佳木斯地区市售本地白酒质量检测结果及分析

孟 欣，温福田，赵海鑫

（佳木斯市质量技术监督检验检测中心，黑龙江佳木斯 154000）

白酒，是中华民族特有的产品，具有悠久的历史，又称烧酒[1]、老白干[2]、烧刀子[3]等，深受人们喜爱。随着消费者生活质量的提高，健康型消费理念越来越受重视，喝酒就喝健康型白酒，优质的白酒逐渐走进人们的生活。

佳木斯市位于黑龙江省东北部，地处边疆，是中国最早迎接太阳升起的地方。低海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗，该地区的白酒类型主要以清香型为主。口感柔和，绵甜爽净，协调，余味悠长。这类酒可以清、正、净、长四字概括。即“清字当头，一清到底”。

笔者通过对辖区内主要白酒生产企业提供不同类型的106 份白酒样品，对其总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酒精度、甲醇、铅等7 个参数进行检验。对检测样品的不合格项目进行统计并分析其原因，意在为白酒企业的产品发展方向及其质量改进提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样品：2019 年1—12 月佳木斯市辖区及周边市县（富锦市、同江市、桦川县、桦南县）的白酒生产企业、商场、超市及食品零售商店分层随机采样，共计106个样品。

耗材及试剂：甲醇溶液标准物质（北京海岸鸿蒙标准物质技术有限责任公司，0.500 mg/mL）；乙酸乙酯纯度标准物质（中国计量科学研究院，标准值99.7）、己酸乙酯乙醇水溶液标准物质（中国计量科学研究院，3.0 mg/mL）；铅元素标准物质（国家有色金属及电子材料分析测试中心，1000 μg/L）；氢氧化钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；盐酸（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）。

仪器设备：GC2010 气相色谱仪（日本岛津公司），AA6300 原子吸收光谱仪（日本岛津公司），BS124S电子天平（梅特勒仪器有限公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 检测方法

根据样品标准中采用的方法标准进行检测。其中，总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酒精度的测定方法依据GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[4]、甲醇的测定方法依据GB 5009.266—2016《食品安全国家标准食品中甲醇的测定》[5]、铅的测定方法依据GB 5009.12—2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》第一法[6]。

1.2.2 判定依据

白酒样品中各项指标是否合格，其判定依据按照GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》[7]、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》[8]、GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》[9]、GB/T 20822—2007《固液法白酒》[10]、GB/T 27588—2011《露酒》[11]、GB/T 26761—2011《小曲固态法白酒》[12]；GB/T 23547—2009《浓酱兼香型白酒》[13]和GB 2757—2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》[14]规定的允许量进行评价。

2 结果与分析

2.1 总体检验结果

在106 个样品检验结果中，总酸、总酯、甲醇，铅（以Pb 计）等检验项目全部合格的共计69 个样品，合格率65.1 %；酒精度、乙酸乙酯，己酸乙酯等检验项目有检出不合格情况的共计37 个样品，不合格率34.9%。具体检测结果见表1。

表1 白酒检验参数项目结果

2.2 不同类型白酒分类不合格参数检出情况

执行GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》共检7个样品，不合格样品数为4 个，不合格率为57.1%；GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》共检65 个样品，不合格样品数为26 个，不合格率为40 %；GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》共检1 个样品，不合格样品数为0 个，不合格率为0；GB/T 20822—2007《固液法白酒》共检15 个样品，不合格样品数为1个，不合格率为6.7%；GB/T 27588—2011《露酒》共检6 个样品，不合格样品数为0 个，不合格率为0；GB/T 26761—2011《小曲固态法白酒》共检2 个样品，不合格样品数为0 个，不合格率为0；GB/T 23547—2009《浓酱兼香型白酒》共检1 个样品，不合格样品数为0 个，不合格率为0。具体检测结果见表2。

表2 不同类型白酒分类不合格参数检出结果

3 不合格情况分析

3.1 乙酸乙酯、己酸乙酯不合格情况分析

乙酸乙酯[15]作为白酒的重要香味物质，主要由微生物特别是产酯酵母代谢产生，它能使酒体更加香醇，其含量对白酒的品质有重要影响。蔡志鹏[16]研究表明，己酸乙酯是浓香型白酒中主要香味物质，是反映浓香型白酒质量的重要指标。经正常发酵后再进行勾兑的白酒，该项指标较容易达标。己酸乙酯的高含量或低阈值决定了这类白酒的主要风味特征。在一定比例浓度下，己酸乙酯的含量高低标志着这类香型白酒品质的优劣。

水分、酸度、淀粉含量、温度的控制都与乙酸乙酯、己酸乙酯的生成量有关。在适宜条件下，控制好生产条件可提高出酒率，减少其他杂味产生。乙酸乙酯、己酸乙酯含量达不到要求的主要原因[17]是入窖水分大、酸度低、淀粉含量过少、温度低。此外窖池质量差、等级较低、酒醅不正常，发酵周期不够长，导致基础酒中其乳酸乙酯和己酸乙酯比例失调。

3.2 酒精度分析

白酒中酒精的含量一般以体积分数表示，即用100 mL 酒溶液中酒精体积表示。将高度白酒降度成低度数白酒时，要依据酒精度数换算公式[18]进行勾兑操作，否则勾兑偏差严重，影响酒精度数的准确度。酒精度不符合要求主要是企业没有把握好出厂检验关，勾调过程中控制不严所致。

4 讨论

本次检测的佳木斯市售106 个本地白酒样品，合格69 个，不合格37 个，合格率为65.1 %。铅、甲醇等食品安全指标符合国家标准要求。不合格样品参数多为酒精度、乙酸乙酯，己酸乙酯，没有达到国家标准要求。从总体检验结果上看，本地白酒部分理化指标达不到国家相关标准要求，严重制约了本地白酒行业的健康发展。佳木斯地区白酒多以高粱、玉米、大米、杂粮等粮谷为原料，以麸曲和酵母为发酵剂，按固液法工艺生产白酒。基于上述情况，本地白酒行业及监管部门应根据地域位置及特点，制定适合本地白酒的生产工艺、规范及地方标准。