马齿苋绿豆糕的研制

盛 杰，于佳弘，李银塔，2，3

（1. 威海海洋职业学院食品工程系，山东威海 264200；2. 山东宏业海洋集团有限公司，山东 威海 264200；3. 好当家集团有限公司，山东 威海 264200）

社会大众对甜品的需求较多，且大部分人对甜品有一定的依赖性。随着社会的快速发展，人们的压力逐渐增多，与此同时，不健康的减压方式随之而生，久而久之身体逐渐积累热毒、内分泌失调，出现痈肿疔疮、湿疹等皮肤病。基于此，开发出一种新型减压解毒健康甜点——马齿苋绿豆糕。

马齿苋具有杀菌消炎、利水消肿、抗菌等作用[1-2]；绿豆清热解毒、消暑利水，同时添加大米米粉与绿豆中蛋白质互为补充，提高营养价值；用糖醇代替普通食用糖，虽提供甜味但热量低且不影响血糖值，以满足糖尿病人、肥胖人群及甜食爱好者的需求，同时糖醇有利于牙齿健康，可以满足小朋友们的需求[3-4]；产品用植物油代替黄油，减少饱和脂肪酸的摄入，同时摄入不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇、软化血管、预防动脉硬化，是老年人的健康选择。此外，此糕点制作工艺简单，市场可行性乐观，是一款兼具食用价值与药用价值的新型绿豆糕，给人们提供美味的同时起到一定的保健功效[5-6]。

采用单因素试验和正交试验，确定新产品—马齿苋绿豆糕点的最佳配方，以开发出口感、色泽最佳的马齿苋绿豆糕。

1 材料与方法

1.1 材料

大米米粉、干制马齿苋（叶）、优质绿豆、木糖醇、玉米油（食品级），均购于当地大型超市。

1.2 仪器与设备

电子天平、食品粉碎机、筛子、冰箱、模具、多功能电磁炉、木铲、蒸锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 操作流程

（1） 绿豆经挑选，过夜浸泡至脱皮，上锅蒸制，经粉碎机磨粉后过筛得到质地均匀的绿豆沙。

（2） 马齿苋经粉碎机磨粉、过筛后得到质地细腻的马齿苋粉。

（3） 将上述原料混合，按照配方依次加入木糖醇、大米米粉后搅拌均匀；用准备好的模具压模，上锅蒸制，冷却得到成品[7]。

1.3.2 操作要点

（1） 浸泡绿豆。将绿豆放入容器内，注入没过绿豆的水，过夜浸泡，直至绿豆皮浮出水面。

（2） 马齿苋磨粉。取适量马齿苋放入食品粉碎机中打粉，粉末过200 目过滤筛，备用。

（3） 蒸制绿豆。将步骤（1） 已经去皮的绿豆清理干净备用，将纱布铺于蒸锅中，把准备的绿豆在纱布上摊开，蒸锅里蒸40～50 min，彻底蒸熟、蒸透。

（4） 绿豆破碎。将步骤（3） 已经蒸熟的绿豆充分冷却，分批放入食品破碎机中破碎成泥，并过筛备用。

（5） 混和原料。将步骤（4） 已经得到绿豆泥，与相当配比的大米米粉、玉米油、木糖醇，以及步骤（2） 制得的马齿苋粉均放置于容器中充分混合。

（6） 模具成型。将步骤（5） 获得的原料放入准备好的模具中，压模成型。

（7） 蒸制。将压模成型的马齿苋绿豆糕放入蒸锅中，蒸制得成品。

1.3.3 单因素试验设计

（1） 马齿苋添加量对绿豆糕品质的影响。以绿豆泥用量1 kg，按照添加量分别为大米面粉18%，玉米油3%，木糖醇10%的条件下，分别加入0.4%，1.0%，1.6%，2.4%，3.0%的马齿苋粉，考查马齿苋对绿豆糕感官品质的影响。

（2） 大米米粉添加量对绿豆糕品质的影响。以绿豆泥用量1 kg，按照添加量分别为马齿苋粉2.4%，玉米油3%，木糖醇10%的条件下，分别加入6%，12%，18%，24%，36%的大米米粉，考查大米米粉对绿豆糕感官品质的影响。

（3） 玉米油添加量对绿豆糕品质的影响。以绿豆泥用量1 kg，按照添加量分别为马齿苋粉2.4%，大米面粉18%，木糖醇10%的条件下，分别加入1%，3%，5%，7%，9%的玉米油，考查玉米油对绿豆糕感官品质的影响。

（4） 木糖醇添加量对绿豆糕品质的影响。以绿豆泥1 kg，马齿苋粉2.4%，大米面粉18%，玉米油3%的条件下，分别加入2%，6%，10%，14%，18%的木糖醇，考查木糖醇对绿豆糕的感官品质方面的影响。

1.3.4 正交试验设计

为找出最优的生产配方，在上述单因素试验的基础上进行L9（34）正交试验，以马齿苋新型绿豆糕的感官得分作为依据，确定4 个单因素分别对马齿苋绿豆糕品质影响的强弱程度，并得出最佳生产配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.3.5 感官评价方法[8-9]

在感官评价试验中，10 人组成感官评价试验小组，且均受过专业培训。具体操作要点：评价员根据产品的色泽及外观形态、滋味及气味、组织状态3 个方面，分别以表2 中的评分标准为基准，对新型马齿苋绿豆糕进行评价，试验结果取10 名评价员的平均值为最终结果。

马齿苋绿豆糕感官品质评分标准见表2。

表2 马齿苋绿豆糕感官品质评分标准

1.3.6 理化成分的测定[10]

水分的测定按照GB 5009.3 规定的方法测定，总糖检测参照GB/T 23780 中的要求执行，脂肪的测定按照GB 5009.6 中的要求执行。

1.3.7 微生物指标的测定

按照GB/T 4789 中的要求执行。

1.3.8 数据分析

每个试验样品在试验中均做3 次，数据分析采用SPSS 20.0 和Origin 8.0 软件，差异分析采用ANOVA进行邓肯氏差异分析，以p＜0.05 为差异显著。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.2.1 马齿苋添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响

马齿苋添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响见图1。

由图1 可知，马齿苋添加量为1%时，产品的综合感官评分最高，因此选择1%为最佳添加量。马齿苋粉末添加量对糕点的口味、色泽和质地均有影响。添加量过多则马齿苋绿豆糕色泽深、绿豆风味差，添加量过少时，缺乏马齿苋清香口味。

图1 马齿苋添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响

2.2.2 大米米粉添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响

大米米粉添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响见图2。

图2 大米米粉添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响

由图2 可知，大米米粉添加量为18%时，马齿苋绿豆糕的综合得分最高，因此选择18%为最佳添加量。大米米粉添加量对产品的组织状态影响较大。当添加量过多时，口感硬；添加量少时，质地松散不易成型，印花较差[11]。

2.2.3 玉米油添加量马齿苋绿豆糕品质的影响

玉米油添加量对马齿苋绿豆糕过品质的影响见图3。

图3 玉米油添加量对马齿苋绿豆糕过品质的影响

由图3 可知，玉米油添加量为3%时，产品综合感官评分最高，因此选择3%为最佳添加量。植物油添加量影响产品的组织状态与口感。当添加量过多时入口油腻松软、口感差；添加量过少时，质地松散入口有颗粒感，弹性差。

2.2.4 木糖醇添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响木糖醇添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响见图4。

图4 木糖醇添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响

为确定木糖醇添加量对马齿苋绿豆糕品质的影响，由图4 可知，当添加量为10%时，产品综合评价最好，因此选择10%为最佳添加量。木糖醇添加量对马齿苋绿豆糕的甜度和组织状态影响较大。当添加量过多时，口味较甜，质地黏稠；当添加量过少时，口味较差，综合感官评分较低。

2.2 正交试验结果

正交试验与结果见表3。

表3 正交试验与结果

由表3 可知，马齿苋绿豆糕的影响因素按照主次顺序为D＞A＞C＞B，即木糖醇对绿豆糕的品质影响最大，其次依次为马齿苋粉、玉米油、大米米粉。正交试验结果显示最佳配方为A2B2C2D2，在正交试验表格中未出现此组合，故按照A2B2C2D2进行验证试验，结果表明按照此配方生产出的马齿苋绿豆糕色泽黄绿、质地细腻均匀、味道纯正，得出最佳生产配方为绿豆泥用量1 kg，木糖醇添加量10%，大米米粉添加量18%，植物油添加量3%，马齿苋添加量1%，这与单因素试验相吻合[12]。

2.3 产品品质指标[13]

2.3.1 感官品质

色泽：呈黄绿色；兼有马齿苋、绿豆清香味，口感香甜、清爽不腻，表面平整不松散，内部组织状态颗粒均匀。

2.3.2 理化指标碳水化合物含量为44%，脂肪含量为2.9%，水分含量34%，其他指标均符合国家要求。

2.3.3 微生物指标

菌落总数检测结果为46 CFU/g，未检测出大肠菌群，霉菌检测数为2 CFU/g，致病菌未检出，均符合国家要求。

3 结论

以马齿苋、大米米粉、木糖醇、玉米油为原料，通过考查马齿苋粉、大米米粉、木糖醇及植物油对产品的影响，设计单因素试验与正交试验，最终得出最佳生产工艺为绿豆泥用量1 kg，木糖醇添加量10%，大米米粉添加量18%，植物油添加量3%，马齿苋添加量1%，在此条件下生产的马齿苋绿豆糕品质最好，产品色泽呈现黄绿色、质地细腻均匀、口感舒爽、甜度佳、香味纯正，具有马齿苋和绿豆独有的清香味。