谁在为你挑选水果

聂阳欣

2021年5月，蒙自葡萄成熟，赵双佼团队在云南蒙自葡萄园参观、选果

从果园到批发市场，再到零售商户，传统的水果销售模式多年来形成一套完整的供应链。随着水果市场日益精细，物流和网络逐渐发展，无论是大型生鲜平台，还是小微网店，对水果货源选择的自由度都在增大。因而选择什么品种的水果，哪一个出产地，甚至哪一个果园，都变得复杂起来，于是就出现了一种新职业：水果买手。

赵双佼是成都人，6年前，她从公司职员转型成为一名水果买手，在不同季节，辗转于全国各地的果园，为自己的网店挑选适合的果品。

在与果农、供应商、客户的交往过程中，她对水果的了解逐渐深入：水果怎样分级、影响水果优劣的因素、国内外水果销售的差别、水果种植业的发展……

以下是赵双佼的自述：

6年前，在网络上购买水果不算流行，大家还是习惯在线下水果店买。水果线上销售和线下销售是两套模式，传统的线下销售先由批发商将一个果园中大部分的产量对接到各地的水果批发市场，批发市场再往下分销，这个时候会做一个分级。

以柑橘为例子，首先判断它的“颜值”好不好，表面上有没有比较明显的花纹或者斑点;其次，会对它的重量或大小进行一个分级，柑橘一般是以直径来分，比如说65～70mm、70～75mm，水果越大，价值会越高。物以稀为贵，大的确实少，通常一个水果越大，果肉会嫩很多，像水蜜桃这样的水果，挨着核的地方，会带点酸涩感，越大的桃，果肉越厚，一口咬下去挨不到核，吃到的都是它的甜，体验度更好。

分级没有硬性标准，可能每个生鲜平台、精品水果店都有自己的标准，不被收走的水果自动流入下一级。市场需要细分，只要价格跟品质匹配，就是一个生态健康的市场。按“颜值”和个头分级是最直观的，味道好不好往往买回去才知道。最开始的时候，我会不惜加钱，来挑选均匀而且好看的果，对“颜值”非常看重，生怕客户会觉得你的东西不够好，现在，颜值第二，口感第一。

我们对水果的内在做分级，一个非常重要的指标是糖度，水果甜不甜可以用测糖仪量化，本身带酸味的柑橘品种糖度在14%～15%的口感好，不带酸味的在12%～13%就行。除了甜感，对柑橘味道的评定还包括酸感、风味、杂味、化渣性（咀嚼后的纤维感）等等，难以用数值呈现，需要人试吃。我们试吃时组员会在彼此不沟通的情况下，填写测试记录表，最后进行综合判断。

其实好不好吃没有那么死板，适合的就是最好的，打个比方，我先生喜欢吃（的橙子是）“花糖橙”，纯甜，不太酸，我个人偏好“俏美人”，肉嫩，汁多，皮薄，但是带酸味。我喜欢个性张扬的水果，每个人心里有自己的喜欢的点。

水果的状态与种植者、天气状况、成熟度关系很大：我们积淀下来的水果方面的知识，是栽了很多跟头后学来的。我们还在不断地学习。

水果行业“看天吃饭”，天气对水果影响很大：去年冬季广东德庆的皇帝柑因为干旱，化渣性不好，纤维很粗;今年冬季新疆阿克苏突然降温，苹果很多被冻坏，糖度不稳定。今年我们上架阳山水蜜桃时，来了一场台风。按照我们的经验，下雨天不能摘水果，有的水果沾了雨水容易烂。但我们不能无限期地等，有可能之后还会下雨，有可能桃子会从树上掉下来。果农建议可以摘果，结果这批桃子不好吃。因为桃子在下过雨后应该晒一定时间太阳才能摘，不然整个质地可能就变掉了。

水果在采摘期间，山下、山坡、山上的果实会依次成熟，有一个整体的成熟度，选择在什么时候介入（市场），在什么时候退出（市场），很关键。一种水果最开始上市时，味道往往欠缺一点，上市早是因为商家要抢占市场。不过消费者很久没吃到这个水果了，会觉得挺好吃的，但它最好吃的时候得往后面推半个月甚至一个月。

我们一般等山坡的果实成熟后再介入，整个采摘期间会不断地监测水果的状态，一个是通过客户反馈，二是我们自己从供应商那里下单盲品，看它的包装、破损率、整体的甜度，有没有杂味，以此判断什么时候该下架。下架早了，后面一段很好吃的状态就错过了，下架晚了，品质有问题。

云南保山的果农正在采摘脆柿。2020年，赵双佼试吃了多地脆柿，最终选择这里名为“次郎”的品种

四川省盐源县苹果基地的果农们在分装苹果、打包成箱。对于四川人赵双佼而言，“盐源”是好苹果的代名词

水果被采摘时的成熟度，也会影响风味和口感。比如无花果，熟果很娇气（软），山东无花果通常用网套和鸡蛋盒包装，果实熟到7成至8成就要摘，太软了容易坏。而云南的无花果园在珍珠棉里开槽，把无花果一个个嵌进去，成熟度可以控制到非常高，拿到手就是软的，超好吃。

四川果园很多，我们最先从熟人开始合作，无花果“波姬红”是我们第一款上架的水果，那时候整个销售链条不成熟，我們需要和果园一起研究怎么打包、怎么发货，测试破损率等等。

现在供应链就很成熟了，我们有几种合作模式：一是跟大果园合作。比如我们今年跟一个苹果基地合作，果园本身会做一道分级，我们可以直接跟果园说要哪个级别，再提具体的要求，果园直接发货。第二种跟某个水果产地的供应商合作，他们知道本地哪些果园比较好，先把一层关，做一次分级。

刚开始很多供应商不是专业的，他们在农村有其他工作，只在水果应季时兼职，后来行业越来越专业化，我们每年都要更新一部分合作的供应商，寻找更专业、上进的人。

与果农和供应商打交道不复杂，我认为会比（以前）在公司的人际交往简单，真诚更重要。比如我們跟一个福建供应团队合作，他们前期选园、定园、包园需要给农民现金，现金流压力非常大，我们会借一部分资金支持他们，等他们缓过来再还给我。人与人之间有一些微妙的体察，在这样的深层交往中，他能够感觉到我们的信任，同时我也可以知道他办事的态度、我们是否可以一起合作。

收货时有一种情况比较恶劣，是我们最不喜欢的。比如一个果园今年的货特别强，从供需关系来讲，需大于供，大家都进山抢货、前一秒钟可能我们还在跟果农谈，说好5块钱成交、另外一个人马上打电话跟他说，10分钟后到，一斤加5毛、有的农民会当场把定金退还给我们。

前几年，一些人觉得国外的水果一定会比国内的水果更好，但我们发现国外进到国内有一个很大的弊端：你没有那么多选择的权利。

之前我们想做榴莲，跟同行一起去泰国待了一个礼拜。泰国的水果工厂对榴莲进行收检、分级、保鲜。一批榴莲以一柜为单位，每个工厂有自己的品牌。国内市场有经验的买手，会根据品牌来进货，不同品牌在市场上价格不同。但一个品牌，一整柜这么大的量，要求品质稳定非常困难，没办法把控。

去年我们想做车厘子，我们不做智利的，因为智利是船运，（采摘时）成熟度比较低，保鲜做得足（保鲜剂多），不符合我们的标准。澳大利亚跟新西兰是空运，但它们分批进到国内，每一批品种可能都不一样，这一批吃得非常好，下一批味道可能就不太一样了，没有人能够保证这一批进来的是什么样子，所以我们放弃了。

我想做选品的人，告诉你“这个超好吃，一定要试一下”，这是一种天然的快乐，你吃到一个很厉害的东西，就想分享给别人。

我们团队有11个人，分客服部、内容运营部，我负责总把控，同时跟另外一个产品负责人对接前端供应链。因为每年天气状况不一样，没办法按照往年的经验来定园、发货，每次上架一种水果都要重新测评。我们提前半个月到一个月时间开始安排，比如12月我们主要做广东德庆柑橘、新疆阿克苏苹果。

作为产业链条里的一环，我们可以倒回去影响农业。

有的果农有一种朴素的理想，“我要种一个品种，种得特别好，比别人都好。”我们在云南见的无花果园园主，分析了十几个无花果品种的优劣，最后选出两个品种，花很大精力种植，推动它的市场化。还有越来越多的年轻人回归到农业，成为“新农人”，他们愿意去钻研、接受专家指导，他们的果园非常干净，没有垃圾，对每一棵树的间距都有严格的要求。

我们愿意做他们与客户之间的连接者，让更好的产品有更好的价格，给他们更好的回报，对果农来说，这是最大的尊重。我们也会把在市场和客户那里收到的信息和反馈告诉果农，比如不同品种的市场反应、更好的包装技术。

我们也向客户传达一种生活理念：有时候吃到一样喜欢的产品，下次想吃可能就没有了，谁也不知道明年天气怎么样，所以，要珍惜当下，感受现在。