不懂规范,别去古代吃饭
2021-01-03巫婆的葱
巫婆的葱
孔家吃饭规矩多
孔子对吃饭的讲究不仅仅是一句“食不厌精,脍不厌细”,他还有很多自己的“规矩”
孔子有“十不食”的标准,简单来说,不是色香味俱全的肉,不吃。《礼记》中记载了他和弟子吃肉的具体搭配:干肉、鸡肉羹、雁肉适合麦饭,牛肉适合稻饭,羊肉适合黍饭,猪肉适合稷饭;干肉酱配兔肉酱,麋肉块配鱼子酱……不仅吃什么有规矩,烹饪的手法和吃肉的时节也有规矩:什么肉该怎么做,什么肉只能什么时候吃。
好不容易把饭做熟了要上桌了,最复杂的规矩终于来了!
如果在家请客,摆桌时一定要将米饭、带骨的肉放在客人左边,羹汤、纯肉块放在客人右边。薄肉片、烤肉放外边,醋和酱放里边,葱和蒸葱放末端,酒、浆放右边。要是宴席中有水煮鲜鱼这类食物,摆桌时还要考虑季节:夏天的时候鱼肚朝右,冬天的时候鱼鳍朝右。
终于完事儿,所以全部摆上桌后就可以吃了吗?当然不,还得按宾主次序一样一样吃……吃一次饭,就是重温一次尊卑长幼的礼数,体会一次谦虚礼让。
像工科男一样吃蟹
清朝有个书香世家毕家,往上追几代,乾隆时期的状元毕沅,《清明上河图》最后一位私人收藏者,就是这家长辈。同光年间,毕家有人做过定海知府,后辞官回苏州,建了一座毕园。毕家有私房菜,追求时令而精致无比,一时间为世人追捧,比如吃蟹季的蟹宴。
专业的吃蟹,要用“蟹八件”。按毕家人的说法,用蟹八件,不仅仅是为了吃得更干净彻底,而是用很慎重的态度来对待每一只螃蟹。吃客要吃螃蟹,先把蟹盖掀开,用这精巧的蟹八件慢慢地把蟹黄和蟹膏吃掉。然后放回碟中,撤下,此为初享。撤回的大闸蟹回到厨房,将蟹肉分别剔出,略施板油、蟹油用小火焙炒一下,放回到各自初享的蟹壳中,再次上席。
颇为精巧的是,盛满蟹肉的蟹壳再次上席前,会盖上一层“棉被”,那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花,蟹壳形状如斗,故而名曰:雪花蟹斗。
雪花蟹斗并非文人为了附庸风雅而做的矫情之作,而是经过思考的有心之举。大户人家的厨房和庭院隔得不近,做好的蟹斗要被下人端着走过一条花径或穿过幾个厅堂,才能来到餐桌。秋风送凉,一旦蟹冷了,不仅风味尽失,而且会腥味上升,故而盖一层“棉被”。