美国大学食品类专业设置对我校食品专业建设的启示

陈一虎

摘要文章从美国食品科学专业设置的历史出发，分析美国食品类专业的专业标准、管理条件和排名靠前的五所大学食品类专业的课程结构和内容特点，结合麦克斯报告数据，对我校食品营养与检测专业的课程设置、专业实践和在线教育体系等提出了合理化建议，使人才培养质量更加符合社会需要。

关键词 课程设置 食品科学 专业实践

中图分类号：G649.1文献标识码：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2021.28.005

Enlightenment of Food Specialty Setting in American Universities to the Construction of Food Specialty in our University

CHEN Yihu

（Suzhou Vocational University， Suzhou， Jiangsu 215104）

AbstractStarting from the history of food science specialty setting in the United States， this paper analyzes the professional standards， management conditions and curriculum structure and content characteristics of food majors in the top five universities in the United States， and puts forward reasonable suggestions on the curriculum setting， professional practice and online education system of food nutrition and testing specialty in our university in combination with the data of Max report， make the quality of talent training more in line with social needs.

Keywordscurriculum setting； food science； professional construction

1概述

《辭海》中将专业定义为：“高等学校或中等专业学校依据社会分工需要而划分的学业门类，各专业都有独立的教学计划，以体现本专业的培养目标和要求”，而对课程的定义则依据《朱子全书学六》：“宽著期限，紧著课程”，意为功课的进程，即教学的科目。[1]专业有广义、狭义与特指之分，广义的专业是指知识的专门化领域，狭义的专业是指高校的专业，特指的专业是指一种依据社会分工需要和学科分类而进行的人才培养的基本单位。

对进行实践人才培养的高等职业院校而言，专业是培养人才的一个基本单位，专业设置与建设要考虑到具有逻辑内涵的学科知识和实践，结合社会需要而开展。[2]在进行教学实践时，如何获得学科的知识内容以及学习者的经验差异逐渐成了教学重点，形成了对课程语义的各种不同的理解，课程设计倡导的教育目标、教育内容、教材、教学活动评价方式发生了更深层次的变化，课程选择和课程组织上往往重视学科领域的内容设定、编排、方法设定及评价等，重视由学校提供教学内容或者具体教材，在学校学习后，学习者获得毕业证书或者进入相关职业领域任职的职业资格证书。

2美国大学食品类专业设置概况

2.1美国大学食品类专业发展历史

美国大学的食品类专业通常设置在一些大型学科类别中的食品科学系中，20世纪50年代以前大都以食品产品如肉品科学、乳品科学、谷物科学等进行分类，随后逐渐开始以食品领域的基础科学和原理特征合并成食品科学系、食品营养系等。食品加工技术等专业逐渐淡出视野，食品营养和食品健康安全等专业逐渐占据主要位置。主要包括食品科学、食品加工技术、食品营养与检测、食品安全等子学科，其中食品科学专业占比居首。

由工业界、学术界和政府机构组成的美国食品科学家协会（IFT）在很大程度上影响了美国的食品科学教育体系，它建议了食品科学的本科生必须获得的一些核心课程。基础课程包含化学、物理、数学、微生物和生物化学及此基础上的应用能力；其他辅修课程可以在假期中进行，包括经营类课程、法律类课程、会计和统计类课程、人事相关课程、学术报告写作课程和数据处理课程等。此外，对语言和文学的领悟能力及食品加工类的实践课程也有要求，所有学生都必须具有获得相关专业术语和文献的能力。

2.2美国大学食品类专业的专业标准

美国食品科学家协会（IFT）于1977年拟定了美国食品科学类专业的专业最低标准，用以评估不同大学提供的食品科学的课程体系是否合格，每五年评估一次，从而确保学生能够获得最低的食品科学教育标准。[3]

标准主要包含以下内容：

至少获得120学分才能获得学士学位，获得学分的方法可以由课堂授课和图书馆学习共同组成；核心课程不少于24学分，必须包括食品化学、食品微生物、食品工程、食品分析、食品加工、食品安全、应用食品科学和成功技能；基础课程包括普通化学、有机化学、生物化学等化学类课程，普通生物学、微生物学等生物类课程，营养学等营养类课程，计算等数学类课程，基础物理等物理类课程，写作和演讲等沟通类课程；其他课程包括毒理和质量控制，食品感官评价以及食品法律法规等。

2.3美国大学食品类专业课程设置状况

在全美食品类专业排名前列的大学中，普渡大学西拉法叶分校、康奈尔大学、罗格斯大学、佐治亚大学和明尼苏达大学的专业学制均为4年，要求总学分在120～128，专业必修学分在27～49之间。通过学习使毕业生具备将原始食品转化为安全、有吸引力的食品所需的技能，能够运用微生物学和生物化学之类的科学来发现改善食品供应的口味、营养和价值的方法，能够将科学知识和经济原理应用于食品的生产、储存、分配、产品开发、质量控制、检验和销售，或者在食品加工、微生物学或化学领域进行研究生学习。

在这五所学校的课程设置中，虽然各个学校学科的专业培养方向可能各有侧重，课程设置也有差别，但从整体课程结构来看，均包含专业必修课程（权重30%）、其他必修课程（权重60%）和选修课程（权重10%）。专业必修课程为保证学生获得食品生产、存储、分配、产品开发、质量控制、检验和销售的专业能力课程，包括食品感官鉴定、食品科学、食品微生物学及实验技术、食品加工技术、食品卫生学、食品化学、食品分析技术等课程；其他必修课程用以获得专业基础知识和满足人类文化行为和社会科学的核心要求，包括生物学基础、微生物学、一般化学、有机化学、生物化学、基本统计方法、科学写作和演示、人际交往能力、经济学等课程；选修课程用以提升学生的人际沟通和交流技巧等，包括社会科学、信息素养、科学素养、书面交流、口头交流和推理能力等课程。三类课程之间相互渗透融合，对于培养学生的综合能力起到了非常重要的作用。

以普渡大学西拉法叶分校为例，该校的食品科学课程包含34学分的专业必修课程，73～74学分的专业选修课程， 12～13学分的其他选修课程，总学分120，被安排在4个学年中完成。第1学年为30-31学分，课程包括生物学基础、普通化学、食品科学、应用微积分、跨学科写作方法；第2学年为31学分，课程包括微生物学、有机化学、基本统计方法、科学写作、生物化学、食品包装、普通物理学、经济学；第3学年32学分，课程包括食品加工I、食品卫生、食品微生物学、营养基础、食品化学、食品分析、书面或口头交流；第4学年26-27学分，课程包括食品加工II、统计过程控制、食品科学高级研讨会、食品配料技术、专业交流选择、食品法规、感官科学、食品设计。课程设置注重学生实践能力的培养，表现在课程内容的选择和课程方案的设计方面都着重考虑如何发展学习者的实践能力。随课实践环节作为课程设置的一个部分，给学生提供了一个学科背景中的操作能力体验，使学习者在理论和实践的不同领域的学习体会中获得独立工作的能力。实践项目可以基于工作实务，也可以基于项目。项目结束时，学生根据之前和指导老师商定的实验计划，完成最终的实习报告，报告内容包括实验的原始数据记录、数据处理、学习目标是否达到及自我评价，尚未达成的学习目标及原因、计划预期之外的成果和指导老师的评价等。

2.4美国大学食品类专业的管理条件

教学预算：教育体系要求有足够的教学预算以保证高质量的教学和研究能够顺利进行，并由独立的管理机构进行管理。

教师：教学体系中教师必须有法定的教师资格，有授课课程的专业背景，有足够的时间进行授课，一个系的教师数量不少于4名。

教学硬件：教学体系中要求有能够进行化学、微生物和加工工程的实验室并时刻保持更新以满足实验的要求，有能够进行食品加工中试的车间和供学习及获取资料的图书馆等基础设施。

3我校食品营养与检测专业设置的现状与建议

我校的食品营养与检测专业类属于食品药品与粮食大类中的食品工业类专业，课程设置包含通识教育、职业技术基础、职业技术能力、专业创新创业及拓展能力课程。学分总数和专业学分比例与美国食品科学专业类似，但专业方向设置过于宽泛，课程内容的实用性跟不上现代食品工业的发展，实践教学环节的能力训练和企业实际有相差，导致毕业生评价不高，学生的专业认同感不强，现建议做如下改进。

3.1优化课程设置

根据我校近三年食品營养与检测毕业生的麦克斯报告数据分析，学生反馈需要改进的方面包含课程设置（51.23%、50.49%、53.98%）、课程与专业教育融合（53.61%、53.28%、53.26%）、创新创业实践教学（55.54%、56.62%、55.38%）。借鉴美国大学的课程设置，我校的食品营养与检测专业的课程设置可以按照课程群进行规划。化学类和生物类课程是食品营养与检测的专业核心课程，可以培养学生食品及其配料的制造，感官评估，检验检测的能力，食品微生物学、食品理化检验、食品质量与安全、食品加工技术、食品化学、应用食品科学等课程应包含其中；职业技术基础课程群包含为学生奠定扎实的学科背景课程如普通化学、有机化学、生物化学、普通生物学、微生物学、计算数学等；通识教育及拓展能力课程群可设置营养学、功能性食品、演讲、食品营销、食品物流、食品资源环境学等课程，培养学生在存储，分配，安全和交流方面的能力。以课程群方式规划专业课程设置，各有侧重，既保证了基础理论与基本技能培养，又强化了专业核心技能训练，同时可以塑造学生的情感态度和价值观，使学生在毕业后能迅速融入工作同时又是对社会有价值的个体。

3.2强化实践实训环节

根据我校近三年食品营养与检测毕业生的麦克斯报告数据分析，学生希望提供更多的企业实践机会（61.27%、60.62%、64.85%）和帮助个人成长的校内实训（66.59%、68.18%、64.66%）。我校2020届毕业生求职中遇到的最主要困难是缺乏实践经验（76.90%）和专业知识与能力不足（56.79%）以及近三年用人单位对学校人才培养的改进建议主要是强化专业实践环节（39.06%、40.32%、41.22%）和加强校企合作（30.13%、28.23%、32.62%）验证了这一需求。借鉴美国大学课程设置方法，我校可以充分利用现有的校内实验实训资源，在课程方案中设计环节来发展学生的实践能力。除了进一步丰富基于项目的常规随课实践环节以外，也可以依托研究性课程、大学生实践创新训练计划项目、“领航杯”大学生应用能力比赛、职业院校职业技能大赛等省级项目来促进学生的实践能力训练，通过开放实验室保证项目的正常实施；加强校企合作和校外实习基地建设，充分利用合作企业的产业优势进行暑期学习计划和顶岗实习，提高学生的综合素质，使学生在毕业后能迅速融入现代食品企业，并培养终身学习的强烈愿望。

3.3搭建线上教育平台

也许是受到COVID-19疫情的影响，从毕业生调查结果来看，在线学习的需求旺盛（49.38%）。我校的在线教育平台目前主要为超星泛雅，手机端为学习通。作为理工类专业，食品营养与检测专业注重学生理论研究和实验实践的整合能力，线上教育平台可以给予这种培养要求极好的支持。在线教育平台可以成为学生与专家、企业家之间的交流平台，使专业学习得到食品企业的专业人员的帮助；通过精心设计教学形式，在线教育平台可以实现不受时空限制的团队学习小组，促进小组学习形式的发展，形成传统课堂和创新学习的复合学习体验；在线教育平台可以实现碎片化的学习方式，最大限度的利用短暂空余时间学习，提高时间利用率；通过视频连线，课程也可以进行面对面的会谈，教师和学生的互动不会受到时空限制。

4结束语

综上所述，美国大学食品类专业设置中，更加注重学生的基本素质、实践能力、创新意识和人际沟通的训练。借鉴经验，我校的食品营养与检测专业建设可以培养良好的人文素养、创新意识、工匠精神和可持续发展能力的高素质技能人才为目标，完善专业模式和课程设置，以提高学生综合实践能力为主线，通过组建高质量的校内外实训实习基地，并辅以搭建完善的线上教育平台，培养学生的科研实践能力、创新精神和终身学习能力，注重教学内容的时代性与应用性，使食品营养与检测专业人才培养质量符合社会需要。

基金项目：苏州市职业大学品牌专业建设项目（4150213）

参考文献

[1]辞海编辑委员会.辞海[M].上海：上海辞书出版社，1979：394.

[2]杨君梅.国际终身教育专业建设研究——北美、欧洲、亚洲地区的经验与启示[D].上海：华东师范大学，2014.

[3]陈卫等.美国及欧洲等国食品科学学科发展变迁及其启示[C].北京：清华大学出版社，2010.