中国口味 & 习得的口味

文 刘琳MW 编 梁同正

编者注：中国葡萄酒市场的发展，让国内外酒商开始关注起中国人喜欢喝什么样的酒，“中国口味”成了很多人热衷研究的话题。显然，口味之论是很宽泛的话题，地域、成长经历等都在潜移默化一个人的口味，更遑论后天的“习得口味”左右着我们购买葡萄酒时的选择。“中国口味”与学酒过程中的“习得口味”并不总是矛盾的，我们的心态对此不妨更开放一些。

Chinese palate, which is well discussed but remain confusing to most of us. Obviously the decision of buying wine is mostly impacted by our "educated palate". But dose "Chinese palate" and "educated palate" are always contradictory?

“最近中国天气怎样？”在欧洲生活很多年，类似的问题一直没少碰到。碰上心情好，也有时间，就会用尽毕生绝学，抖擞出还没忘全的中国地理知识，给老外们上一堂免费的大师班。其实人家也就是随便问问。

中国口味，跟所有用“中国”做定语的名词一样，说细了都得顶着变身唐三藏的压力。

口味倾向

每个地区的人有着各自的口味习惯。儿时印象最深的一顿饭是在邻省的无锡，因为每个菜里都放好多糖，难以下咽。最后是饿着肚子进场，饿着肚子出场，那还是距家乡杭州不远处。而到了大学里，张政师兄分享北京特产驴打滚时，我们一众南方人毫不掩饰的满脸惊愕，对友谊的伤害程度堪比五仁月饼。

刘琳 MW

全世界394名葡萄酒大师（Masters of Wine)之一，首位中国籍女性MW，首位中国籍Weinakademieker (葡萄酒学者）。她专长于葡萄酒品鉴，也参与自己酒庄(Chateau de Chambert)的管理、种植和酿造。

饮食习惯和口味倾向是顽固的。我们的成长经历会或多或少地影响选用葡萄酒的决策。对土生土长的中国人来说，葡萄酒是舶来品，酸涩交加的口感是全新且并不愉悦的，很少有一见钟情的案例。而餐桌上中国人频频碰杯相敬的社交习惯，也并没有给杯中物留下太多的空间表达自己。

我在英国当留学生的时代，挺喜欢喝智利的“红魔鬼”。那会儿还没有开始任何关于葡萄酒的学习，也只是就近在超市里买酒。简单柔顺易饮，有点残糖来平衡酸涩，可能是培养初学者兴趣的好选择。之后把这故事告诉法国的酒评家朋友，他们开玩笑说这将是我的人生污点。这是葡萄酒之于新兴市场的“植入型”味觉经历，和传统市场“习俗型”味觉经历之间的区别吧。

一些国际大品牌会根据不同市场特征，调整葡萄酒的口味。许多超市系的葡萄酒，在投放美国和欧洲市场时，在残糖数量上做文章很常见，同一个品牌在美国市场一般会比欧洲市场甜一些。

习得的口味

当然口味并不是一成不变的，不然也没有葡萄酒教育什么事了。葡萄酒行业经常提到的“educated palate”，习得的口味。上海一位做茶又爱喝酒的朋友“茶魔”总结过，他接受葡萄酒的过程就是习惯单宁和酸度的过程。对我而言，也是如此。起初我并不喜欢喝香槟，也喝不惯高酸高单宁的Nebbiolo。

之后路转粉，是因为二楞子的逻辑：既然那么多人如此痴迷，一定有其美好之处，只是我还未开窍。所以我不断地去尝试。后来为我打开香槟大门的是一瓶1973年的Dom Pérignon Oenothèque；而去Barolo和Barbaresco实地访问几天的单宁轰炸，尤其是遭遇到一些在巅峰状态的老酒，也让我彻底感受到了Nebbiolo品种的伟大之处。

习得的口味，速度和结果与很多相关。首先，品鉴的广度能建立一个庞大的对比参照系。坚持只喝一个产区或者一个品种，损失比得到更多。我之前有说过，真的放到盲品环境里，不见得你真能挑出你执迷的产区或者品种。人生在世，束缚已经很多。喝个酒本是怡情，主动套上枷锁实在是没有必要。

其次，品饮的强度和深度也至关重要。回想一下我自己的经历，我大约花了两年，大致养成了今天的口味倾向。当然，我的品鉴密度远远高于一般消费者。初学的头三四年，每年怎么着也有过万瓶的品鉴强度。后来密度略有降低，品鉴更有针对性，粗略估计，一年还是会有5000瓶左右的品鉴量。

最后，品饮的方法也是个强大的变量。盲品或是明饮，垂直或是水平，都会带来不一样的领会。和普通消费者、葡萄酒销售人员、教育者、侍酒师或是酿酒师等等品鉴，由于视角的不同和场景的变化，也会各自带来非常有意思的碰撞。

开放的心态

习得的口味，是一个极具张力和空间的话题。这也是为什么，我想说说中国口味和习得的口味。这两者不仅密不可分，而且对这个新兴市场至关重要。

关于品鉴葡萄酒是否存在中国口味，业界一直有讨论。我对这个问题的看法是，初级消费者和其他新兴市场的新葡萄酒饮者鲜有不同，但根深蒂固的“中国”或是细化的“地域”印迹还是会潜移默化在大背景中。

总体来说，中国人在对食材新鲜度和烹饪表达精准度、食物质地以及味觉体验的广度上确实有先天优势。

“嘴刁”，对于理解不同类型的fine wine都打下基础，只要有入门的契机；而进阶饮家，大多取决于个人在“习得的口味”上的造化，领会的速度和程度：有时候我们接受一种类型的酒，可能是拜一瓶特别美妙的酒所赐，醍醐灌顶；另一些案例，则不可避免循序渐进、甚至有些反复胶着的过渡。

虽然说美好事物的真义是分享，美酒也不例外。在快速发展的新兴市场，却很容易出现“鄙视链”。抛开品牌及商业因素不谈，很多葡萄酒品饮的“鄙视链”不过源于口味开放度和进阶程度不同造成的矛盾。

但口味是极其个人化的。指着别人鼻子告诉人家“您品味有问题”，显然是光速跃入自杀型社交的泥淖。然而，在一定范畴里，口味也确实有着高下之分，不论这个话题是如此的政治不正确。

这所谓的高下，也许相当于烹饪时提鲜，选用味精还是高汤那么简单；又或者，表现在面对一份精致考究的菜肴时，是仅仅觉得好吃，还是能领会从主材到配料选择、烹饪技巧的使用以及火候掌控，一直到装盆设计和上菜速度把握等各种细节衔接的精妙和完美之处。

艺术的引人入胜，不仅在于其对感官的冲击，更是在对各种巧思的呈现和解读中，引发的共鸣、激赏和赞美，葡萄酒也不例外。在可控又不可控的因素中，酿酒人对自然恩物进行表达和演绎，或轻松简洁，或高亢宏伟，或纯粹通透，或复杂缠绵等等，各有千秋。其中魅力，确是葡萄酒痴深陷其中、难以自拔的原因所在。

无论是饮家，还是从业者，如果在葡萄酒的口感上，对“中国口味”和“习得的口味”都能保持客观开放的视角和心态，对己也对人，也许可以创造更多随喜的契机。