微生物发酵对鱼下脚料脱腥作用的影响研究

章新等

摘 要：选用常见乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）及酿酒酵母为菌种，对鱼下脚料进行发酵处理，采用感官评定法评价微生物发酵对鱼下脚料脱腥作用效果。结果表明，酵母菌和乳酸菌发酵，有效抑制了微生物杂菌繁殖及发酵产生风味物质，降低了鱼腥味及延长贮藏期，同时不会影响鱼下脚料的营养价值。

关键词：鱼下脚料；发酵；脱腥作用

中图分类号 S965 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）05-111-03

在海产品捕捞与加工过程中，会产生利用价值不高的鱼下脚料，以加工过程中下脚料为例，有鱼皮、鱼鳞、鱼骨、虾蟹壳和鱼类、头足类、鲍鱼等内脏，根据2012年数据显示，全国水产品总量达到5 906万t，其下脚料约为2 000万～3 000万t，可见相关的资源是相当大的。而且这些下脚料的营养是相当丰富的，例如鱿鱼内脏含有20%～30%的粗脂肪，其中含有大量的不饱和脂肪酸；海鱼鱼头、鱼皮、鱼骨刺混合物中，蛋白质的含量达14%，油脂为9.22%；鳗骨、鳗头等废弃物中含有丰富的蛋白质、磷脂质、软骨素、维生素等。若能充分利用这些下脚料，可以提高鱼产品加工的附加值，从而获得良好的经济和社会效益；而一旦不能进行有效处理，这些下脚料很容易发生腐败，产生恶臭味，从而造成严重的环境污染，同时也造成了无形的资源浪费[1-2]。

鱼下脚料变质易产生恶臭味的原因在于：腐败微生物首先利用一些简单化合物，产生各种挥发性的臭味成分，如氧化三甲胺、肌酸、牛磺酸、尿酸、肌肽及其他氨基酸等，这些物质在腐败微生物的降解下产生三甲胺、氨、组胺、硫化氢、吲哚及其他化合物，以及蛋白质降解产生组胺、尸胺、腐胺、联胺等恶臭类物质[3]。乳酸菌和酿酒酵母具有发酵代谢物，抑制腐败菌生长，促进良好风味形成的作用，因而在食品工业上应用广泛[4]。为此，本研究采用2种代表性的乳酸菌和2种酿酒酵母菌为菌种，探讨发酵对鱼下脚料的脱腥作用及提高贮存期的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 鱼下脚料 鱼下脚料由水产市场购得。

1.1.2 菌种 酿酒酵母，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，均为本实验室保藏。

1.1.3 培养基 （1）MRS培养基（%）：牛肉膏1，蛋白胨1，酵母膏0.5，葡萄糖2，吐温80 0.1，磷酸氢二钾0.2，醋酸钠0.5，柠檬酸钠0.5，柠檬酸二铵0.2，硫酸镁0.058，硫酸锰0.025，琼脂1.5～2，pH6.2～6.6，121℃、灭菌20min[5]。（2）YPD培养基（%）：蛋白胨2，葡萄糖2，酵母膏1，琼脂2，121℃、灭菌20min。

1.2 实验方法

1.2.1 乳酸菌种子液制备 由活化乳酸菌斜面接一环至MRS液体培养基，经37℃、转速50r，培养24h，制成种子培养液。

1.2.2 酵母菌种子液制备 由活化酵母菌斜面接一环至YPD液体培养基，经28℃、转速250r，培养24h，制成种子培养液。

1.2.3 下脚料的处理 将鱼下脚料按固液比1∶1，经组织捣碎机10 000转/min处理10min，制成鱼糜液。

1.2.4 下脚料得发酵处理 将液体种子按一定接种量接入鱼糜液中，置于30℃环境下恒温培养，以不接种鱼糜液为对照，每天观察评价。

1.2.5 蛋白质的测定 采用凯氏定氮法测定[6]。

2 结果与分析

2.1 乳酸菌发酵处理脱腥效果

2.1.1 乳酸菌对鱼下脚料的感官评定 以不添加乳酸菌的鱼下脚料为对照组，按1%、2%、3%接种量的分别将2种乳酸菌添加至鱼下脚料中，置于30℃发酵培养4d，然后对其进行感官评定，研究不同接种量与发酵时间对鱼下脚料感官的影响，结果见表2。从表2的感官评价来看，与对照组比较，乳酸菌对于鱼的脱腥效果还是很明显的，发酵后期无明显腥臭味，鱼香浓郁，其中，以2%的接种量脱腥作用效果最佳。

2.3 发酵对下脚料蛋白营养成分的影响 分别取样检测2种酿酒酵母和2种乳酸菌发酵鱼下脚料蛋白营养成分的测定，其结果如图1。由图1可知，酵母菌和乳酸菌对鱼下脚料的发酵，不仅不会降低蛋白质含量，而且都有不同程度地提高其蛋白质含量，具有提高鱼下脚料营养价值的作用，这可能和微生物生物转化作用增强了蛋白含量[7]有关；同时酿酒酵母在提高鱼下脚料蛋白营养成分上作用效果高于乳酸菌。

3 结论与讨论

（1）酵母菌与乳酸菌发酵作用，在不同程度上对鱼下脚料都具有脱腥作用，与对照组比较，其鱼腥味明显降低，无腥臭味，风味优良，但其表现出来的脱腥风味和pH变化却存在差异，这可能与其发酵产生的产物不同而引起的[8]。分析脱腥原因主要是接入大量纯种微生物，有效抑制了下脚料中杂菌的繁殖分解作用，纯种微生物发酵造成环境pH下降，也有效地抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵过程产生的风味物质还起到了掩盖腥味作用。通过4种微生物对鱼下脚料的脱腥作用效果比较得出，酵母菌的脱腥作用优于乳酸菌，2%的接种量达到较好的理想脱腥效果。（2）微生物发酵都具有提高鱼下脚料粗蛋白的作用，其中以酵母菌的提高幅度更大，这为鱼下脚料的开发与保存提供了新的思路。

参考文献

[1]Hammoumi A，Faid M，Yachioui M E I，et al.Characterization offermented fish waste used in feeding trials with broilers[J].Process Biochemistry，1998，33（4）：423-427.

[2]张艳国，田雷.乳酸菌的耐酸机制[J].饲料工业，2007，28（4）：62-64.

[3]吕嘉枥.食品微生物学[M].北京：化学工业出版社，2007.

[4]贾艳菊，张灿.乳酸菌发酵鲐鱼加工下脚料的初步研究[J].中国农学通报，2010，26（7）：343-346.

[5]易力，姜素英，陈万光，等.洛阳市地方酸奶中乳酸菌的分离及杆球比分析[J].洛阳师范学院学报，2009，28（5）：75-77.

[6]王启军，戚橞坚，吴晓萍，等.食品分析实验[M].第二版.北京：化学工业出版社，2012.

[8]吕加平，骆承庠，刘凤民.乳酸菌蛋白水解力的测定及研究[J].东北农业大学学报，1999，30（1）：68-74.

[7]李继伦，张伟心，杨启端，等.微生物生理学[M].北京：北京农业大学出版社，1993. （责编：张宏民）