后疫情时代冷链食品安全

宝雁凌 赵勇

2020年突如其来的新冠肺炎疫情成为不折不扣的“黑天鹅”事件，给人们的工作和生活带来了深远的影响。庆幸的是，我国人民在党和国家的领导下，战胜了疫情。习近平总书记在全国抗击新冠肺炎疫情表彰大会上总结说：“在过去8个多月时间里，我们党团结带领全国各族人民，进行了一场惊心动魄的抗疫大战，经受了一场艰苦卓绝的历史大考，付出巨大努力，取得抗击新冠肺炎疫情斗争重大战略成果，创造了人类同疾病斗争史上又一个英勇壮举！”

在抗疫这条道路上，我们虽然取得了阶段性的成功，但依然不能掉以轻心。钟南山院士和张文宏主任都预言2020 年秋冬会爆发二次疫情，果不其然，11 月初新疆局地疫情首次实现病例零新增后，中国其他省市（ 上海、天津、安徽、内蒙古等） 又接连检测出十余起阳性病例，且多起病例与进口冷链食品相关。

那么，为何是在冷链食品频频检出？是否有必要不进口、不食用冷链食品？该如何防范？就相关问题我们采访了上海海洋大学食品学院教授、博士生导师、副院长赵勇。

新冠病毒与冷链食品

2020 年10 月17 日，在对山东省青岛市新冠肺炎疫情溯源调查过程中，检测部门在进口冷冻鳕鱼外包装上检测到新冠活病毒。10 月21 日，山东省乳山市在对进口冷链食品抽检中，检测出一份外包装样本新冠病毒核酸检测呈疑似阳性，后经威海市疾控中心复测，外包装样本确认为阳性。此后，相繼有江苏省南京市、山东省济宁市、湖北省武汉市、福建省泉州市、辽宁省沈阳市等地在进口冷链食品包装中检测出新冠病毒核酸阳性。

为何新冠病毒总是在冷链食品及其包装袋中检测出呢？对此，赵教授指出， 10 月17 日的检测，是国际上首次在冷链食品外包装上分离到新冠活病毒，并首次证实在冷链运输特殊条件下新冠病毒可以在物品外包装上存活较长时间。说明新冠病毒可能以冷链食品为媒介跨境输入的可能，并且在适宜的环境条件下，存在于包装表面的新冠病毒可能感染易感接触者并导致其发病。12 月5 日，武汉大学医学部基础医学院病毒研究所杨占秋教授也提出：“新冠病毒在零下20℃至零下30℃的冷链环境中可以存活几个月。”

目前，国外正处于新冠肺炎疫情爆发期，跨境运输过程中冷链食品及外包装极有可能成为携带新冠病毒的载体。“进入冬季以后，所有国际货运环境类似于夏天所说的冷链，冬季低温造成‘非冷链趋于‘冷链效果。”境外食品被污染风险增大，且冬季气温低，病毒在食品表面存活时间得以延长。

此外，我国的冷链食品整体还处于初级发展阶段，信息化、自动化水平仍待提升，新冠肺炎疫情的爆发推动消费者对冷链食品及无接触商品配送的需求也激增。这些都是冷链食品频频检出新冠病毒的主要原因。

我国冷链食品安全问题与对策

冷链食品运输主要存在的问题

冷链物流智能化程度较低

随着科技的不断发展，物流智能化和信息化的程度虽然逐步提高，但食品冷链物流信息化和智能化的程度仍然不高。从食品安全以及规范管理方面来说，在冷冻产品的源头，就需要对产品进行信息化管理，以确保产品生产后到达消费者手中的全流程可追溯。冷链食品在物流过程中不仅存在断链造成的品质被破坏的风险，还存在被新冠病毒污染的高风险，这就需要提升冷链运输的智能化程度，同时还要实现对产品的全程可追溯。

此前，我国食品冷链物流的现状通常是能实现在单独的物流环节可追溯，在冷链物流各环节之间没有实现无缝衔接，还无法实现物流全程的精准追溯。

食品冷链物流中各环节分散

目前，我国食品冷链物流中转环节较多，并且各个环节分散，这无疑增加了冷链物流的成本，降低了冷链物流的效率。对于要求极高的冷冻食品来说，更严重的问题是在物流各环节中转衔接很容易造成冷链食品的污染。冷冻食品的装载和搬运通常都是人工作业，且几乎都是直接露天作业，缺乏有效的防护措施，特别是在新冠肺炎疫情期间，还存在传染新冠病毒的高风险。上海浦东国际机场两名货物搬运人员在清理来自北美地区的航空集装器时，由于没做好个人防护而感染了新冠病毒。

冷链食品交易市场环境较差

我国冷链运输食品的交易场所主要有两种，一种是各大、中型生活超市设置的冷冻专柜，另一种则是各地区的水产品以及农贸交易市场。相对而言，水产品以及农贸交易市场的环境更差，通常地面潮湿、人员嘈杂、肉品随处裸露摆放，其温度、湿度、清洁度等都难以达到要求，如武汉华南海鲜批发市场、北京新发地市场。

在当前全球新冠肺炎疫情反复无常的特殊时期，在水产品以及农贸交易市场和冷库的货物包装箱上都有检测出新冠病毒，这直接反映出水产品以及农贸交易市场的环境问题，也更深层次地反映出关于冷链食品的包装、储存、装卸、搬运、运输、配送以及加工等物流活动中存在的不足。

如何应对当前冷链食品安全问题

创新机制，强化食品溯源管理

建立健全食品安全信息追溯系统，要求从事冷藏冷冻食品进口贸易、生产加工、流通销售的生产经营者全面使用溯源管理。同时，完善冷链食品进货查验和销售记录制度，要求各冷链食品销售商户详细记录批发、零售等各个环节的信息，确保来源可溯、去向可追、问题可查，通过信息化手段提高冷链食品安全信息追溯管理工作的成效。

重点排查，有效防止疫情输入

对冷链食品以及外包装开展专项排查，并协调卫生健康部门有序做好人员、产品、环境的新冠病毒核酸检测工作。做到预防为主，加强日常环境监测，设置一个常态化防疫“前哨岗”，“抢跑” 在新冠病毒之前，第一时间切断新冠病毒传播的“喉嚨”。

全面督查，强化日常核酸检测

加强对冷链食品生产、经营和使用单位的监督检查力度，督促企业严格落实各项防控措施，确保市场负责人对市场环境、经营区域、公共通道、周转设备等进行全面定时消杀，未经消毒的进口冷链食品不予上市销售。同时也要督促落实主体责任，要求食品生产经营者严格执行进货查验、索证索票、人员健康管理制度，严格落实加工制作规范、餐饮具清洗消毒等要求，对违法违规行为进行严肃查处。

完善监管办法，严格监管执法

国家市场监督管理总局已经出台了《食品生产经营风险分级管理办法》《食品生产经营日常监督检查办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等一系列制度规范。对提供冷藏冷冻食品贮存服务业务的机构也提出了备案要求，明确食品生产经营者要对冷藏冷冻食品贮存和运输服务提供者进行审核、监督和过程管理。总局要求，各地对市场上无法提供检验检疫合格证明的畜禽肉类，无法提供产地证明、购货凭证的水产品，及不符合食品安全标准的食用农产品，依法严格进行查处，加大提醒食品生产经营者做好个人卫生防护。

迅速处置措施，确保公众安全

冷链食品的管理必须形成一整套处置措施。首先是消毒，消毒剂在较低温度下，消毒能力会出现显著下降，尤其是结冰后，因而迫切需要研发一些能在低温依然有效的消毒剂以及消毒方法。对于检测阳性的冷链食品，采取有效的封存方法，或者直接焚烧销毁。同时，继续加大开展冷链食品追溯行动，在前期建立的完备食品进销货登记管理制度的基础上，全面查清相关食品的具体流向。

不能因检出新冠病毒而否定冷链食品和冷链技术

新冠肺炎疫情的爆发推动消费者对冷链食品及无接触商品配送的需求激增，国家市场监督管理总局加大对冷链食品运输的监管，虽然部分冷链食品监测样本中陆续查出新冠病毒核酸阳性的结果，但是目前尚未发现新冠病毒会在食品和食品包装中广泛传播。

从目前的报道来看，在进口海鲜外包装或集装箱的内壁检测出新冠病毒核酸阳性，只能说可能冷链食品在加工包装过程中被污染了新冠病毒，这说明国外一些地方新冠肺炎疫情还是比较严重的。

冷链技术是保证食品安全和新鲜度的一项非常重要的技术，其本身可抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品变质。事实上，很多进口海鲜和国内海鲜并没有质量上的根本性差别，而且与国外相比，国内疫情控制得很好，国内海鲜外包装被污染的可能性非常小。由于新冠病毒的传播在许多国家不仅没有被控制住，而且有继续蔓延的趋势，而我国又不可能直接禁止所有冷冻食品的进口，所以加强冷链食品的检疫工作显得尤为重要。

公众需做好个人防护

虽然冷链食品有可能是新冠病毒的一个载体，但大家也不必过于担心。近期，我国相关部门对全国24 个省份的冷链食品开展了系统的新冠病毒核酸抽检，共抽检了冷链食品及包装样品67 万份、相关从业人员样品124 万份、冷链环境107 万份，新冠病毒核酸阳性样品仅为22 件。由此可见，新冠病毒核酸载量非常低。同时，现有研究结果也显示，新冠肺炎非食源性疾病，目前还未发现通过摄入食物而导致感染的案例。我国海关等多个检测部门已经加大对进口冷链食品的新冠病毒监测、消毒等措施，大家可以通过正规渠道购买进口生鲜冷链食品，在处理时需要注意保持清洁、生熟分开。

虽然我国相关部门已经采取了一系列的措施，但仍需要提醒大家以及冷链食品相关行业的从业人员加强日常个人防护。尤其是工作中经常与较高可能被新冠病毒污染的进口冷链食品接触的从业人员，比如从事冷链食品加工、装卸、销售等的工作人员，需做好日常防护，增强防护意识，不要直接接触冷链食品。接触冷链食品后，不要直接摸口、鼻、眼，工作完成后需立即洗手消毒，并定期进行新冠病毒核酸筛查。

虽说近期有零星爆发新冠肺炎疫情的案例，结合之前专家说的“秋冬爆发二次疫情”这一说法，第二波疫情的发作已拉开序幕，但整体上由于我国应对新冠疫情经验的不断积累，所以没必要像第一波疫情出现时那么担忧。消费者在平时选购冷冻食品时应注意以下几点：

在选购冷链食品方面要去正规的市场或者超市选购冷链食品，在购买食品时不但要关注食品的标签信息（食品的保质期、生产日期以及储存条件等），还要关注食品来源、产地以及进口食品检疫等相关信息，不购买来源信息不明确的冷链食品。同时，在选购冷链食品时，应正确佩戴口罩。在挑选冷冻冰鲜食品时，应尽量佩戴一次性手套，避免徒手接触冷冻食品。购物后及时用洗手液或消毒液清洗双手;未洗手，双手不碰触口、眼、鼻等部位。

在冷链食品清洗加工方面保持厨房和餐厨用具的卫生，处理冷链食品前要洗手。厨房要保持通风，建议对厨房的台面和其他物体表面经常清洁并擦拭消毒，餐具需要经常消毒处理。处理冷冻冰鲜食品所用的刀具、容器和砧板等器具应单独放置，并及时清洗和消毒，不要与餐具混放，避免交叉污染。在清洗冷冻冰鲜食品后要先洗手，再接触熟食。冷冻冰鲜食品不要存放过长时间，并与熟食分开存放。

在冷链食品烹调食用方面食用冷链食品时，要做到烧熟煮透。冷链食品尽量不要生吃、半生吃、醋泡、酒泡或盐腌后直接食用。家庭或多人聚餐时，要使用公勺、公筷，避免交叉感染，降低风险。

养成良好的生活习惯秋冬季为呼吸道传染病高发季节，公众按照常态化新冠肺炎疫情防控的要求，做好个人防护，强调正确佩戴口罩、多通风、常洗手，社交时保持距离，不要聚集和扎堆，尽量少参加不必要的聚会和聚餐等活动。出现发热、干咳、乏力等症状，应即时佩戴口罩，不要乘坐公共交通工具，立即向小区抗疫小组报告或者到发热门诊就诊，并积极配合抗疫工作，如实告知近期个人旅居和活动范围，特别是要向医生说明近期是否接触过冷链食品。

此外，家庭食品安全也需做到“六净”：用水干净，食材干净，器具干净，厨房干净，操作干净，个人干净。