南果梨的深加工技术

徐 凌，张广燕，贾金辉，郝 义

（1. 辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009；2. 辽宁省果树研究所，辽宁 营口 115009）

南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省的鞍山、辽阳、海城，岫岩满族自治县地区，属于北方水果。以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外消费者赞誉，素有“梨中之王”美称，也叫作香水梨，是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。南果梨产业发展几十年，一直以鲜食为主，贮藏保鲜技术已很成熟，但鲜有加工[1]，随着产量的增加，市场需求有限。2014 年以来，南果梨的市场价格开始走低，出现供大于求的趋势，鲜售市场更是低迷，果农损失惨重，南果梨的深加工技术亟待解决。因此，探讨南果梨的深加工及综合利用技术，具有重要的现实意义。

1 南果梨酒

1.1 原辅料

南果梨、干酵母、果胶酶、焦亚硫酸钾、白糖、食用酒精、柠檬酸和澄清剂等。

1.2 工艺流程

原料分选→清洗、破碎取汁→二氧化硫处理→添加酵母（活化酵母） →成分调整→前发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。

1.3 技术要点

（1） 前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁，将果汁泵入发酵罐，装至罐体容积的4/5，加入焦亚硫酸钾（120 mg/L），2 h 后加入果胶酶（2 g/hL），静置10～12 h[2]。

（2） 添加酵母。静置10～12 h 后，按20 g/L 的量加入干酵母，首先将干酵母放入1 ∶10 的水（40～45 ℃） 中活化20～30 min，将活化的酵母加入发酵罐中混合均匀。

（3） 调整成分。24 h 后发酵液表面有小气泡生成即可调糖，成品酒精度（12～13%V/V），加糖时先用少量果汁将糖溶解，然后加入果汁中，将其搅拌均匀。经过补糖后的汁液含糖量不超过23%（折光仪测定）。

按如下公式计算应加入的糖量：

式中：X——应加入糖的量，kg；

V——发酵液总体积，L；

A——发酵后要求达到的酒精度；

B——发酵液在发酵前的糖含量，%；

1.7 ——1.7%的糖能发酵成1°（V/V） 酒。

（4） 主发酵。密闭式发酵，温度20～25 ℃，当残糖降至4 g/L 时，主发酵结束。

（5） 倒罐。密闭式倒罐，将清酒导入陈酿罐中，装满，留少量空隙；除去酒脚。

（6） 后发酵。密闭式发酵，温度12～15 ℃，残糖降至2 g/L，补加二氧化硫，含量达100 mg/L，1 个月左右。

（7） 倒罐、陈酿。密闭式倒罐，除酒脚，添满罐，补加二氧化硫，含量达100 mg/L（视情况而定，可以不添加），温度10～12 ℃。

（8） 冷稳定处理。将酒的温度降至-4～5 ℃，维持1 周左右。

（9） 过滤。在-5 ℃条件下用硅藻土过滤。

（10） 调配。用食用酒精将酒精度调整至12%（V/V），用白砂糖将含糖量调整至5%，用柠檬酸将含酸量调整至0.2%。

（11） 澄清、精滤。用0.1%的澄清剂加入调配好的酒中12 h，用纸板过滤机过滤。

（12） 灌装、杀菌。洗瓶、沥水、灌装、封盖、杀菌（巴氏杀菌） （瓶中心温度68 ℃，20～30 min）。

1.4 质量标准

（1） 感官品质。浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正、优雅、愉悦和谐的南果梨果香与酒香。

（2） 理化指标。酒精度12%±1.0%（V/V），含糖量5%±0.3%，含酸量0.2%±0.03%，铁≤8.0 mg/L，铜≤1.0 mg/L，SO2≤250 mg/L。

（3） 卫生指标。菌落总数≤50 CFU/mL，酵母菌≤10 CFU/瓶，致病菌不得检出。

2 南果梨清汁

2.1 原辅料

南果梨、白糖、柠檬酸、果胶酶等。

2.2 工艺流程

原料分选→清洗、破碎→压榨取汁→灭酶→酶解→澄清、过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。

2.3 操作要点

（1） 前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁。

（2） 灭酶。酶解前，将果汁加热至85～95 ℃后维持1 min，杀灭过氧化物酶，以防止果汁酶促褐变[1-3]。

（3） 酶解。将灭酶处理后的果汁冷却至45～50 ℃，泵入酶解罐中，加酶进行酶解处理2 h。

（4） 澄清、过滤。用0.1%的澄清剂加入果汁中，静止12 h，硅藻土过滤。

（4） 调配。用白糖将含糖量调整至13%，用柠檬酸将含酸量调整至0.3%[4]。

（5） 精滤。用纸板过滤机过滤。

（6） 灌装、杀菌。洗瓶、沥水、灌装、封盖、杀菌（瓶中心温度100 ℃，20～30 min）。

2.4 质量标准

（1） 感官品质。浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，具有南果梨的果香。

（2） 理化指标。含糖量13%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，铁≤8.0 mg/L，铜≤1.0 mg/L。

（3） 卫生指标。菌落总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/mL，致病菌不得检出。

3 南国梨酵素

3.1 原辅料

南果梨、白砂糖、柠檬酸等。

3.2 工艺流程

原料分选→清洗、晾干→切分→加糖入罐→发酵→倒罐→陈酿→调配→过滤→灌装、封盖→杀菌。

3.3 操作要点

（1） 前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗，除去果柄、果心，切成小块。

（2） 加糖入罐。罐体提前用清水洗净，80 ℃以上的热水热烫备用，加糖量比例为1∶1，一层糖一层果块，预留1/3 的糖封罐，压实，留20%的空间。

（3） 发酵。密闭式发酵，温度20～24 ℃，90 d，每周检查，防止杂菌污染。

（4） 倒罐、陈酿。将液体倒入已热烫后的罐体里，装满不留空隙，密封，温度12～15 ℃，进入陈酿阶段，90 d[5]。

（5） 调配。酵素原浆含量30%，含糖量调至10%，含酸量调至0.3%。

（6） 过滤。用纸板过滤机过滤。

（7） 灌装、杀菌。洗瓶、沥水、灌装、封盖、杀菌（瓶中心温度100 ℃，20～30 min）。

3.4 质量标准

（1） 感官品质。浅黄褐色，澄清透明，酸甜适口，风味浓郁。

（2） 理化指标。含糖量10%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，铁≤8.0 mg/L，铜≤1.0 mg/L。

（3） 卫生指标。菌落总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/mL，致病菌不得检出。

4 南果梨果醋

4.1 原辅料

南果梨、干酵母、果胶酶、醋酸菌和澄清剂等。

4.2 工艺流程

原料分选→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母） →调整成分→酒精发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。

4.3 操作要点

（1） 前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁，将果汁泵入发酵罐，装至罐体容积的4/5，加入果胶酶（2 g/L）[6]。

（2） 添加酵母。按20 g/L 的量加入干酵母，首先将干酵母放入1∶10 的水（40～45 ℃） 中活化20～30 min，将活化的酵母加入发酵罐中混合均匀。

（3） 调整成分。24 h 后发酵液表面有小气泡生成即可调糖，成品酒精度（8%V/V），加糖时，先用少量果汁将糖溶解，然后加入果汁中，将其搅拌均匀。经过补糖后的汁液含糖量不超过15%（折光仪测定）[7]。

（4） 酒精发酵。密闭式发酵，温度20～25 ℃，当残糖降至4 g/L 时，酒精发酵结束。

（5） 倒灌。密闭式倒罐，将清酒导入醋酸发酵罐中，充满系数不大于80%，除去酒脚。

（6） 醋酸发酵。接入0.02%活性醋酸菌，30～32 ℃静置发酵1 个月至酸度3.5 g/100 mL 以上。

（7） 过滤、灭菌。醋酸发酵液先经离心分离机去掉醋脚，滤液加0.2%硅藻土经板框压滤得澄清南果梨果醋原液，调配后经连续板式热交换器（出口温度95 ℃） 灭菌。

4.4 质量标准

（1） 感官品质。浅黄褐色，澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正、优雅、愉悦和谐的南果梨果香与醋香。

（2） 理化指标。含糖量3%±0.3%，含酸量3.5%±0.3%，铁≤8.0 mg/L，铜≤1.0 mg/L。

（3） 卫生指标。菌落总数≤50 CFU/mL，大肠菌群≤3 MPN/mL，致病菌不得检出。

5 结论

开发绿色安全的南果梨饮品，如南果梨果酒、清汁饮品、酵素饮料、果醋等，有望使南果梨深加工食品市场取得较大的发展，这对于加大南果梨深加工力度、推动南果梨增值和深加工实现产业化互补、提高南果梨产业经济效益和市场效益具有重要的现实意义。