食物营养成分受烹饪方法的影响与保护措施

徐斌

摘要：在现代生活品质日渐提升的背景下，社会大众逐渐提高对食物品质的要求，不仅要求食物色香味俱全，还要求其保留较高的营养成分。现代食物烹饪方法能够给人带来不同的味觉体验和视觉体验，然而却对食物所拥有的营养成分带来严重的影响。对此本文结合初加工、烹饪方法对食物营养成分的影响，探究出科学合理的营养保护措施。

关键词：食物营养成分;烹饪方法;保护措施

引言

在现代经济发展的背景下，食物烹饪方法逐渐呈现出多元化、多样化的发展特征。然而很多错误或不合理的烹饪方法，容易降低食物所拥有的营养价值，导致食物营养成分流失，甚至对人体带来严重的健康隐患。因此，正确的、科学的、合理的烹饪方法在食物烹饪中拥有鲜明的现实意义和价值。但需要我们明确传统烹饪方法对食物营养成分带来的影响，以此探寻出更合理、更有效的烹饪方法。

一、初加工对营养成分的影响

初加工对食物营养成分的影响主要分为正面影响与负面影响。首先是正面影响。正确的烹饪方法可以提高食物所拥有的营养价值，促进人体的消化功能，甚至还能发挥疾病预防的作用和功能。譬如蛋白质和淀粉在加热后会产生“变性反应”，可以切实提高自身的“消化率”。而玉米在碳酸氢钠处理后，会转变成尼克酸，可以提升人们预防和治疗赖皮病的能力。其次是负面影响。通常来讲蔬菜中蕴含着对人体血液循环系统有利的“维生素”。然而在初加工的过程中，会导致蔬菜中所拥有的营养成分流失，削弱了蔬菜所拥有的营养价值，譬如切割与洗涤等。而面粉的初加工方法通常有烤、烙、炸、蒸等方法，不同的烹饪方法会让面粉中的营养成分出现不同程度的流失。譬如大米在烹饪前需要进行多次的冲洗、洗涤，容易致使大米内部所拥有的营养成分流失，并且洗涤次数越多，所流失的营养成分也会越多，从而降低了大米的鲜味程度。

二、烹饪方法对营养成分的影响

人们常用的食物烹饪方法主要有烧烤、炸、熘、炒、卤、煮等。（1）煮。煮是较为常见的食品烹饪烹调方法，在水煮滞后，食物中的无机盐、维生素等水溶性成分会溶于水，进而导致食物本身所拥有营养成分大量流失。但与此同时汤汁中会拥有大量的营养素，能够在某种层面上，补足水煮食物營养成分流失所带来的弊端。（2）卤。在该烹饪方法的影响下，食物中的无机盐会溶入卤汁中，可以让食物本身所拥有的脂肪含量降低，便于人体消化。（3）炒。炒是我国最常见且最受欢迎的食物加工与烹饪方法，通常以“急火快炒”为主。虽然该烹饪方法能够为人们带来多样的、多元的味觉体验。然而食物中所蕴含的维生素C会大量流失，其它营养成分也会受到影响和破坏。譬如黄豆在烹炒之后，维生素、脂肪、碳水化合物以及蛋白质等营养元素会遭到破坏。（4）溜。溜与炒在烹饪方法上较为相似，都需要相同的烹饪时间和活力。但熘多了“勾芡”环节，能够通过将食物包裹在淀粉中的方式，减少食物中的维生素流失，确保食物各营养成分得到保护。（5）炸。炸主要指将食物放置在温度较高的油液中，直到食物完全熟透。虽然“炸”被人们所喜爱，但同时也被认为是“非常不健康”的食物烹饪方法。“炸”出的食物本身所拥有的营养成分，会受到不同程度的影响和破坏。譬如食物中的蛋白质元素会因油炸而发生“变性”反应，导致食物的营养成分流失、营养价值降低。（6）“烤”，烤与油炸相似，都是广受社会大众所喜爱，但却容易破坏营养成分，是最不理想的烹饪方法。譬如当肉类食物中的脂肪落到火上，会发生热聚合反应，产生苯并芘，依附在食物表面。通常来讲苯并芘属于常见的间接致癌物质，有毒，在人体内长期积累后，会诱发癌变。

三、降低营养成分流失的保护措施

首先是采取合适的、正确的加工方法。厨师要想确保食物拥有较高的营养成分和营养价值，应选择优质的食物，譬如优质大米、优质面粉。并根据不同烹饪方法对食物所带来的影响，制定科学的烹饪标准。如在优质大米选择后，应明确淘米次数，并避免大米被搓揉和冲洗，应通过冷水静泡的方式，沉淀大米中的杂质。而在蒸包子、馒头等食物中，应尽量避免面碱的加入，确保食物中的营养成分不被破坏。至于肉类和蔬菜类食物，则需要坚持“先洗后切”的原则，唯有如此，才能确保烹饪方法对食物营养成分的影响，降低到最小。其次，改进烹饪方法。不同的食物都有相对的烹饪形式和烹饪方法，因此在食物烹调的过程中，人们需要根据食物的种类，科学调整和优化烹饪方法。唯有如此，才能确保食物中的营养成分不会遭受破坏。譬如肉类与粮食类食物，最佳的烹饪方法是烤、蒸，最次是油炸。而在蒸的过程中，需要用“盒子”蒸，以此避免汤汁的过度流失。而在烤的过程中，我们需要控制好温度，确保维生素蛋白质不会流失。而在蔬菜类食物烹饪中，我们应采用炒、凉拌、煮等烹饪方法，其中炒，可以确保食物水分保留，提升蔬菜的口感和鲜度。当然在具体的烹饪过程中，我们应选择改进烹饪方法的方式，降低营养流失。譬如在食物表面包裹面包糠或者面糊，会降低食物在油炸过程中所出现的营养流失几率。最后是选择导热物质。我们要想确保食物营养成分不出现流失现象，就需要选择“水导热”的方式，确保食物中的脂肪、蛋白质不会被分解，可以更好地帮助人们消化食物。当然还能够确保脂溶性成分不被破坏。油导热也能在某种程度上降低水溶性元素的流失，提升食物的的口感，促进人体消化。因此在食物营养物质保护的过程中，我们有多种保护措施和手段，确保食物的营养成分不流失，但在新烹饪手法出现后，我们依旧需要结合现有的营养保护措施，确保食物拥有较高的营养价值。

结语

为深入地探究不同烹饪方法对食物营养所带来的影响，我们分别从煮、炒、炸、烤、卤等角度出发，明确不同烹饪方法所带来的影响。但在营养成分保护措施的制定上，我门应结合食物的种类及烹饪方法的特点，提高食物营养保护的质量，为人们提供更多营养价值高、口味丰富的食物。

参考文献：

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