基于智慧树的混合式教学在烹饪化学中的应用

2021-01-13刘树萍苏晓文芦健萍

黑龙江科学 2021年3期

刘树萍，苏晓文，李越，芦健萍

(哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，哈尔滨 150028)

随着“互联网+”时代的深入发展，翻转课堂、在线教学被越来越多的教师所采纳，成为了高校教学的主要模式，学生在家就可以学习，在线上完成作业，教师也可以在线上监督学生。线上教学有很多便利之处，比如提前发布学习资料，而且可以一直存在，不会过期，学生只要上指定App就可以随时随地观看学习视频资料、参加答疑讨论、提交作业。学生的学习进度、自学时间和提问等情况App后台都有记录。但这种单一的线上教学模式也出现了一些问题，比如学生缺乏自我管理能力，学习效率低下，教师无法及时掌握学生接受知识的情况。传统的线下教学教师就可以面对面传授学生知识，和学生进行沟通，并在上课过程中通过观察学生的状况来了解学生对知识的接受情况，但教师却无法了解学生的预习情况和存在的不足。而混合式教学方式将传统课堂教学与在线教学进行结合，强调教师在教学过程中的主导作用，充分体现出了学生作为学习主体的重要性[1]。本研究提出的混合式教学模式是指在智慧树平台上传分享习题、课件、视频等资料，线下仍是传统面对面教学。

1 烹饪化学课程教学现状

烹饪化学是化学学科的一个分支，是烹饪与营养专业的一门核心专业基础课程，是为培养高素质烹饪人才而设置，在学生的烹饪实训教育中起着重要作用。烹饪化学的主要内容是食品中六大营养物质的物理性质、化学性质，并对这些营养物质在烹饪中的应用和变化进行研究，涉及的知识点非常广泛[2]。烹饪化学课程学时安排比较紧凑，而且学生已经上了一年的烹饪实训课程，学习思维偏烹饪操作方向，而烹饪化学内容偏机理方面，能反应出烹饪菜肴过程中的化学变化。这些课程都是紧密联系的，需要学生自主理解并运用到烹饪菜肴过程中，掌握烹饪化学的知识。这不仅仅是靠教师的授课讲解就能完成的，烹饪化学还有很多需要记忆的知识点，教师要引导学生进行系统性学习，提高学习效率，使学生能够将理论知识运用到实际的烹饪过程中。

2 烹饪化学课程智慧树混合式教学的优势

烹饪化学课程的混合式教学模式是利用智慧树平台将面授课程和网络资源进行科学合理安排，二者不是相互独立的，而是进行了有机结合。要从学生的实际情况出发来对课程进行合理设计，发挥线上教学与线下授课的优势，达到1+1>2的效果[3]。课前，教师在App上发布预习要求，学生可利用智慧树平台的手机端入口随时随地开始学习，方便快捷，教师也可通过App(教师版)在后台记录学生的学习情况，督促学生进行学习。学生预习完成后，可以在App上提问题，教师应根据学生线上的反馈信息及时调整面授课程内容。这种全新的教学模式提高了学生对课堂的期待度，学习效果会更好。

3 烹饪化学智慧树混合式教学实践

针对烹饪化学课程的教学内容，可利用智慧树平台将混合式教学模式分为线上导学、线下导学和课后拓展三个阶段。

3.1 线上导学

线上导学的主要任务是让学生对课程内容进行有效预习，标出不懂的知识点，并及时给教师留言，方便教师根据学生实际情况调整教学结构，提高线下教学效果。教师应在手机安装知到App(教师版)，然后创建班级群，推送与烹饪化学相关的教学资料，如课件、文档、视频资料、网页链接等[4]，可以设置学生浏览资料的得分，平台会自动记录学生的学习时间。教师应下达学生学习任务，督促学生在知到学生端App按时完成学习任务。教师要总结学习过程中出现的问题，可利用平台上的班级群与同学进行交流与讨论，收集学生的学习信息反馈，并调整教学内容。

3.2 线下导学

教师要完成教学角色的转变，把以教师为中心的传统授课方式转变为以学生为中心，引导学生提出问题并开展小组讨论，教师只是起到指导作用，鼓励学生自主学习，提高学生的学习效率[5]。教师可以在知到App发起限时签到，通过签到情况来掌握学生的课堂出席情况。教师应根据授课内容实行分组教学，分组教学能够有效锻炼学生独立思考及解决问题的能力，可通过提问、讨论和随机点名来提高学生的课堂参与程度。例如，在讲授蛋白质热变性在烹饪中的应用这一内容时，可先引入动物性原料焯水为什么要冷水下锅这一问题，然后让学生以小组为单位进行讨论得出结果，或通过头脑风暴发布结论。教师可根据学生的回答情况从蛋白质热变性凝固的角度来进行解释：采用冷水下锅，蛋白质热变性凝固缓慢，原料中血污异味溶出，焯水效果好。如采用沸水下锅，原料表面受到高温，表面上的蛋白质会立即变性凝固，把血污异味锁在内部，焯水效果不理想。将烹饪实例引入课堂，使内容讲解不再枯燥，让学生在讨论中掌握蛋白质热变性在烹饪中的应用，有效提高课堂学习效果。

3.3 课后拓展

智慧树教学平台中设置了答疑讨论专区，学生可以随时通过平台留言进行提问，比如为什么肉在较高温度的油锅中速炸一下可使口感更佳鲜嫩？教师要鼓励学生发表自己的看法，并对参与讨论解答的同学进行相应的加分奖励。通过调研资料或相互讨论，学生得出了结论：经过初步处理的肉放入较高温度的油锅中速炸，原料表层蛋白质迅速热变性凝固，细胞空隙闭合，保留了原料中的营养成分，减少水分损失，使口感更加鲜嫩。这个解释正是课堂上蛋白质热变性在烹饪中应用的主要内容，通过课后拓展可以有效促进学生巩固知识点，并将其应用到实际生活中。