浅谈食品微生物检验的质量控制

郝海珍

（内蒙古乌兰察布市疾病预防控制中心，内蒙古 乌兰察布）

0 引言

近年来，人们的生活水平随着国民经济的发展在不断提高，生活质量得到空前完善及提升。而在人们的日常生活中。食品安全是一个重大问题，该问题逐渐引起人们的关注与重视。要想保证人们食品安全就必须做好食品微生物检验工作，对检验的各个环节做好质量把控，有效完善检验机制，做好各方面的质量监控工作，最大限度地保证人们的食品安全，为人们的生活提供安全保障[1,2]。本研究就食品微生物检验特点、食品微生物检验工作中存在的问题及检验质量控制进行详细的分析。

1 食品微生物检验表现出的特点

1.1 被检验的种类繁多

食品微生物检验中需要检测的种类较多，不同的种类标识着不同的作用，有的能够检测食物中毒情况，这些致病菌主要有霍乱弧菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等；有的能够对食品被污染的程度进行判断，这些指示菌有细菌总数及大肠菌群等；有的能够检验造成食品腐败的情况，这类病原菌有霉菌及酵母菌等。在不同的细菌间客观存在着差别，对人们的危害也是不尽相同的。因此，在检验一份食品样品时需要对多种微生物进行检测，尽可能做到检测多种微生物，不漏掉任何一种微生物，以免为食品的安全留下隐患。

1.2 检验工作要求迅速完成

微生物具有繁殖快的特点，这就需要在微生物检验中应强调速度，在最短的时间内有质量地完成检验工作。具体表现为在采集样品中做到快速，检验人员能够熟练地进行操作。这样才能保证检验结果更加准确，也就能够清楚食品被污染的情况。

1.3 检验数据要保证准确无误

在对食品进行微生物检验中一些限量指标的检验是非常重要的，常见的限量指标主要有菌落总数、大肠菌群计数、霉菌、酵母菌计数、乳酸菌计数等，以上指标的值需要在标准限值以下。因此，在进行微生物的检验过程中需要保证数据的准确度，以便于对食品中微生物的含量进行判断，以将安全隐患源头找出来并进行控制[3]。

1.4 按照法律法规进行微生物的检验

食品安全有相关的法律法规对其进行保护，如《食品安全法》，该法律对微生物检验的内容及程序进行了明确的规定，使得微生物的检验工作有法律可依据。因此，相关的检验人员在进行检验操作时应严格按照法律法规的要求进行，若在实施过程中违背了相关操作的规定，则需要受到法律的制裁。

2 食品微生物检验过程中存在的具体问题及分析

2.1 没有完善的食品检验系统，监管力度不够

食品安全首先应在食品原料层面进行把关，相关的检测部门应首先检查食品的原料是否合格，其次看食品在加工环节是否按照规范进行操作，同时在产品进入到市场中销售环节是否存在安全隐患等。目前，我国的食品检验系统尚不完善，在监管食品上力度不够，使得市场上有大量的不合格的产品在流通，为食品安全问题埋下了隐患。

2.2 食品检验手段具有一定的局限性

当前，进行食品微生物的检验采取的手段往往都是针对有目的性的微生物进行培养，主要是对微生物中的培养基菌落进行观察，以发现食品是否存在被污染的现象。在检验中由于培养时间、培养条件及操作人员的水平存在差异性使得检验结果有一定的不准确性。另外，食品中的致病菌在分布上存在不均衡的情况，由于微生物中存在的致病菌对其造成的污染程度较小，或者是致病菌的数量较少，导致忽视了食品的污染情况，遗留了食品安全问题。

2.3 在采样品环节中较为薄弱，难以反映微生物的真实情况

样品的采集在检验工作中是首要环节，采集样品的质量好坏直接对检验的结果造成影响，包括检验结果的准确性及可靠性。然而在具体的工作中这一环节的质量问题往往受到忽略，常常存在一些问题。首先表现为采集的样品没有代表性，采集的数量不达标，不能满足检验及复检的需求。其次，当样品采集完成后没有第一时间送检，长时间的放存、反复冷融等对微生物的含量、毒性及毒力都产生了影响。以上问题的存在使得微生物的真实情况不能被反映出来。

3 检验工作中具体的质量控制策略

3.1 提高检验人员的综合素质

在食品微生物检验工作中检验人员素质的高低直接影响了检验结果的质量，对检验质量起到了决定性的作用。检验人员应为经过培训取得一定资质的，同时需要进行考核合格才能上岗工作[4]。另外，上岗后需要定期对其进行相关知识的培训，不断提高他们的业务水平，增加知识储备。加强职业道德修养的培训，使其具备高度的责任感，以免在检验环节中出现错误，保证检验结果的准确性。

3.2 定期维护检验仪器设备，确保正常工作

食品检验结果还会受到检验仪器设备的影响，应定期检验仪器设备的运行情况，检查是否有故障存在。尤其在购买新的仪器设备后要严格地进行评审及验收，同时要对仪器进行维护、校准及检定的相关程序的制定，保证仪器能够良好的运行，并按照计划的要求进行维护及核查，对相关的记录进行保存[5，6]。

3.3 控制好试剂及培养基，保证其有效性

检验中使用的试剂及培养基应与相关质量的标准相符合。在实验室中应有专业的试剂管理人员对培养基进行检验并做好记录，在储存的过程中严格按照要求去做，严格核查使用情况。在配置培养基的时候要按照操作手册进行，并对配置记录客观如实地填写，定期做好质量检查，保证使用过程中的有效性[7]。

3.4 有效控制方法，保证结果准确

食品微生物检验的依据是国家标准，没有国家标准的可按照行业标准执行，没有行业标准的可制定地方标准，在执行标准中一定要保证其有效性。实验室在使用一种食品微生物检测方法，包括已经发布的标准方法、实验室制定的非标准方法和仪器试剂厂商给出的基于自身产品的检测方法时，都要对检测方法涉及的各项要素进行严格认真的验证和确认，确保实验室现有的条件和验证结果数据已经完全满足检测方法和相关规定的要求后方可使用。因此，在食品微生物检验的过程中需要有效控制方法，从而保证结果的准确[8]。

3.5 做好环境控制工作，防止出现二次污染

在食品微生物检验中应对实验室进行规范化的管理，在实验室环境方面做好卫生检查，定期对仪器设备进行清洁消毒。每项操作都应按照无菌操作来进行，以免出现实验室间的感染。在开展食品检测工作之前，提前30min打开实验室中的净化装置，以免因为环境因素产生二次污染。对于一些废弃的物品应做好无害化的处理，之后才能将其排放，以免发生环境污染，间接性地对食品造成污染。

3.6 有效控制检验过程，保证检验人员的身心健康

在实验过程中要严格按照标准规定的检验方法进行检验，检验方法及步骤不能自行随意更改，严格按照步骤进行，以将微生物的生长繁殖对实验的影响进行消除。严格记录检验的原始记录，做到记录及时并完整，具有可溯源性。检验报告严格执行三级审核制度，在经授权签字人或技术负责人审核签字后方可发出。要设立阳性、阴性对照作为参照对比，同时设立空白对照，以保证检验结果的可靠性与准确性。定期使用有证标准物质/标准样品进行室内及室间质控，如果出现异常情况及时查找原因，及时排除。建立生物安全管理制度，按要求设定防护屏障，保证检验人员的身心健康。整个检验过程保证各个环节都严格操作，设立层层屏障，最大限度地提高检验质量[9]。总之，食品安全问题是一个国家重点关注的问题，应引起广大群众的高度重视。因此，做好食品微生物的检验工作是非常重要的。严格把好质量关，通过各种质量控制手段来保证检测结果的准确性和可靠性，不断提高微生物检测质量，保证食品安全，为人们的身体健康打好基础[10]。