酸枣仁茯苓粉复合饮料的初步研究

2021-01-11费莹莹才瑞玺

农产品加工 2020年23期

李想，陈华，白爽，费莹莹，王贺，才瑞玺

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007）

茯苓（Poria cocos），属多孔菌科，其药用部位是多孔菌科真菌茯苓的菌核，具有利水渗湿、健脾安神的功效；百合味甘、微苦、性平，具有清心安神、健脾养胃的功能；酸枣仁有宁心安神、镇静催眠的作用。目前，市场上酸枣仁产品大多使用生酸枣仁进行加工处理，具有改善睡眠的功效[1-2]。

复合饮料已经成为引领饮料行业发展新趋势的主要载体，具有良好的发展前景[3]。酸枣仁、茯苓粉、百合粉3 种药材都有安神静心的功效，混合在一起药性不发生冲突，可以用来调理失眠，再加入冰糖、柠檬、蜂蜜等调味，使饮料的口感有所提升[4]。主料与辅料相辅相成，不仅实现味道的互补，还能为复合饮料的开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酸枣仁、茯苓粉、百合粉、蜂蜜、百香果、柠檬、山梨酸钾。

1.2 仪器与设备

电子天平、均质机、立式压力蒸汽灭菌锅、离心机、紫外分光光度计。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

百合叶片、酸枣仁、茯苓→挑选洗净→晾晒称质量→烤干研磨→溶解过滤→3 种原液调配→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验

（1）酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料口感的影响。设定复合饮料体积为30%，蜂蜜添加量5%，柠檬汁添加量2%，山梨酸钾添加量2%，酸枣仁与茯苓粉分别按照质量比1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5（g∶g）配制而成，对样品进行感官评分。

（2）蜂蜜添加量对饮料口感的影响。设定复合饮料按照酸枣仁与茯苓粉质量比1∶2，山梨酸钾添加量2%，柠檬汁添加量2%，蜂蜜添加量分别按照1%，3%，5%，7%，9%进行添加，对样品进行感官评分。

（3）山梨酸钾添加量对饮料口感的影响。设定复合饮料体积为30%，酸枣仁与茯苓粉1∶2（g∶g），蜂蜜5%，柠檬汁2%，山梨酸钾添加量分别按照1%，2%，3%，4%，5%进行添加，对样品进行感官评分。

（4）柠檬汁添加量对饮料口感的影响。设定复合饮料体积为30%，酸枣仁与茯苓粉1∶2（g∶g），山梨酸钾2%，蜂蜜5%，柠檬汁添加量分别按照1%，2%，3%，4%，5%进行添加，对样品进行感官评分。

1.3.3 配方优化试验

在单因素的基础上，以酸枣仁与茯苓粉质量比、蜂蜜添加量、梨酸钾添加量、柠檬汁添加量作为考查因素，选用L9（34）进行正交试验确定最佳配比。

2 结果与分析

2.1 酸枣仁茯苓粉复合饮料的感官评分标准

选取色泽、滋味及气味、组织状态3 个指标作为产品感官评定的考查指标。

感官评分标准（以100 分为满分）[4]见表1。

表1 感官评分标准

2.2 单因素试验结果

2.2.1 酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料口感的影响

酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料品质的影响见图1。

图1 酸枣仁与茯苓粉质量比对饮料品质的影响

由图1 可知，刚开始呈上升趋势，但在酸枣仁与茯苓粉质量比为1∶4 时达到峰值，随酸枣仁与茯苓粉质量比增大，感官评分下降，故此酸枣仁与茯苓粉质量比为1∶4 为最佳。

2.2.2 蜂蜜添加量对饮料口感的影响

蜂蜜添加量对饮料品质的影响见图2。

图2 蜂蜜添加量对饮料品质的影响

由图2 可知，刚开始呈上升趋势，但在蜂蜜添加量5%时达到峰值，随着蜂蜜添加量增大，感官评分下降，故此蜂蜜添加量5%为最佳。

2.2.3 山梨酸钾添加量对饮料口感的影响

山梨酸钾添加量对饮料品质的影响见图3。

图3 山梨酸钾添加量对饮料品质的影响

由图3 可知，刚开始呈上升趋势，但在山梨酸钾添加量2%时达到峰值，随山梨酸钾添加量增大，感官评分下降，故此山梨酸钾添加量2%为最佳。

2.2.4 柠檬汁添加量对饮料口感的影响

柠檬汁添加量对饮料品质的影响见图4。

图4 柠檬汁添加量对饮料品质的影响

由图4 可知，刚开始呈上升趋势，但在柠檬汁添加量2%时达到峰值，随柠檬汁添加量增大，感官评分下降，故此柠檬汁添加量为2%为最佳。

2.3 正交试验

酸枣仁茯苓粉复合饮料的初步研究正交试验结果见表2。

表2 酸枣仁茯苓粉复合饮料的初步研究正交试验结果

由表2 可知，影响酸枣仁茯苓粉复合饮料感官评分的主次因素为C＞D＞A＞B，即山梨酸钾添加量＞柠檬汁添加量＞酸枣仁与茯苓粉质量比＞蜂蜜添加量，则最佳组合为A1B2C2D2，即酸枣仁与茯苓粉质量比1∶2，柠檬添加量汁2%，蜂蜜添加量5%，山梨酸钾添加量2%，此时得到的酸枣仁茯苓粉复合饮料在口感及色泽上为最佳。