橙香味美思酒的工艺优化

陈 静，郝俊光，张晨晓，郭德军

（1.北部湾大学食品工程学院，广西钦州 535000；2.钦州市特色果蔬发酵重点实验室，广西钦州 535000）

广西的特产山葡萄又叫“毛葡萄”，资源十分丰富。山葡萄的果汁呈浅红色，味道也普遍偏酸，一般情况下一颗熟果通常含有4～5粒籽，据分析测定，山葡萄果汁中含有18种氨基酸，还含有多种维生素及矿物质元素[1-3]。基于山葡萄自身的特性，常用来酿制葡萄酒，山葡萄酿制出的果香芬芳，酒香馥郁，口感爽朗，风味协调[4]。

脐橙果皮大致由黄皮层、白皮层这两部分构成，占全果质量的20%～30%左右，富含胡萝卜素、矿物质等营养成分[5-7]。其中橙皮苷是柑橘类水果如蜜橘、脐橙中植物果皮的次生代谢产物[8-9]。橙皮苷其本身有极高的价值，可促进血液循环、降低血脂，进而调节心血管系统；可通过抑制致病菌的生命活动而起到抗炎的作用；橙皮苷还具有降低胆固醇，提高免疫力等多重功能[10-12]。基于橙皮苷的功效，现已是各个领域研究和开发其价值的热点对象。

味美思葡萄酒也叫加香葡萄酒，是以葡萄酒作酒基，再添加其他芳香植物浸泡（或浸出液）调制成的[13]。按生产国主要分为意式味美思和法式味美思[14]。味美思酒一般在餐前饮用，起到开胃、增进食欲的作用[15]。

脐橙皮具有独特的芳香味，富含多种营养成分。如果将脐橙皮浸泡到葡萄酒中，可以使橙皮中的有效生物活性成分浸到酒中，葡萄酒的香味和有益成分亦会大大增強。且通过广泛查阅资料，发现鲜有学者研究橙皮与葡萄酒的结合。本试验研究橙香味美思酒的制备，并优化其工艺，以期为橙皮的有效利用再增添一条途径，助力地方经济发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

山葡萄酒：本实验室自制；脐橙、砂糖：市售。

1.1.2 主要试剂

葡萄糖、酒石酸钾钠、氢氧化钠、硫酸铜（均为分析纯）：西安天茂化工有限公司；橙皮苷、甲醇、叔戊醇、异丁醇、异戊醇标准品（纯度均≥99.5%）：珠海市香洲鹏达化工实业公司。

1.2 仪器与设备

HT511ATC手持糖量计：山东恒安电子科技有限公司；LC-20A日本岛津高效液相色谱仪：济南齐达分析仪器有限公司；PAL-36S酒精度计：杭州陆恒生物科技有限公司；Agilent7890B安捷伦气相色谱仪：安捷伦科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 橙香味美思果酒的酿造工艺流程及操作要点

操作要点：

选择无损坏、表皮完好，橙香馥郁的脐橙，剥皮，清洗洗净晾干，切成大小适宜的片状橙皮加入酒中浸泡；选择陈酿好的山葡萄酒作为酒基，添加不同量的橙皮浸泡6 d，选择最佳橙皮添加量，在最佳橙皮添加量基础上添加不同量的砂糖继续浸提6 d，在以不同温度进行浸提同时对每个浸提过程中理化及卫生指标进行的跟踪测定；将最优工艺下的橙皮味美思酒低温密封避光陈酿7 d静置澄清；通过硅藻土滤网过滤，除去悬浮颗粒杂质等；将酒灌装，使用巴氏灭菌法对灌装后的酒灭菌15 min即得成品。

1.3.2 橙香味美思工艺优化

单因素试验：采用单一变量控制法进行单因素试验，分别选择橙皮添加量为1%、5%、10%、15%、20%；白砂糖添加量为4%、6.5%、9%、11.5%、14%；浸泡温度为20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃，浸泡6 d，考察以上3个因素对橙香味美思感官评分和理化指标的影响。

正交试验：在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交法，以橙皮添加量（A）、白砂糖添加量（B）、浸泡温度（C）为影响因素，以感官评分为考察指标，进行3因素3水平的正交试验，确定橙香味美思酒的最佳工艺条件，正交试验因素与水平如表1所示。

表1 橙香味美思酒制作工艺优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for orange flavored vermouth wine production technology optimization

1.3.3 测定方法

总酸、总糖、甲醇、杂醇油、酒精度、橙皮苷含量等指标测定：按照参考文献[16-18]的方法进行。

橙香味美思酒的感官评定：感官评定小组由10名专业的感官评定员组成，参照国标GB 27588—2011《露酒》进行感官评分，满分为100分。感官评价标准见表2。

表2 橙香味美思酒的感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standards of orange flavored vermouth wine

2 结果与分析

2.1 橙香味美思酒加工工艺优化单因素试验

2.1.1 橙皮添加量的确定

表3 橙皮添加量对橙香味美思酒品质的影响Table 3 Effect of orange peel addition on the quality of orange flavored vermouth wine

由表3可知，随着橙皮添加量的增加，酒精度总体变化不大；总糖呈升高趋势，主要是由于橙皮中含有全果实中的鼠李糖等多糖物质[19]，在浸泡过程中，为发酵提供了一定量的糖类物质，使总糖有所增加；总酸呈下降趋势，可能是由于橙皮浸泡橙皮苷弱碱性导致酒的酸度降低；甲醇呈升高趋势，主要是由果胶在甲酯酶的作用下水解和甘氨酸转换而成；橙皮苷含量呈升高趋势，但橙皮添加超过一定量后，橙皮白皮层中的苦味物质（柠檬苦素、橙皮苷）在积累，酒中苦涩味增加，一定程度上影响了酒的口感[20]，再者由于橙皮所携带的特殊香味成分（如D-柠檬烯和里哪醇）为橙香味美思酒带来了甜香与花果香，与酒香糅合达到契合[21]。杂醇油变化趋势不大。几乎不受橙皮添加量的影响。感官评分呈先升高后降低趋势，在橙皮添加量为10%时到达峰值，为87.8分。结合感官评分综合分析，确定最佳橙皮添加量为10%。

2.1.2 白砂糖添加量的确定

表4 白砂糖添加量对橙香味美思酒部品质的影响Table 4 Effect of sugar addition on the quality of orange flavored vermouth wine

由表4可知，随着白砂糖添加量的增加，总糖含量增加，酒精度呈现先上升后下降的趋势。下降的原因是糖量增加，糖度随之提升，渗透压也随之增大，而随着渗透压的升高，葡萄糖的消耗速度下降了，乙醇产率也就降低了[22]。总酸随着白砂糖量的增大而减小，可能是由于酒中有机酸和乙醇被利用发生酯化反应生成酯类物质，有机酸下降，导致总酸含量减少[23]。橙皮苷含量整体呈下降趋势，糖量的增加能一定程度上使酸甜度达到和谐，也能够减轻浸泡橙皮带来的苦味。杂醇油、甲醇总体变化不大，几乎不受白砂糖加量的影响。感官评分呈先升高后降低的趋势，在白砂糖添加量为11.5%时，感官评分达到最高87.7分，此时甲醇为185.50 mg/L、总糖含量为26.3 g/L，酸甜适宜。结合感官评分综合分析，确定最佳白砂糖添加量为11.5%。

2.1.3 浸泡温度的确定

表5 浸泡温度对橙香味美思酒品质的影响Table 5 Effect of orange peel soaking temperature on the quality of orange flavored vermouth wine

由表5可知，随着浸泡发酵温度的升高，总糖量在递减，总体变化不大；总酸的含量几乎没有变化；酒精度呈现下降的趋势，总体变化不大。当浸泡发酵温度达到26 ℃时，橙皮苷的含量达到最大值0.971 mg/L，浸泡温度继续升高，橙皮中的蛋白质受到一定的影响，一定程度上抑制橙皮苷的渗出量[24]。温度升高，代谢产物生成的甲醇和杂醇油增高的趋势，甲醇和杂醇油含量过高时不但会对果酒的风味产生影响，还会对人体的健康造成伤害[25]。但浸泡橙皮的温度过低时，酒的口感相对粗糙，酒香与橙香味平淡。感官评分先升高后降低的趋势，在26 ℃达到峰值，为84分。结合感官评分综合分析，确定最佳浸泡发酵温度为26 ℃。

2.2 正交试验法优化工艺

在单因素试验的基础上，以感官评分为考察指标，优化橙香味美思酒的浸泡条件，正交试验结果与分析见表6，方差分析见表7。

表6 橙香味美思酒工艺优化正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for technology optimization of orange flavored vermouth wine

表7 以感官评分为评价指标的正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results using sensory score as evaluation index

由表6可知，由感官评分判定，对结果影响顺序为A＞B＞C，即橙皮添加量＞白砂糖添加量＞浸泡温度。最佳工艺组合是A2B2C3，即10%的橙皮添加量，11.5%的白砂糖量，28 ℃的橙皮浸泡温度。此条件下感官评分为82.7分。

本试验确定显著性水平P＜0.05，通过比较F值与F临界值的大小来判断因素对试验结果有无显著性影响，若F值＞F临界值，则说明因素对试验结果有显著性影响，反之无显著性影响。由表7可知，因素A与因素B的F值均大于F临界值，故因素A与因素B对味美思酒的感官评分指标均有显著性影响（P＜0.05）。

3 结论

本研究以山葡萄酒和脐橙橙皮作为研究对象，利用单因素试验和正交试验结合的方法对橙香味美思酒的工艺做进一步的优化，分析了橙皮添加量、白砂糖添加量、浸泡温度对酒的品质影响。结果表明，橙皮、白砂糖添加量对感官评分有显著性影响。综合分析确定橙香味美思酒的最优工艺条件为：橙皮添加量10%，白砂糖添加量11.5%，浸泡温度28 ℃。此优化条件下，感官评分为82.7分，总酸为5.125 g/L，总糖为26.5 g/L，酒精度为10.5%vol，橙皮苷含量为0.972 mg/L，甲醇为283.52 mg/L、杂醇为186.4 mg/L。