肉松饼的加工方法

陈新

一、配方

1.面皮配方：面粉20公斤、奶酥油4公斤、大豆油2公斤、白砂糖3.2公斤、麦芽糖0.8公斤、水6公斤、食用盐200克、胡萝卜素40克、脱氢乙酸钠6克。

2.酥皮配方：猪油9.5公斤、大豆油9.5公斤、面粉21公斤。

3.馅料配方：绿豆餡20公斤、肉松6公斤、奶酥油1.7公斤、大豆油2公斤、胡萝卜素17克、食用盐50克。

二、馅饼生产工艺流程

1.和面、调馅

（1）面皮的制作：在和面机中加入面皮配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠后，开机搅拌，再加入胡萝卜素开机继续搅拌，最后加入面粉搅拌均匀备用。将搅拌好的面团放到双倍和面机内开机搅拌至面团打发备用，整个过程需15～20分钟。在搅拌期间将水分3～4次加入。

（2）酥皮的制作：先按馅料配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀，再加入面粉搅拌均匀备用。

（3）馅料的制作：先按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀，然后加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀，再加入胡萝卜素混合液开机搅拌均匀，最后加入肉松搅拌均匀即可。

（4）将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区。

2.成型

（1）将面皮和酥皮按1∶0.2的比例取量，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀翻折三次，放置醒面3～5分钟。

（2）将醒好的面团用擀面杖擀成与成型机进料口大小相当的长条形面筋，然后放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比（皮∶馅=1∶1）进行成型，每块馅饼重量控制在38克。将成型好的馅饼半成品均匀排在烤盘中，然后上烤车推入烘烤区。

3.烘烤、冷却

将排好的整盘饼放入隧道烤炉中烘烤13～14分钟，上火、下火均为210℃，中间手工翻饼几次。

把烤好的肉松饼放于烤车上在摊凉室中冷却1～2小时，待肉松饼晾至20～40℃时即可包装。