说“糖”

富丽

酸、甜、苦、辣、咸，这通常所说的“五味”当中，最受欢迎的无疑是甜味。而最具代表性的甜味食品，则非糖莫属。

“糖”由“米”和“唐”组成，“米”表示字的意思跟粮食有关，“唐”表示字的读音与之接近。《说文解字》未收“糖”字，宋代学者徐铉在校订《说文解字》時将“糖”收入其后的新附字当中，释为：“饴也。”《广韵》亦云：“糖，饴也。”可见，“糖”和“饴”在古代表示同一种物。

那么，什么是“饴”呢？《说文解字》：“饴，米蘖（niè，生芽的米）煎也。”“饴”是用米芽、麦芽煎熬而成的糖浆，相当于通常所说的麦芽糖之类的食物。《诗·大雅·绵》“周原朊（wǔ，肥沃）朊，堇荼（堇、荼均为野菜名）如饴”，以及东汉王充《论衡·本性》“甘如饴蜜”中的“饴”都表示这种意思。据说，今天的高粱饴这种糖果就是用类似方法制成的。

“糖”最初所指与“饴”相同，正是因为中国古代制糖最开始是以米、麦等粮食为原材料，所以其字形中包含了“米”。

另有一字，也跟“糖”关系密切，写作“饧”。《说文解字》：“饧，饴和馓（sǎn，糯米粉）者也。”饴加上糯米粉熬成的糖浆就是“饧”，读作xíng。清代学者段玉裁《说文解字注》对此作了进一步解释：“不和馓谓之饴，和馓谓之饧，故成国云饴弱于饧也。”可知，饧和饴的主要区别在于熬制过程中是否加馓，加了馓的饧相较于不加馓的饴更硬一些，二者从本质上说都属于麦芽糖。宋代李彭老《浪淘沙》：“泼火雨初晴。草色青青。傍檐垂柳卖春饧。”

“糖”字的字形溟变

每逢春日艳阳天，小商贩便开始吹箫卖糖，“卖饧天”的说法由此而来。此外，“饧”也能表示“蔗糖”，读作táng。

还有一字——餹，也跟“糖”有关，读音也是táng。根据文献记载，“餹”最初跟“饧”意思相同，二者属于方言的差异。后来，“餹”又可以指蔗糖。其字形中包含表示食物的“食”，跟“糖”字用“米”一样，构形意图明了。

再回到“糖”字上来。由最初以米、麦等为原材料煎熬制糖，到后来用甘蔗、甜菜等榨汁制糖，现实中的糖发展出更丰富的种类，“糖”字的含义也由此得到扩展。北魏贾思勰《齐民要术》引《异物志》中的一段话，记述了蔗糖的制作方法：“甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。……迮（zé，压榨）取汁为饴饧，名之曰‘糖，益复珍也。”

用甘蔗制成的糖中，质优者被古人称为“糖霜”，大概取其轻白如霜之意。南宋王灼著有《糖霜谱》，详细记载了糖霜的起源、甘蔗种植以及制糖之法等。苏轼在《送金山乡僧归蜀开堂》一诗中赞道：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”再如黄庭坚《次韵伯氏戏赠韩正翁菊花开时家有美酒》：“乌角巾边簪钿朵，红银杯面冻糖霜。”时人对糖霜的推崇可见一斑。

今天，“糖”不仅能指“白糖、红糖、冰糖”之类从米、麦、甘蔗、甜菜等有机物中提炼出来的甜味物质，还可以指“奶糖、水果糖”等各类糖果，以及“单糖、双糖、多糖”等碳水化合物。