勃艮第葡萄酒概论

摘 要：勃艮第位于法国东部的苏纳河畔，是法国古老的葡萄酒产区，也是全球最为著名的AOC葡萄酒产地。勃艮第葡萄酒的浪漫和魅力，来自于勃艮第多样化的土壤，来自于勃艮第绝佳的气候，来自于勃艮第高贵而敏感的优质葡萄品种黑皮诺，来自于勃艮第传统保守的酿酒工艺和文化。

关键词：黑皮诺;霞多丽;AOC;萃取;发酵;陈年

一、产区概况

勃艮第产区是法国葡萄酒十大产区之一，所产的葡萄酒，醇厚坚韧，独具个性，颇似豪迈勇劲的侠士，被誉为“法国葡萄酒之王”。

勃艮第的葡萄酒大多采用单一葡萄品种酿制。主要的红葡萄品种是黑皮诺。主要的白葡萄品种为霞多丽。最主要的两个品种黑皮诺和霞多丽，二者的种植面积超过了整个勃艮第种植总面积的80%，此外还有少量的佳美和阿里高特。上述4个便是勃艮第的法定葡萄品种。

勃艮第是典型的大陆性气候，冬季干燥寒冷，春季伴有霜害，夏秋虽温和，但常有冰雹。按理说，这样的气候条件，并不是葡萄种植的最佳条件，加上勃艮第地处法国中央山脉，且纬度极高，如此纬度是不适宜种植葡萄的。但勃艮第却培育和酿制了如此优良的葡萄品种和酒。因为勃艮第的葡萄园大都处在面向南部或东南方向的缓缓山坡上，较好地抵抗了霜冻害，避免了西北风侵袭，并有效地利用太阳的光热，使其种植的葡萄品质越来越好。这种小气候的复杂性和多样性，造就了勃艮第葡萄品种和葡萄酒的多元个性。

二、产区等级划分

以葡萄园为标准，勃艮第法定产区葡萄酒分为四个等级，由高到低分别为特级葡萄园、一级葡萄园、村庄级法定产区和地方性法定产区。

勃艮第分级制度的最底层是地区级法定产区酒。通常在酒标上标注Burgundy AOC。勃艮第共有23個地区级AOC，其产量约占勃艮第年总产量的52%。

村庄级是勃艮第分级中的第二级，这一级别的酿酒葡萄采自单个被划定的酿酒村，其葡萄酒酒标上会标注村庄名，如夏布利、波玛和夜圣乔治等，如果葡萄采自某个未列入更高分级的单一葡萄园，则园名也可能出现在酒标上。整个勃艮第共有44个村庄级AOC，其葡萄酒产量约占勃艮第年总产量的37%。

一级园地块也被称为克里玛。在勃艮第44个村庄内存在许多优质的、具有特色的独立地块儿，且生产葡萄酒的潜力要大于普通的村庄级别，这些地块儿属于一级葡萄园。勃艮第有600多个一级园，其产量仅占勃艮第年总产量的10%。

特级园是勃艮第分级制度的最顶端，勃艮第共有33个特级园，每一个特级园就是一个单独的AOC。这些特级园出产的葡萄酒是黑皮诺和霞多丽葡萄酒中的典范，其复杂度独一无二，且适宜陈年。到了这一级别，酒标上已经不会出现村庄名了，仅有园名和“Grand Cru”字样会印在酒标上，葡萄酒产量仅占勃艮第年总产量的1%左右。

三、产区葡萄酒酿造方法

1. 葡萄采收

葡萄可以由机械采收或人工采收。葡萄运至酒窖后，要倒在传送带上，由专人进行第 2 次筛选，将不成熟、破损或腐烂的葡萄挑出来。

2. 酒精发酵

（1）去梗

传统上，顶级勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除罗曼尼·康帝、乐花等少数酒庄外，大部分金丘的红葡萄酒是去梗酿制的。

（2）发酵前的萃取

在酒精发酵前进行低温浸皮，即葡萄压榨后保留果皮、果渣，保持低温浸渍数日，以萃取皮渣中的单宁、色素和风味物质。

（3）发酵

酒精发酵的过程可使用葡萄果皮上带的天然酵母或人工培育的酵母。葡萄汁温度升高至 18-20℃ 时，开始酒精发酵。在较温暖的年份，发酵过程活跃，需要降温;而在较冷凉的年份或低温浸皮后，发酵需要升温。

（4）发酵过程中的提取

红葡萄酒发酵时，果肉和皮渣会漂浮到酒液表面，形成酒帽。压帽就是在浸皮时，将浮起的皮渣压回到葡萄汁中。这样做的目的是，保持皮渣浸渍在葡萄汁中，加速萃取，并通过搅拌使葡萄汁的温度更均衡。压帽通常在发酵过程中或结束后进行，1天2次，1次半个小时。

（5）发酵后的提取

在发酵时，发酵罐会打开，使产生的二氧化碳逸出。发酵结束后，发酵罐就会关上，以保持高温，在碳酸环境下浸渍，并使酵母自溶。此时可选择加糖提升最终的酒精度，或添加人工酵母使残余糖分快速转化为酒精，或发酵后继续萃取芳香物质。

3. 苹果酸乳酸发酵

这个过程是将葡萄酒中尖锐的苹果酸通过乳酸菌代谢为柔和的乳酸，并产生风味物质和二氧化碳。苹果酸乳酸发酵可以减少葡萄酒酸度，并带来黄油、榛子类味道，清爽度下降，变得更醇厚、丰满、柔软。红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵，但并不是所有的白葡萄酒都会经苹果酸乳酸发酵。如路易亚都酒庄和伊蒂安-苏塞酒庄，在酿制一些白葡萄酒时，为保持高酸度，会在苹果酸乳酸进行到一定程度时结束这一过程。

4. 橡木桶陈年

橡木桶具有一定的透气性，葡萄酒会接触更多氧气，从而发酵得更快。橡木桶越新，苹果酸乳酸发酵进行的越快，换桶和装瓶也要越快。勃艮第葡萄酒在装瓶前，一般进行2次换桶。第一次换桶是在发酵后，使酒与酒泥分开，然后浸渍，第2次换桶在无氧环境下进行。

5. 澄清

在发酵时添加酶，可以使酒液更澄清，甚至不必进行下胶和过滤就可装瓶。还可使用硅藻土，这种土带静电，能够将悬浮的颗粒物截留。不过，过度下胶或过滤，会严重破坏葡萄酒的风味物质。

6. 装瓶

大部分白葡萄酒，比如村庄级蒙哈榭，在该年份次年的9月初装瓶，特级园在 11 月装瓶。顶级红葡萄酒大多在采收年份次年的2-5月装瓶，年份不够好或者新橡木桶使用的多时装瓶时间会早一些。

参考文献：

[1] 《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》;中信出版集团;2018年

[2] 风土造就勃艮第的奇迹;知味葡萄酒杂志;2012年

[3] 法国勃艮第AOC葡萄酒管理技术与分级制度; 《世界农业》 2012年10期

作者简介：

杨环绮（1998.9.22-），女，汉族，浙江省浦江县，本科在读，研究方向：旅游管理。