王时佳两身战袍的点心女将

Miss Special

王时佳

上海绿波廊餐厅副总经理、厨师长，曾荣获第四届中国烹饪世界大赛点心金奖，第六届全国烹饪大赛面点金奖，有“全国三八红旗手”“中国烹饪大师”等荣誉称号。参与设计了亚信峰会期间的“夫人套点”，及进博会国宴中的“荷韵”套点。

点心是一种神奇的存在，它不是餐桌上的主流食物，也不是日常饮食的刚需，但没有它就总觉得缺点什么，而有了它就平添了艺术与美感，还往往带来味觉上的惊喜。女孩子总是偏好美与惊喜的，那一年，刚刚初中毕业的王时佳进入了上海黄浦旅游职业学校，也就是现在的上海商贸旅游学校。在烹饪与点心制作之间，她选择了做点心，一做就是30年。她师从“中国烹饪大师”“全国五一劳动奖章”获得者陆亚明大师，从默默无名的小姑娘，成长为现在的上海绿波廊副总经理兼厨师长。

她有两身战袍，一身行政装，一身厨师装，是统筹得了整间餐厅的运营管理又不离厨房前线的一流女将。疫情之前，她协助总经理带领团队将绿波廊的营业额推上了一年8000多万，疫情之后，餐饮业遭受重创，绿波廊也能有单月、单日创营业额新纪录的业绩。2014年的亚信峰会，及后来的进博会中，绿波廊参与并成功完成国家领导人及贵宾的接待任务，名气更加响亮，王时佳功不可没。

当年学厨，于王時佳及家人而言，完全是在计划外，原本是想考一所重点高中继续升学深造学业，填写职校的志愿不过是为了把志愿表填满。结果她中考发挥失常，就只能进职校了。家长和老师都觉得可惜，劝她复读，而生性豁达的她却觉得反正自己也爱吃，学厨未必不是好事。只要自己努力，任何一条路都能打开一片天。

学厨是偶然，而从厨就要有坚定的信心，吃得了苦，耐得了寂寞。餐饮业中点心师傅往往上班最早，凌晨5点到岗很正常。节假日更是最忙的时候。王时佳记得多年前上海春节还允许放鞭炮，她大年初一上班时，环卫工人都还没那么早上班，鞭炮都还没扫，于是她说自己总是踩着新年的“红地毯”出门。当被小区门卫惊讶地问起大年初一也要上班，还这么早？她也会一阵心酸。她常对年轻厨师们说，要清楚自己追求什么，若追求名利，想改行就趁早，如果热爱厨艺，坚持做厨师，就要做好一辈子吃苦的准备。

进入绿波廊后，她20岁就拿了第一个世界级金奖。1996年，她以上海市点心制作第一名的成绩代表上海队参加第二届中国烹饪世界大赛，拿了团体金奖。2002年，她参加第四届中国烹饪世界大赛，又拿了个人赛点心金奖。年纪轻轻就一路斩获世界级别大奖，绝非是靠运气，而是不断钻研思考，让自己有新突破。

香柚柿子果

柿子有“事事如意”的寓意。柿饼肉加入柚子茶、陈皮、坚果为馅，外皮以胡萝卜汁着色，做成柿子的形态，惟妙惟肖。

乳肉胡萝卜酥

以上海本土的玫瑰腐乳来烹制猪肉做馅料，外表做成胡萝卜的造型。以苦苣做“胡萝卜”的叶子。胡萝卜酥一层层十分酥脆，咬开后肉鲜透着腐乳的咸鲜和一丝微甜。

鲜贝三角酥

绿波廊自制的AA酱，有辣感。以其调制鲜贝做馅，包在三角酥中，入口爆出鲜辣味。三角酥以菠菜汁调成绿色，色彩活泼，令人愉悦。

迷你石榴包

小石榴包十分可爱，果蔬的颜色将其晕染得很像石榴。石榴包中的馅心有两层，外层是奶黄馅，内层是流心的奶黄，咬开后香甜溢满口中。

第四届中国烹饪世界大赛在马来西亚吉隆坡举行，大赛规定不能用猪油，这给制作中式点心的王时佳设置了巨大的难题。她的参赛作品属于油酥类，用的就是猪油。短时间内要找到猪油的替代品谈何容易。于是她开始用黄油做实验，用过各类品牌的黄油后发现黄油太干，完全不适合做中式点心。那么接下来就要尝试不同油的组合调制。经过将黄油加上色拉油、葵花籽油、花生油等各种组合试验后，她发现花生油与黄油融合得最好。又经过了无数次配比试验后，她终于可以用调配好的油制作中式酥点，以突破创新和精湛的开酥工艺，拿下当届点心冠军，更从根本上为绿波廊解决了一大难题。许多国家贵宾有不吃猪油的饮食习惯，此前绿波廊只能放弃接待，而有了猪油替代油，便再也不担心了。

中式点心最难是油酥，油酥最难是明酥，若想要让明酥如层层花开，酥皮厚薄均匀，开酥的第一步包油心就要做到位。中式开酥以水油皮将猪油心包在中间再擀平，因手法和力度的问题，往往边缘会比中心略厚。500克以内的小面团还好控制，大面团就难以擀得足够均匀了。王时佳发现西式机器开酥的方式是像折被子一样将面皮叠起来，这样操作更能保持酥皮厚度均匀。于是她将西式开酥的方式融入中点制作，便能一次性手工制作2500克的大面团，远远提升了中式点心手工开酥的效率，又完成了一项新的突破。

事事如意夫人套点

这套点心为亚信峰会各国元首夫人的宴席而创作，由寓意“福禄寿喜”的四只不同点心组成。其中迷你的长寿桃馅心包含了红枣、咸蛋黄和松仁，甜中柔和着一丝咸香。赤豆粽以13道线缠绕，因为“福”字有13划。叶子象征顺风顺水，葫芦酥则象征福禄。

象形雪梨果

绿豆为皮做成生梨的样子，以喷壶喷上巧克力粉，使其外观更加贴近梨的形象。其中包着花生和椰蓉，口味香甜浓郁。

枣香小黄椒

产自新疆的红枣加入松仁和蛋黄做馅心，外皮做成黄彩椒的造型。一入口咸甜交融的复合味带来浓郁的香气，令人印象深刻。

时尚拎包酥

虽然拎包酥如今已经很常见，而绿波廊早在2000年就创作了拎包酥。为迎接时尚老佛爷Chanel艺术总监Karl Lagerfeld来到绿波廊做客，王时佳与团队希望创作一款酥点，令其有记忆点。他们想既然时尚界可以用牛皮做包，那么绿波廊也可以用酥皮做包，于是拎包酥诞生了。拎包酥与绿波廊的清炒蟹粉这道菜结合，以酥皮包蟹粉，外酥内鲜。

2014年，王时佳开始由厨师走向行政岗，参与绿波廊的运营管理。她说做厨师只要为自己的产品负责，而参与运营就要为整间餐厅的大小事务全部负责。那一年，亚信峰会在上海举办。绿波廊为国家贵宾宴席提供点心，并且需将厨房借用于上海虹桥迎宾馆的厨师团队制作热菜。作为行政管理干部，王时佳事无巨细地将整间餐厅打理妥当，与虹桥迎宾馆对接并交付其使用。紧接着换下行政装的战袍，穿上厨师装的战袍，作为点心主厨，带上徒弟开始准备宴席的点心。宴席之前，彻夜未眠，任何细节都要想到突发情况和预案。这一次的成功接待，大大提升了绿波廊的名气，也为后来进博会等重要接待积累了经验，并打实了基础。

自从做起了管理岗，王时佳就每天更早出门，更晚回家，两头不见太阳，她说家人都打趣说她缺钙了。披星戴月忙于工作，作为母亲而不能很好地照顾家庭和孩子，并非她想要的生活，但这就是作为餐饮人必须接受的不完美。“职业虽然给我带来了光环，但这一行的辛苦和瑕疵是客观存在的。你选了这一行，就必须包容它的缺点。”王时佳说。她18岁进入绿波廊，这是她的第一份工作。她说不出意外，这也是她的最后一份工作，会一直做到退休。能和绿波廊一起成长走过数十年，这是一生的幸运。