江州酸菜风味复合牛肉酱的工艺研究

方小丹，陈 永，苏 柔，黄梦秋，唐 薇

（广西民族师范学院化学与生物工程学院，广西崇左 532200）

江州酸菜选用大肉芥菜腌制，腌制后的酸菜色泽饱满、清爽可口，因其酸香味醇、开胃健食，并具有促进消化、膳食纤维含量高等特点，深受广大消费者的喜爱，因此江州酸菜畅销广东、福建、浙江等地，并转销老挝、越南等东盟国家[1-2]；黄牛肉含有丰富的营养价值，其中最突出的是蛋白质、铁、钙、锌、肌氨酸、维A、维B1的含量，具有滋养脾胃、降胆固醇、提高机体免疫力等功效，其味道鲜美，具有“肉中骄子”的美称[3-4]。

随着人们生活方式转变，调味品成了厨房及外出不可缺少的一种美味，调味品因而在市场呈现了活跃态势。杨国堂等人[5]以南瓜和牛肉为主要原料，结合正交试验和现代食品的加工工艺，得到功能型南瓜牛肉酱的最佳配方为南瓜泥添加量24%，淀粉添加量6%，辣椒粉添加量24%，炒面添加量16%，以此配方制作的牛肉酱口感最细腻。陈永等人[6]以崇左黄牛腱子肉、老坛酸菜、天等指天椒为主要原料，结合正交试验方案和模糊数学综合评判法，优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺，最后得出牛肉酱的最佳配方为牛肉丁添加量22%，酸菜丝添加量7%，辣椒皮添加量9%，花生仁添加量5%。崔东波[7]以牛肉、黑木耳、香菇为主要原料，最终以感官评价为指标，研制出一种集营养美味于一体的香菇黑木耳保健牛肉酱。

试验选取江州酸菜叶、黄牛肉为主要原料，调配以其他调味料，结合正交试验设计，分别对江州酸菜叶、牛肉粒、黄豆酱、熟花生仁的添加量进行优化配方，研发一种开胃健脾、方便即食的特色旅游食品，同时打破江州酸菜深加工单一的局面，提高江州酸菜的经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

江州酸菜叶、新鲜黄牛腱子肉、植物油、辣椒油、大蒜、生姜、花生、料酒、十三香、黄豆酱、白砂糖，均为市售。

1.1.2 仪器

HH.S21-6-S 型数显式电热恒温水浴锅，上海跃进医疗器械有限公司产品；YP5002 型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司产品；C21-WT2118 型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 江州酸菜预处理

（1） 工艺流程。

江州酸菜→挑选→洗净→去梗部→取叶部→切丝状（1 mm×6 mm）。

（2） 操作要点。①江州酸菜的挑选。选用优质酸菜，酸菜叶呈淡黄色至深黄褐色，质地清脆爽口，味道酸香纯正，无异味。②洗净。用温水清洗江州酸菜，保持其干净卫生。③去梗部、取叶部。酸菜沥干水分后，将酸菜按一定方向整齐排列于案板上，用不锈钢刀把江州酸菜梗和酸菜叶分开，保留酸菜叶，备用。④切丝状。将酸菜叶切成1 mm×6 mm长的丝状，备用。

1.2.2 新鲜黄牛肉预处理

（1） 工艺流程。

新鲜黄牛腱子肉→挑选→清洗、洗净→去筋膜、淋巴、肥膘等→熬制→切粒（3 mm×3 mm） →嫩化。

（2） 操作要点。①新鲜黄牛肉的挑选。选用经过卫生检验合格的黄牛腱子肉，新鲜牛肉呈现鲜红色，肌肉具有光泽，无异味、腐败现象存在。②清洗、洗净。先用流动水冲洗黄牛腱子肉表面污垢，再用温水洗净，并用厨房纸吸干黄牛肉表面水分，以保持黄牛肉的干爽。③去筋膜、淋巴、肥膘。将洗净后的黄牛肉去除表面筋膜、淋巴、肥膘，防止牛肉酱出现不良口感。④切粒。待黄牛肉微凉，切分成3 mm×3 mm 见方的牛肉粒备用。⑤嫩化。将质量分数0.04%的胰蛋白酶溶于适量水中，与切成颗粒的牛肉粒混合，于37 ℃恒温，pH 值7.0，处理时间1.5 h 条件下酶解，捞出沥水后得嫩化牛肉粒，备用[8]。

1.2.3 其他辅料预处理

①芝麻。选用白色、饱满、清爽干燥、油多皮薄的新鲜芝麻，用文火将芝麻炒至香味飘散，注意火候，防止出现焦味。②花生。选用无虫洞、颗粒饱满、成熟的优质花生，于95.9 ℃水中浸泡24.5 s，捞出并去表皮红衣，控干水分，将适量植物油倒入锅中热至七成，放入花生，微火翻炒，直至花生表皮呈深红色，花生香味浓郁即可捞出，备用。③生姜。用清水洗净，去除表面泥沙及表皮，切成薄片，再切成姜末，备用。④大蒜。挑选无霉斑、外皮干净、蒜瓣颗粒饱满的新鲜大蒜，剥除蒜衣，用清水冲洗后剁成蒜蓉，备用。

1.2.4 江州酸菜风味复合牛肉酱的制备

（1） 江州酸菜风味复合牛肉酱工艺流程。

（2） 操作要点。①调味料的制备。锅中预热1 min左右放调和油加热，接着放入生姜、蒜末、花椒、酸菜叶爆炒，不停翻炒直至江州酸菜、蒜末的香味飘出，即可取出备用。②炒酱。锅中倒入调和油加热，加热至七八成熟，放入牛肉粒炒制，并加入黄豆酱和调味料一起翻炒4～5 min 后再放入熟制的白芝麻和脱皮熟制的花生粒，进一步翻炒，直到酱体变黏稠，酸菜味和酱香味变浓郁即可。炒酱时要注意火候，避免出现焦味和黏锅现象，从而影响酸菜和牛肉酱的风味。③装罐。趁热装罐，装罐时留有一定的顶隙，不可装得过满，防止酱体膨胀使罐头假胖听，并形成一定的真空度。④排气。灌装完成后立即旋好盖子，但不能完全旋紧，要留有一定的缝隙，接着把罐子放入自动封装机进行抽真空排气即可。

1.3 产品指标测定

为了使江州酸菜风味复合牛肉酱获得最佳的食用效果，对其口感、风味、色泽、组织状态进行综合评价，并邀请接受过感官培训的食品科学与工程专业10 人根据表1 感官评定标准，取其平均值为总感官评分。

江州酸菜风味复合牛肉酱感官评分标准见表1。

表1 江州酸菜风味复合牛肉酱感官评分标准

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

在基本配方植物油添加量25%，熟白芝麻添加量1%，生姜添加量1%，鸡精添加量0.5%，料酒添加量1%，大蒜添加量1%，白砂糖添加量0.5%，花椒粉添加量0.5%，十三香添加量0.5%不变的情况下，经查阅大量文献决定分别选取江州酸菜叶、牛肉粒、黄豆酱、熟花生仁的添加量进行单因素试验，以确定最佳的工艺配方。

2.1.1 江州酸菜叶添加量对产品品质的影响

固定牛肉粒添加量20%，黄豆酱添加量15%，花生添加量7%，江州酸菜叶添加量分别设置为25%，30%，35%，40%，45%，制作牛肉酱，探讨所得产品的感官品质。

2.1.2 牛肉粒添加量对产品品质的影响

固定江州酸菜叶添加量35%，黄豆酱添加量15%，花生添加量7%，牛肉粒添加量分别设置为10%，15%，20%，25%，30%，制作牛肉酱，探讨所得产品的感官品质。

2.1.3 花生添加量对产品品质的影响

固定江州酸菜叶添加量35%，牛肉粒添加量20%，黄豆酱添加量15%，花生添加量分别设置为3%，5%，7%，9%，11%，制作牛肉酱，探讨所得产品的感官品质。

2.1.4 黄豆酱添加量对产品品质的影响

固定江州酸菜叶添加量35%，牛肉粒添加量20%，花生添加量7%，黄豆酱添加量分别设置为10%，15%，20%，25%，30%，制作牛肉酱，探讨所得产品的感官品质。

2.2 正交试验设计

经过对江州酸菜叶、牛肉粒、熟花生仁、黄豆酱的添加量进行单因素试验，确定了相应的配方参数，采用L16（45）正交试验对制作的工艺参数进行优化。

江州酸菜风味复合牛肉酱试验因素水平设计见表2，江州酸菜风味复合牛肉酱正交试验方案及结果分析见表3。

表2 江州酸菜风味复合牛肉酱试验因素与水平设计/%

由表3 的极差分析可知，影响江州酸菜风味复合牛肉酱口感、风味、色泽、组织状态等感官品质最显著的是江州酸菜叶，其次是黄豆酱、牛肉粒、熟花生仁。由表3 可知，A4B1C2D2为配方最优因素组合，即江州酸菜叶添加量37%，牛肉粒添加量11%，熟花生仁添加量7%，黄豆酱添加量13%。

3 结论

通过试验分析对江州酸菜风味复合牛肉酱的制作配方进行了优化研究，综合各方面因素，得出的关键配方为江州酸菜叶添加量37%，牛肉粒添加量11%，黄豆酱添加量13%，熟花生仁添加量7%；基础配方为植物油添加量25%，熟白芝麻添加量1%，生姜添加量1%，鸡精添加量0.5%，料酒添加量1%，大蒜添加量1%，白砂糖添加量0.5%，花椒粉添加量0.5%，十三香添加量0.5%，在此配方下研制的江州酸菜风味复合牛肉酱具有江州酸菜的酸爽可口，酱香浓郁稠度适宜，既能满足满足人们对口味、功能性营养的需求，又能带动崇左江州酸菜的经济价值，为当地特色旅游产品的开发提供了新途径。

表3 江州酸菜风味复合牛肉酱正交试验方案及结果分析