团餐企业成本管理现状及管控措施

徐 颖

（上海崇润企业发展有限公司，上海 200030）

一、前言

现代团餐经营模式一般是由各类工业企业、商业机构、政府机构、大中小学的学生餐、医院、部队后勤、公共写字楼、会议会展、团体活动等团餐需求方，委托团餐企业提供集体用餐的生产销售及运营管理服务，由接受委托的团餐企业负责提供食材原料、烹饪出品及相应的管理服务人员，此业务模式决定了由需求方主导产品的定价权、经营管理的调整权，团餐企业本身几乎没有议价能力。团餐业务的客户消费群体相对集中，客户消费人数和就餐时间也都相对固定，因此，团餐企业需要事前计划、事前安排、事前生产烹饪出品，在餐食的制作和销售上也都以批量形式进行，在此业务模式背景下，成本控制管理对于餐饮企业来说尤为重要，是企业内部管理中至关重要的环节，直接关系企业的经营效益水平。

二、团餐企业成本管理的基本内容及特点

1.基本内容

企业按餐厅门店管理、采购、厨房烹饪加工和出品销售等业务环节，同时按照成本会计和管理会计两个管理角度进行管理，餐饮企业成本主要分为以下几项内容：

第一，财务会计的传统成本核算分为直接成本和间接费用。直接成本就是餐饮企业的食材原料成本，是团餐企业核算毛利率指标的数据来源；间接费用主要包含人员费用、项目场地租赁费、环境装修费用、水电燃气能耗费用、低值易耗品费用、设备折旧费用、管理费用等。

第二，从管理会计的成本管理角度出发，按成本形态可以划分为变动成本和固定成本。变动成本包含食材的原料成本、涉及餐厅运营的所有费用，例如：人员工资、项目场地租赁费、低值易耗品、环境装修费用、水电燃气能耗费用等；固定成本包含企业其他辅助职能部门人员费用、折旧费用及其他企业管理费用等。

2.特点分析

餐饮企业成本控制管理是一项相对较为繁琐的工作，对于经营团餐业务而言，成本控制管理更是考验着企业的经营管理能力。团餐企业在市场发展中构建规模化、专业化的企业组织，并利用现代企业管理理论，对内部各项业务实施规范管理与经营，以达到实现经济效益最大化的战略目标。

首先，团餐业务一般由市场需求方掌握经营调整权，项目经营周期性较强，需要总体把握从成本投入阶段到效益产出阶段的全过程，因此，要求企业加强内部资源的调配能力。

其次，团餐业务模式要根据市场需求方的不同要求，做好提前计划、提前核算、提前批量生产制作，而各环节又难以采取标准量化作业的方式，因而成本控制难度较大。

最后，团餐业务的餐饮产品的销售价格相对稳定且较低，在运营期间受原材料市场价格波动、劳动力资源变化等不确定性因素影响较大，因此，企业需要加强对变动成本的控制力度，优化各项固定成本的合理配置，从而找到成本支出和利润收益之间的平衡点，促进团餐企业经营效益收入的最大化。

三、团餐企业成本管控存在的主要问题

1.成本管控体系不够健全

目前，很多企业没有真正实现有效的成本管理控制，且管理制度不够健全，内部控制机制弱化。管理者往往重视利润结果、原材料采购等环节，而忽视市场营销、低耗品等物资管理环节；同时，缺乏相应的市场判断能力、评估和应对市场风险能力。另外，从采购、入库、领用到生产制作，在这些环节中企业记录并不规范或不科学合理，且各部门配合度不高。加之管理者随意支配性强，致使原有的管理制度难以执行落地，或只是流于形式上的操作，难以达到真正的管控效果。

2.成本管控缺乏完善的核算机制

首先，针对团餐业务市场需求方的不同要求，对运营项目的成本核算机制未能结合运营项目的实际情况及时进行动态的跟踪式调整，或是调整力度不够，从而无法准确反映项目运营的实际效益情况。同时，企业仅单一重视对后厨餐饮产品生产环节的成本管理，却缺少对项目的经营周期全过程成本管理控制的总体把控。

其次，缺乏现代信息化的成本核算技术，成本核算还基本停留在人工操作的阶段，或者半信息化的成本核算技术方法不能满足对运营情况信息的同步获取和及时更新，导致企业对经营信息的收集和反馈的滞后和成本核算的效率低下，进一步影响了对经营的管理决策。

最后，由于后厨管理人员业务水平有限，尤其对于团餐业务的事前批量生产制作要求，厨师长缺乏对于原料采购数量的合理安排，对菜品的毛利核算准确性把握不高，导致不必要的切、配环节浪费，由此加重了企业的成本费用负担。另外，新开业项目前期筹备投入没有结合企业的自身情况做好合理安排，团餐业务合作周期一般为一年或更短的经营周期，不必要的成本投入减少的是项目整个经营周期的总体利润。

3.成本管控意识与工作主动性不强

企业在成本管理控制方面，全员参与成本管理控制的理念不够强，成本管理控制只局限在运营部门或后厨团队等核心部门。另外，团餐企业服务岗位人员占比大，整体人员的文化水平不高，在日常工作与管理中缺乏科学成本控制的意识，认为企业成本控制与自身关系不大，因此，缺乏工作主动性，难以形成良好的内部企业成本管理工作氛围。

四、加强团餐企业成本管理的具体措施

1.建立完善的成本管理体系

企业应建立完善的成本管理体系，对成本管理控制提出明确的目标要求，成本管理不能只局限于对后厨餐食出品的管理上，还要加强企业内部各部门之间的沟通配合能力，按照企业成本管理目标，分解落实成本管理责任，加强事前、事中成本控制能力，合理分配企业资源控制成本支出。此外，还应建立完善团餐业务的成本管理制度，建立健全成本计划、材料物资采购成本、消耗定额、费用开支标准、计量计价等成本管理制度。找到企业在关键控制及财务管理中的薄弱环节，制定相适宜的管理制度。

2.建立健全内控管理制度

检验企业成本管理是否有效，需要有健全的内控管理机制进行监督和检验。现代团餐企业的竞争与较量来自多方面，做好企业内控管理工作，有助于提升企业的综合竞争力，同时，有效的内控管理可以防范企业的运营风险和财务风险。为此，要根据现代团餐企业发展要求，突破传统管理经验，挖掘管理中的关键因素，在内控管理制度落实过程中，削弱个人随意支配的管理作风，使内控管理制度能辅助企业的健康、快速发展。

3.实施成本精细化管理

建立基于供应链发展的战略采购模式，建立科学高效的原材料采购计划管理，提升企业的核心竞争优势。严格规范企业验收入库管理制度，细化订货量、订单明细与票据对接等的全面管理，核实购货票据中的各项内容，必须确保各项内容核实无误后方可允许入库操作。

建立后厨烹饪加工标准量化作业体系制度，加强对厨师长等核心管理人员的业务培训，加强成本管理控制意识，针对团餐业务高度集中的供餐时段的业务模式，最大限度地精确备料，制定严格的原材料流转标准，确保各类原材料得到最大程度的利用，减少原材料的损耗浪费，在保障菜品质量的前提下，提高出品率以降低成本。

引进现代化的信息管理技术，结合企业的团餐业务模式，在内部建立信息化的成本管控系统，利用现代互联网技术和计算机的核算与存储能力等的优势，使信息的收集和反馈能力得以提升，提高管理者的决策和应对能力，全面提高团餐企业成本管理控制的效率。

加强财务管理精细化核算分析能力，结合标准成本法、作业成本法的相关理论，明确企业各环节的相关成本指标，合理界定标准体系，确保成本费用能够根据实际需要进行灵活调整。针对例如传统套餐、风味美食等不同菜品模块，会议会展等团体等临时供餐订单业务，深入分析每项业务的经营情况，准确核算每项业务的成本管理控制环节，为节约成本提高利润提供财务数据支撑。

4.提升管理人员综合素质

首先，要在企业内部开展相应的成本管理学习活动，从企业员工的思想意识层面重视成本管理工作，动员全体员工参与到成本管理活动中。其次，对全体员工进行成本精细化管理的相关知识培训，全面掌握成本管理的基本相关知识，确保成本控制与精细化管理工作的顺利进行。再次，通过专业性的技术能力培训，提升成本管理人员的综合素养，从而进一步拓展餐饮企业成本管控的范围，满足成本精细化管理的需求。最后，借助现代化的信息技术设备，将最新的成本管理信息和知识传递给企业员工，保证其能全面了解和掌握成本管理的相关知识，逐级形成专业性的成本管控体系，确保成本管理工作的高效进行。

五、结语

在日益激烈的市场竞争中，团餐企业必须节约运营成本，提升内部管理水平，而构建成本管理控制体系是必不可少的重要环节。提高团餐企业对成本管理的控制能力，也就是提高了企业自身应对内部、外部市场环境等变化带来的各种不确定性风险的能力。企业应紧紧围绕团餐业务的经营特点，在项目开业前期、物资材料采购、仓储管理、厨房烹饪、出品销售等方面，进一步健全完善成本管控措施，将成本管理控制工作落到实处。团餐企业应关注团餐业务的产品成本量化分析，以提高其成本管理水平与利润收益。