不好吴餐好蜀餐（四）

江玉祥

三、李化楠、李调元父子与《醒园录》

李调元的父亲李化楠（1713—1769）字廷节，号石亭，生前撰写了一部食谱《醒园录》。其事首见于李调元《童山文集》卷十八《行述·诰封奉政大夫同知顺天府北路事石亭府君行述》：石亭先生“所著有《醒园录》，人皆传抄”;次见于李调元撰《罗江县志》卷九《人物》所录吴省钦撰《李化楠传》言：“著有《万善堂稿》《石亭集》《醒园录》。”

李化楠《醒园录》成书于何时？有三条旁证材料。清赵学敏著《本草纲目拾遗》成书于清乾隆乙酉（乾隆三十年，1765年），而该书卷九“制火腿法”条引用了李化楠《醒园录》的“腌火腿法”，同书卷七“南枣”条又引用《醒园录》“制南枣法”和“仙果不饥方”。这三条文字与乾隆万卷书楼藏板《醒园录》、光绪函海板《醒园录》（亦即丛书集成初编本《醒园录》）文字若合一契，说明李化楠《醒园录》手稿最迟在乾隆三十年已流传于世。

李化楠撰《醒园录》书稿的资料来自何处？李调元《〈醒园录〉序》云：“先大夫自诸生时，疏食菜羹，不求安饱。然事先大父母，必备极甘旨。至于宦游所到，多吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣。”

李化楠于乾隆六年（1741年）中举，乾隆七年连捷进士，历官浙江余姚、秀水知县，嗣权平湖，迁沧州、涿州知州，宣化府、天津北路、順天府北路同知，至乾隆三十三年除夕（时已进入1769年）逝世，前后仕宦二十七年。他“宦游所到”之处在浙江余姚、秀水、平湖的时间最长，达十一年之久，这些地方就是所谓“吴羹酸苦之乡”。吴羹酸苦，典出《楚辞·招魂》：“和酸若苦，陈吴羹些”句，指春秋战国的吴越之地的食俗。

由此可知《醒园录》的资料来源有三：其一是李化楠自诸生以来，在西蜀家乡疏食菜羹，和备极甘旨事奉父母饮食经验的积累;其二宦游吴越之地随访厨人“而志诸册”的饮食访谈录;其三就是“不假抄胥，手自缮写”，从厨人手中或是他处得到的食谱食单。总之，《醒园录》的资料主要来源于饮食文化的实践者——厨人。无论是厨人本人直接口述，或是厨人提供的文字记录（食谱、食单），最重要的是“厨人进而甘焉者”，李化楠经过亲自口尝，辨革滋味，认为味美可口，有所选择、取舍而记录下来。这个流程基本符合今日人类学的田野调查法，是科学的，可信的。

《醒园录》全书记载烹调39种、酿造24种、糕点24种、食品加工25种、饮料4种、食品保藏5种，共121种。其中酿造、糕点、食品加工73种，是最有特色的豆制品的酿造和加工。这同中国自古以农立国的传统生活方式有关。以汉民族为主的中华民族传统的生活方式是男耕女织，吃五谷杂粮，以蔬菜佐食;穿的是麻棉布帛，“制彼裳衣”（《诗·豳风·东山》），从而养成精打细算，勤俭过日子的优良传统，形成了储备积财，防患于未然的价值观。李调元《童山文集》卷十八《行述·诰封奉政大夫同知顺天府北路事石亭府君行述》记其父李化楠“终身未尝穿一华服，身供不过腐菜。常曰‘咬断草根，百事可做。性极孝，先王父母在日，旨甘必亲调，出外必嘱宜人烹饪如法。”“身供不过腐菜”是说李化楠经常吃豆腐及其豆制咸菜下饭。李调元对豆腐和豆制品的嗜好已在第二节中述及，因此我们对《醒园录》酿造、糕点、食品所占的比重，亦可理解。《醒园录》121条正文中有91条见于他书记载，主要是《调鼎集》。

《调鼎集》是清代的一部篇幅最大的食谱。原书是手抄本，现藏国家图书馆（原北京图书馆）善本部。中国商业出版社1986年12月作为该社推出的《中国烹饪古籍丛刊》之一《调鼎集》，由邢渤涛注释，所依据的底本就是北图藏手抄本。原手抄本前有成多禄于戊辰年（1928年）写的《调鼎集序》。序中说：“是书凡十卷，不着撰者姓名，盖相传旧钞本也。上则水陆珍错，羔雁禽鱼，下及酒浆酰酱盐醢之属，凡周官庖人之所掌，内饔、外饔之所司，无不灿然大备于其中，其取物之多，用物之宏，视《齐民要术》所载物品饮食之法尤为详备。为此书者，其殆躬逢太平之世，一时年丰物阜，匕鬯不惊，得以其暇，着为此篇，华而不僭，秩而不乱。……济宁鉴斋先生与多禄相知余二十年，素工赏鉴，博极群书，今以伊傅之资，当割烹盐梅之任，则天下之喁喁属望，歌舞醉饱，犹穆然想见宾筵礼乐之遗。而故人之所期许要自有远且大者，又岂仅在寻常匕箸间哉！先生颇喜此书，属弁数言以志赠书之雅云。戊辰上元成多禄序于京师十三古槐馆。”该手抄本卷三目录前署有“北砚食单卷三”字样;其“特牲部”引言署名为“北砚氏漫识”;“杂牲部”引言署名为“北砚氏识”;卷四中有“童氏食规”字样;卷五目录前有“北砚”二字。卷八“酒谱序”曰：“吾乡绍酒，明以上未之前闻，此时不特不胫而走，几遍天下矣，缘天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无;天下之酒甜者居多，饮之令人停中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守。故嗜之者以为上品，非私评也。余生长于绍，戚友之借以生活者不一，山会之制造，又各不同，居恒留心采问，详其始终节目，为缕述之，号曰《酒谱》。盖余虽未亲历其间，而循则而治之，当可引绳批根，而神明其意也。会稽北砚童岳荐书。”

种种蛛丝马迹显示，该书起码有四卷（卷三、卷四、卷五、卷八），原来属于一本名叫《北砚食单》（《童氏食规》）旧稿的内容，经辗转流传，附益增删，到了19世纪20年代，这部书稿落到济宁鉴斋先生手中，书名变成《调鼎集》。这个名字谁取的，不知道，故曰佚名。从卷八《酒谱序》落款署名，我们又知道《北砚食单》（《童氏食规》）的作者为“会稽北砚童岳荐”。童岳荐是谁？清李斗著《扬州画舫录》卷九《小秦淮录》条有一处记载：“童岳荐，字砚北，绍兴人。精于盐，善谋画，多奇中，寓居埂子上。”埂子上是清代扬州的一条街名。《扬州画舫录》卷九云：“埂子上一为钞关街，北抵天宁门，南抵关口，地势隆起。”至此，我们初步了解，童岳荐，字北砚（砚北），会稽（绍兴）人，是乾隆年间江南盐商，或即本书最早撰辑者。该书原名《北砚食单》，又名《童氏食规》。那末，《北砚食单》（《童氏食规》）成书于何时呢？

我们发现成书于清乾隆三十年（乙酉，1765年）的赵学敏著《本草纲目拾遗》卷七“药制柑橘饼”条引《北砚食规》曰：“用元明粉、半夏、青盐、百药草、天花粉、白茯苓各五钱，诃子、甘草、乌梅去核各二钱，硼砂、桔梗各三钱，以上俱用雪水煎半干，去渣澄清去汤，煮甘橘，炭墼微火烘，日翻二次，每次轻轻细捻，使药味尽入皮内，如捻破则不妙。能清火化痰，宽中降气。”又卷八“荸荠粉”条引《北砚食规》曰：“出江西虔南，土人如造藕粉法制成，货于远方，作食品，一名乌芋粉，又名黑三棱粉。甘寒无毒，毁铜销坚，除腹中痞积，丹石蛊毒，清心开翳，去肺胃经湿热，过饮伤风失声，疮毒干紫，可以起发。”又卷九“燕窝”条引《北砚食规》曰：“有制素燕窝法：先入温水一荡伸腰，即浸入滚过冷水内，俟作料配菜齐集，另锅制好，笊篱捞出燕窝，将滚汤在笊篱上淋两三遍，可用，软而不糊，半焖用。解食烟毒。”有此三条引文，足以证明《北砚食单》（《童氏食规》）成书于清乾隆三十年（乙酉，1765年）以前。

童岳荐和李化楠同是清乾隆时人，又同在江浙经商、仕宦，然而在《李石亭诗集》和《李石亭文集》中均不见童岳荐（砚北）的踪迹，那只有两个解释：一是童岳荐（砚北）不在李化楠的交游名单中，二是童岳荐所处时间可能比李化楠还要早得多。不管哪种情况，李化楠在撰写《醒园录》时，参考过《北砚食单》（《童氏食规》）——它应是《醒园录》成书的主要资料来源。

乾隆三十三年（1769年）李化楠逝世以后，留下《醒园录》初稿尚需整理刊刻流布。《醒園录》最早的版本是万卷楼藏板。李调元于乾隆五十年（1785年）落职回乡，居醒园（今四川德阳市罗江区北调元镇）。乾隆五十一年十一月万卷书楼（即《雨村诗话》卷十一所说的“函海楼”）在其祖居南村（今罗江区南村坝）落成。乾隆五十三年八月十七日李调元由醒园移居南村旧宅，曾赋诗曰：“南村原是祖居堂，何必平泉恋别庄。清福由来神所忌，浊醪尚喜妇能藏。展开万卷楼初上，洒扫三楹柱正香。不是龙云山不好，里仁为美是吾乡。”（《童山诗集》卷二十六，戊申）。大约在乾隆五十四年左右，李调元于万卷楼建刻书房。《醒园录》万卷书楼藏板，大概就是这个时候刻成。

李调元对《醒园录》的贡献，不仅在刊刻流布方面，最重要的是从中提炼出了饮食思想。李调元的饮食思想主要体现在李调元《醒园录序》中的三句话：1.“饮食非细故”文化观;2.“居家宜俭也，而待客则不可不丰”的礼仪规则;3.“自食宜淡也，而事亲则不可不浓”的食道即孝道思想。下面略作阐释。

第一，“饮食非细故”，这是讲饮食文化的重要性。

细故即小事。饮食不是小事，饮食体现政治，体现文化。英国著名的人类学家和民族学家B·马林诺夫斯基说过：“如果人类学家不充分关注食物需求这一人类社会的第二大基础，整个文化科学就将一事无成。”（《野蛮人的性生活》第三版特别序言）马林诺夫斯基是人类学功能学派的主要创始人。什么叫功能？所谓功能是指满足需要。《孟子·告子上》：“食色，性也。”《礼记·礼运》：“饮食男女，人之大欲存焉。”饮食男女是人的本性，食欲和性欲是人们心中最大的欲望。饮食是满足食欲的需要，男女是满足性欲的需要。其中自然会生成文化。《礼记·礼运》：“夫礼之初，始诸饮食”，“民以食为天”，可以说饮食文化是人类的初始文化。中国人的饮食文化是中国文明的象征。孙中山先生在《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进步，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美;而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”饮食确非小事。

第二，“居家宜俭也，而待客则不可不丰”的礼仪规则。

“居家宜俭也，而待客则不可不丰”，即俗话说的“忍嘴待客”，这是中国人的悠久的传统美德，优良的民风民俗。人皆有渴饮饥餐的欲望，人又生活在一定的社会文化环境之中;如何处理人与人的关系是生存的需要，也是文化行为的条件。在人情交往过程中，把自己舍不得吃的东西拿来招待客人，让客人开心满意——至今在好多少数民族中都还存有这种好客之风。作为文人士大夫的李调元把这种风俗上升为待人处事的礼仪来提倡，不能不说这是其饮食思想的可贵之点。

第三，“自食宜淡，而事亲则不可不浓”的孝道内涵。

如果说“居家宜俭也，而待客则不可不丰”是处理社区成员关系的民俗规则，那“自食宜淡也，而事亲则不可不浓”则是讲在家庭内敬老孝亲尽孝道。《孝经》言庶人之孝，即“用天之道，分地之利，谨身节用，以养父母”，就是儿女要努力生产，谨慎节用，供养父母。《吕氏春秋·孝行览》更说供养父母有养体、养目、养耳、养口、养志五道，而其中养口之道、养志之道对庶人（一般老百姓）之家来说是最基本的孝道，即“熟五谷，烹六畜，和煎调，养口之道也;和颜色，说（悦）言语，敬进退，养志之道也。”就是把最好吃最可口的饭菜，以恭敬地孝敬父母，是谓孝道。李调元在这里提出了“食道”与“孝道”相通的饮食思想。

至于该书稿的整理刊刻，李调元在《醒园录序》中曾立下一条基本原则，即对于先父《醒园录》遗稿“不敢久闭笈笥，乃寿诸梓。书法行款，悉依墨妙。点窜涂抹，援刻鲁公《争座位》例，各存其旧。”也就是说，先父原文怎么写，就怎么刻印，保存原样，不乱修改，原稿照刻。因而，《醒园录》手稿中字词错讹，鲁鱼亥豕，文句窜乱，郢书燕说，张冠李戴，均未得以改正。例如，《醒园录》三十五《风板鸭法》，三十八《食牛肉法干法》，四十二条《关东煮鸡鸭法》，这三条文字错乱得不知所云。1984年中国商业出版社出版《醒园录》铅字排印本，点校粗疏，对于存在的问题居然未曾发现。因而，对《醒园录》来一次全面整理研究，便显得十分迫切，十分必要。而《醒园录》和《中馈录》是四川饮食发展史上两本重要的古典文献。《中馈录》篇幅很短，全书只有二十条;其写作时代很晚，大概是同治、光绪年间四川华阳县的才女曾懿的著作。该书最重要的两条（“制辣豆瓣法”“制泡盐菜法”），我在本文第一节已全文引用。《醒园录》时代早，篇幅大，为学者和餐饮界从业人士经常提起，但至今没有一个文从字顺、比较完善的读本供餐饮界学习，更缺乏一本研究著作供学者引用参考。有鉴于此，我从2006年12月在罗江举行的四川省李调元学术研讨会以后开始校点整理研究《醒园录》，断断续续拖了十四年，最近才有把握拿出一份研究成果来贡献给学界，供大家批评指正。

（全文完）

作者：四川省人民政府文史研究馆馆员