取尽鱼儿万万头

杨忠明

我与宁波真有缘，去年去了两次镇海、北仑，这两个区被甬江隔开，北仑有全国著名的深水港。10 月清秋，上海名画家贺友直的大公子贺治平，带了一众好友到新碶头参观贺友直纪念馆，恰遇桂花盛放，镇海区塔峙产的丹桂遐迩闻名，塔峙岙地处太白山麓，山峦叠嶂，环塔峙桂花香飘十里，金蕊、银蕊，清香浓溢，这里的丹桂橙红色，色深浓而香醇厚，制成糖桂花，撒一点在白色的糯米汤圆上，犹如黄金白玉，好看又好吃。想起一首杨万里的《谢定水僧送木犀》诗曰：“春得鄞江信，香从定水来。今年有奇事，正月木犀开。” 清代顾张思《土风录·木犀花》曰：“浙人呼巖桂曰木犀， 以木纹理如犀也。”桂花开在正月里，我想诗人看到的是四季桂吧？我更喜欢宋人赵师秀《池上》句：“一树木犀供夜雨，清香移在菊花枝。”

上海人爱到宁波吃海鲜，其实宁波人秋季也喜欢吃大闸蟹的。现在沿海都产大闸蟹，20 世纪80 年代，我在温州吃到过一只250 克的大闸蟹。在贺友直纪念馆里看到贺老在视频里说大闸蟹： “从前阳澄湖大闸蟹是给有点办法的人吃的，还有是出口到外面的，据说现在有些大闸蟹不是产自阳澄湖，是别地的大闸蟹运到阳澄湖里借住几天过过水的，阳澄湖的蟹，壳薄肉鲜，外地的蟹，壳厚肉粗，养殖的蟹没有野生的蟹来得鲜头足。”据贺治平讲：“我父親也喜欢吃大闸蟹，黄酒咪咪，蟹脚扳扳，闲话讲讲，秋天里是他最开心的日子。”这次，我们在宁波也吃到了大闸蟹，蟹黄红润蟹肉甜，还有一盆腌过的红膏海蟹，蟹黄灿若红宝石，可惜，我不习惯吃生炝蟹。

宁波的大小黄鱼最好吃，野生小黄鱼蛮多，野生大黄鱼就罕见了。在北仑区一家海鲜馆里，我欣赏了一下陈列的各种海鱼、小海产，有一种叫“石九公” 的小海鱼，又名“褐菖鲉”，俗称“石狗公仔”，鱼身有褐红色斑块，样子很萌。清蒸，肉细洁、鲜味足，有吃石斑鱼的感觉。我发现一条300 克重的大黄鱼，身体秀长，头部略尖，鱼鳍可以遮住鱼眼，尾长，上下颌边缘处呈鲜艳红色，一看就是野生的黄花鱼，一问，要价400 元，而一边深海养殖的大黄鱼每500 克只需120 元。到宁波，我也喜欢吃野生的梅童鱼，清蒸几分钟，一吮，鱼肉融化，满嘴清鲜。

在镇海农家乐，一盘鱼吸引了大家，鱼汤浓稠，我夹一块，仔细一看，原来是上海人从前不喜欢吃的“黄夫鱼”。此鱼有股骚气，鱼肌肉中含有微量尿素，有股氨水味，越是新鲜味道越浓，买来后用冷水浸泡一两个小时后，再用沸水焯烫一下，可以除异味。

“黄夫鱼”学名“孔鳐”，尾平扁狭长，肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制，加工成淡干鱼。在山东、辽宁一带沿海地区，此鱼被视为过春节不可缺少的年货。“黄夫鱼”尾尖有倒刺，有剧毒，从前出售前摊主公用刀斩除倒刺，以免伤人。

袁枚著的《随园食单》里谈到江瑶柱，“江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。”鲁迅先生在《两地书》中说“用火腿对江瑶柱煮了一锅”。我曾照着做，用小的江瑶柱加火腿丝煮熟，放入豆腐，勾点芡，配饭吃，鲜上加鲜。

旧时夏天，上海人喜欢用海蜒烧冬瓜汤、海蜒蒸鸡蛋，开胃下饭，这种小鱼干产自宁波，雅名“丁香鱼”，有丁香花味。海蜒喜光怕惊，渔人候夜以灯光诱捕之，有古诗云：“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头。”

宁波凫溪特产香鱼，听当地老人说旧时凫溪野鸭子很多，古人称野鸭为“凫”，因而名“凫溪香鱼”。清光绪《宁海县志》载：“香鱼产溪中，又名细鳞鱼，无腥而香，其长随月，至7～8 月，长7～8 寸，过此则生子而味不美，出凫溪者佳。”过了夏天，鱼就不香了，我曾在宁海尝过清蒸香鱼，肥鲜滋嫩，入口香气满嘴，妙极妙极。

吃宁波海鲜不得不讲牡蛎，也就是生蚝。鲜蚝肉青白色，柔润细滑，又名“太真乳”。旧时上海人吃的蚝肉叫“蛎黄”，已经去壳，小菜场里每500 克2 角钱。袁枚《随园食单》中提到蛎黄：“蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似，一名鬼眼，乐清、奉化两县土产，别地所无。” 我曾在宁波海边看见渔家女拿着一把凿子，在海岛岩石上不多时就采了一小竹篮。宁波本地菜中蚵仔炸、蚵仔萝卜丝汤、蒜蓉蒸生蚝、生蚝煎鸡蛋等都是家常吃法，突出一个“鲜”字。

到宁波必吃黄泥螺，从前上海街巷里常常听到小贩叫卖声：“三北黄泥螺，只只大又大，过酒淡呵呵，过饭蛮爽口。” 老宁波人告诉我：“三北黄泥螺产在澥浦十七房一带，十七房的祖先郑七公从海涂上捡来黄泥螺，泡在盐卤水中，腌了十来天一尝，咸鲜下饭。”春天油菜花开的时候是腌黄泥螺最佳时节，后来有人弄到上海卖，生意特好，同三北盐炒豆一样，名气响遍上海。

我们小时候吃过的咸的龙头鲓是经过腌制后晾晒风干的虾潺。虾潺也叫“九肚鱼”或“龙头鱼”，新鲜虾潺肉软水分多，不易保存，只能用重盐腌制晒干。镇海的 “白龙鱼翡翠羹”名字不错，是用虾潺和豆腐烧制，最后点缀葱花，汤汁如乳汁，豆腐若白玉，虾潺飘浮着，葱花青翠如翡翠。轻轻地舀一勺，虾潺、豆腐滑嫩，融入齿颊间即化，咸鲜适口，这是宁波镇海郑家十七房创制的一款美味。

浓油赤酱的宁波传统菜——萝卜丝烧带鱼，在那凭鱼票的日子里，是上海人家烧的经典家常菜。冬天，带鱼肥了，萝卜上市，烧一碗，多留汤汁。在那没有冰箱的日子里，一碗萝卜丝烧带鱼放在灶披间的竹篮子里挂着，冷风吹一晚，早上起来一看，琥珀色的鱼冻晶晶亮，烧一锅烫的泡饭，吃得你浑身上下直冒热气。萝卜丝特有的滋味和带鱼的鲜，融合成宁波老味道，让我一直思念着，今年冬天，我也要认真烧一大碗，吃一碗泡饭，尝尝鱼冻，回味那记忆中的好时光。