猪牛鸡肉不同储存条件下挥发性盐基氮变化的研究

□ 丁世杰 丛云霞 威海市食品药品检验检测中心

挥发性盐基氮（TVB—N）是一种具有挥发特性的物质，肉食品在存放过程中由于细菌和酶的作用，发生一系列分解反应，从而产生氨以及胺类等物质，在碱性条件下，这些物质极易挥发，故称为挥发性盐基氮[1]。在日常检测中，肉食品的水分含量、蛋白质、脂肪和菌落总数等都可以作为衡量肉食品新鲜程度的指标，但是目前普遍认为挥发性盐基氮与肉食品的新鲜程度的关系更加密切，是食品腐败程度符合率最高的化学指标[2，3]。

随着社会的进步与发展，人们越来越注重食品的营养健康价值，肉食品因其营养丰富，口感好，可以提供人体必需的氨基酸和能量而受到广大消费者的喜爱。猪肉是人们餐桌上最常见的肉食品，虽然近几年养殖业的蓬勃发展使其他肉食品产量逐步增加，人们会尝试食用其他的肉食品，但猪肉的消耗量依然占肉食品消耗总量的60%以上，是我国第一大肉类消费品，也是目前肉类销售市场上最常见的品种之一[4]。牛肉是猪肉最常见的替代品之一，受国外饮食的影响，近几年，牛肉在居民肉食品消费中所占的比重也在不断提升[5]。据调查研究，近几年我国肉鸡养殖产业迅速发展，鸡肉以蛋白质含量丰富，脂肪含量低，口感好，价格低廉，受到消费者的青睐[6]。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

全自动蒸馏仪（FOSS KjeltecTM8200）； 电 子 天 平（ 赛 利 多 斯SQPQUINTIX224—1CN）；10 g/L氧化镁混悬液；20 g/L 硼酸溶液；0.010 00 mol/L 盐酸标准滴定溶液；2份1 g/L 甲基红乙醇溶液与5 份1 g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

1.2 试验方法

1.2.1 实验方案及样品前处理

猪肉、牛肉、鸡肉从农贸市场各购买5 kg 带回实验室，各自均分为7等份，并对每一份进行编号1 ～7。1 号直接测定3 种肉类的挥发性盐基氮含量，2、3、4 号在4 ℃条件下分别存放24、48、72 h 之后再测定3 种肉类的挥发性盐基氮含量，5、6、7号在—20 ℃条件下分别存放24、48、72 h 之后再测定3 种肉类的挥发性盐基氮含量。每份待测试样均分为3 份平行样品，每份样品20 g 左右，准确加入100.0 mL 水，不时振摇，试样在样液中分散均匀，浸渍30 min 后过滤。过滤后，吸取滤液10.0 mL 加入仪器自带的蒸馏管中，在蒸馏管中加入5 mL MgO 混悬液，安装好仪器。向接收瓶中加入10 mL 硼酸溶液，5 滴混合指示液，并使冷凝管下端插入液面下，运行仪器。同时做空白试验。

1.2.2 仪器条件

全自动蒸馏仪模式时间5 s，蒸馏时间5 min，蒸汽量100%，消化管排空不开启，稀释液0 mL，碱液0 mL，接收液0 mL，模式显示安全时运行仪器。

2 样品测定结果

取7 份市售的肉食品按照GB 5009.228—2016 中的方法测定挥发性盐基氮的含量，其结果如表1 ～3所示。

表1 两种温度下牛肉中挥发性盐基氮含量

表2 两种温度下猪肉中挥发性盐基氮含量

表3 两种温度下鸡肉中挥发性盐基氮含量

由表1 ～3 可知，以当日从农贸市场购买的3 种肉类的新鲜程度为基础，将牛肉、猪肉、鸡肉存放在4 ℃条件下，随着储存时间的增长，肉中挥发性盐基氮含量逐渐升高。而将肉放入—20 ℃的储存条件下，随着储存时间的增长，肉中挥发性盐基氮含量呈现缓慢增长的趋势，但其增长速度远低于4 ℃条件下。2020 年国家食品安全监督抽检实施细则中规定，鲜(冻)畜、禽产品中挥发性盐基氮含量应低于15 mg/100 g，因此这3 种肉类中挥发性盐基氮含量符合国家标准规定。但是在试验过程中发现，在4 ℃储存条件下，随着储存时间的延长，3 种肉类的新鲜程度，无论是气味、色泽、组织形态还是外观都发生明显改变。

3 结语

结果表明，新鲜牛肉、猪肉、鸡肉在4 ℃条件下可以存放至少72 h，但是其新鲜程度明显降低，且会产生微量令人不愉快的气味，在-20 ℃条件下存放时间较久，且在72 h 内不会产生异味。建议家庭在购买肉产品时，不要长久囤积肉类，若要长期储藏肉食品，可以放在-20 ℃条件下。