两种文化差异，选取符合目的语受众文化背景的文本进行信息传递[7]。译本质量取决于译者对两种文化的熟悉程度及对两种语言的驾驭能力。徽文化是深深扎根于徽菜中的，徽菜中的一些菜名背后往往蕴藏着历史典故或名人趣事，诸如胡适一品锅。中式菜名本身和背后的故事传说往往可以透射出社会现实和文化生活。

（1）炸凤凰腿、炸龙尾、凤炖牡丹

以徽菜中炸凤凰腿、炸龙尾、凤炖牡丹等菜名为例。中式菜名被赋予龙凤名称往往表达的是中国人对幸福美满生活的祝愿和向往，而龙在西方是邪恶暴力的象征。凤凰跟龙的象征也较为相近，大致为凶猛的“不死鸟”。译者在翻译环境中，应考虑到此类象征性菜名的语义变异以及中西文化的概念差异来顺应文化维的转变。上述三道徽菜可直接转换为常规语义，炸凤凰腿译为炸鸡腿（Fried Chicken Drumsticks），炸龙尾译为炸鱼尾（Fried Fish Tail），凤炖牡丹译为鸡炖猪肚（Stewed Pork Tripe with Chicken）。

（2）金玉满堂、翡翠鸭、珍珠圆子

研究国外西餐厅菜谱，发现西式菜名以简单写实为主，菜名描述菜品本身的制作原料与烹饪手法。中国厨师喜欢用金银珠宝来命名菜肴，而在西方人的饮食文化概念中，这些金银珠宝等词汇与食物并没有丝毫的关联，上述名称若同样选用渲染的变异译本会因为目的语受众缺乏文化共鸣而让对方不知所云。此类追求渲染的菜名翻译只需向受众提供菜名物质内涵的译本即可，文化承载无需过多诠释。

鉴于此，翻译以上带有金银珠宝和象形写意类语义变异的徽菜名称时，译者可考虑按照西方饮食文化的写实风格，译本使用原料本名规避原菜名中的语义变异，转化为常规语义，防止食客理解错误，造成不必要的误会。

（3）百年好合、金榜题名、鹏程万里

在婚宴、家宴、升学宴等国人传统餐桌上，用带有好口彩的词汇来命名菜谱屡见不鲜。百年好合为南瓜扣百合，金榜题名实为炖猪蹄，这种带有彩头的菜名经过翻译后，其名称中所包含的谐音意和寓意很难完整地表达出来，因此采用原料直译加注更加适宜。

中式菜名不仅承担着广告外宣功能，还担负着文化大使的重任，如何恰当地表达其含义和所承载的文化内涵，这是目前翻译界共同关注的中式菜名英译焦点。徽菜菜名往往带有人名、历史、寓意或文化典故，可以直译点名原料做法，并适当采用加注的翻译方法保留意向或道出典故，让外国食客在享受徽州美食的同时，加深对徽州文化的理解，树立海外徽菜品牌。

3.交际维的转换

交际维的转换是指译者在翻译时，通过适当转换翻译技巧，满足跨文化交际目的。英国翻译理论学家纽马克（Newmark）指出，当信息内容和传递效果无法同时满足时，交际翻译应当重视的是效果而非内容[8]。译者应保证效果优先原则，不求信息同原文完全一致，但求功能与效果同原文保持一致。换言之，在翻译生态环境下，译者应发挥创意能动性，不受困或拘泥于源语的行文架构及字面形式，不断进行适应及维度转换，形成效果理想的交际译文。在对中餐菜名进行翻译时，译者可以借用目的语受众熟悉的事物进行菜名的概念移植，以达到理想的交际效果。菜名英译是中餐馆对外宣传的重要手段，其本质是一种跨文化的交际行为，其中一个翻译目标就是向外国游客展示我国人文历史等方面的资源优势和特色，激发外国食客的兴致，促进国家与地区之间友好交流。如在海外获得广泛认可的英译范本并非源自徽菜，而是源自川菜夫妻肺片，徽菜英译也可借鉴其思路。

（1）夫妻肺片

夫妻肺片是海内外中餐厅的招牌凉菜。关于这道菜肴的翻译五花八门，从彪悍血腥的“Husband and Wife’s Lungs”到中规中矩标明原材料的“Beef and Ox Tripe in Chili Sauce”都有。这些翻译大都显得十分平庸，难以引起消费者的兴趣。在“美国2017餐饮排行榜”中，休斯顿一家名为“Pepper Twins”的中餐厅销售的夫妻肺片被美国美食家们评为“年度最佳开胃菜”。这家餐厅的夫妻肺片英译名没有拘泥于俗套，而是使用了好莱坞知名电影“Mr and Mrs Smith”为其命名。这种另辟捷径直接选取西方文化背景下的方法得到了食客们的普遍青睐，使这道菜受到消费者的广泛欢迎[9]。这种入乡随俗的翻译方法，更容易引导源语受众内心的呼唤效应。

（2）香菇盒

徽菜香菇盒的做法是两片相同大小的香菇中间夹上肉沫再上锅烹饪。“盒”这个概念在国外受众中是缺失的，若直译会使目的受众的心理认同感相对较低。考虑其制作工艺和西方点心“派”的做法非常类似，若译成Mushroom Mince Pie（香菇肉派）应更为生动形象，一目了然。

（3）全家福

全家福是徽州家宴的传统头道菜，它以鸡肉为主料，配以火腿、冬笋、鱼虾、蔬菜等众多食材配料，以示阖家欢乐，幸福安康。译者无需对材料进行详细赘述，直译过来的Happy Family本身在西方寓意也是美满一家人，从交际维度上看，完全吻合目的语受众的心理，也更易于外国食客所理解接纳。

由此可见，在翻译徽菜菜名时，译者若想要译出恰当又出彩的版本，达到中西合璧的效果，既要结合菜品本身的文化内涵，也需充分考虑中西饮食文化特点。在翻译中式菜名时，译者无需拘泥于菜品基本信息，可将源语中这种既具体又特殊的中国说法采取省译或转译，使译本更加契合目的语受众的文化背景，以达到理想的交际效果。

四、结语

基于中式菜名中的语言变异现象，分析这些现象存在的文化原因，为深层语言学研究提供一些依据。通过对比剖析徽菜中的经典菜名英译案例，探讨译者在中式菜名英译中应采取的翻译策略，证明译者的三维转换策略在中式菜名英译中是可行的，为菜名英译开拓了新的研究视角，这对推动徽菜打开国际知名度、实现更大经济效益有积极的现实意义。译者需适应整体外宣生态环境，克服中式菜名的语言变异，对比转换两种文化的信息，顺应目的语受众表述习惯和知识背景，尊重目的语国家宗教、文化及消费心理，从而译出为目的语受众所认可接纳的外宣译本。中式菜名的英译只有跨越了语言、文化及交际鸿沟，迎合外国消费者心理倾向，才能取得理想的对外宣传功效。