“现代学徒制”在烹饪教学中的实践研究

吴卫杰

【摘要】中国的烹饪技术源远流长，从古至今，烹饪技术一直作为一项工匠技艺一代、一代地传承下来。随着时代的进步，人们对于烹饪技能人才的要求则更加严格，更加注重对烹饪技能人才专业素质与综合素质的培养。对此，分析了现代学徒制下烹饪技能人才培养重要性，探讨了现代学徒制下烹饪技能人才培养中的问题，并针对相关问题提出具体的解决对此，以期促进我国餐营业的发展。

【关键词】现代学徒制 “工匠”精神 烹饪技能人才

近年来，我国的餐饮行业发展迅速，在各地的市场经济中都有着巨大的潜力，而餐饮行业的发展也代表着需要更多的烹饪技能人才，烹饪技能人才的培养也成为了餐饮行业与烹饪教育行业一直在探讨的问题。学徒制作为从古至今一直传承下来的教育方式，一定有其优势在其中，而将现代学徒制与烹饪技能人才相结合，也成为了现在主要的烹饪培训模式。

一、现代学徒制下烹饪技能人才培养的重要性

现代学徒制主要是在师傅的指导下，帮助学徒从训练与实践的过程学习到相关专业的技能。不仅代表了技能的培养，还对学徒的思想道德以及职业素养有着很高的要求。所谓烹饪，是指在将烹饪原料加工成一道完整的菜品的技能，在这当中根据操作者的技能水平不一，所加工出来的菜品也有着高低之分。现代社会中，人们对于烹饪的要求也越来越高，不单单只是需要把菜品弄熟、能吃，同时对于“色、香、味”等多方面都有着很高的要求。在如此高的要求之下，人们对于烹饪技能人才的培养就显得非常有必要了，现代学徒制的教育模式能够将学徒的学习与企业合作，能够使烹饪学徒在工与学之间达到互相交替，让学校与企业对学徒进行共同的管理，学徒在企业中能够学到更好的实践烹饪技能。

二、现代学徒制下烹饪技能人才培养中的问题

现代学徒制下的烹饪技能人才的培养以及发展，越来越成熟。烹饪技能的内容也渗透到了多方面，无论是面点、烹饪与营养、西餐工艺以及厨政管理，在各大院校中都有开始课程，但在现阶段的学徒制烹饪技能人才的培养中仍旧还存在的一些问题。首先，大部分的烹饪学校中对于烹饪技能的培养比较看重，但却忽视了对烹饪人才的培养，烹饪技能人才不单单只是需要能够做出好吃的菜品，更加要求厨师要具有高水平的职业素养、思想素质，对于烹饪工作的态度要保持严谨与认真的工作态度，在每一道菜品的处理上都需要做到细致负责，而现阶段的学徒制烹饪技能人才的培养，却对于这一方面的重视程度还有所欠缺，导致很多出来的学生都只停留在会做菜的阶段。其次，现阶段学徒制烹饪技能人才的评判方式太过单一。无论是学校还是企业，对于烹饪人才的评判方式都太过于单一，仅限于做出菜品的好坏程度而没有一个综合的评价方式，这也导致学徒在学习烹饪技能的过程中只重视菜品的好坏，却不去学习其中所包含的精神。第三，现阶段学徒制的培训中，学校设备不够完善。虽然现代的烹饪学校已经发展的越来越好，很多学校与培训基地中都拥有大型的多功能实习操作间和各种便于培训的工作室，同时也与外部企业有着很多的联系，能够满足学生的定期轮岗实习和校内外实训需求。但由于政府财力投入不足，学校的实习与设备的更新只依靠学校自己筹款，极大地影响了学生烹饪技能的培养与训练。

三、现代学徒制下烹饪技能人才培养的具体策略

（一）采用德艺双馨的烹饪技能人才培养模式

根据现代化的烹饪技能需求主要是通过以学徒的模式进行人才培养，在培养的过程中学校不仅要培养学徒的基本职业技能和职业道德，还要对学徒的素质以及烹饪的主旨精神意义进行全面的培训，通过对烹饪人才水平进行提高，能够将烹饪技能提高。对于烹饪人才培养而言，人才培养关键就是职业素养，烹饪人才具备高技能、高素质，方能与现代化社会中实际烹饪需求相符。此外，餐饮业与人们健康问题息息相关，与社会质量有密切联系，不少饮食安全问题日渐凸显，人们开始高度重视餐饮安全。所以迫切要求厨师将个人的素质提高，提升自我要求，防止发生安全问题。学校给学徒选择相应的教师时，需要确保教师具有较高的职业水平、丰富的生活阅历以及高尚的道德素养，以便学生形成良好的职业素养。

（二）采用合理的教育方法，深化烹饪技能教学的内容

在学生实习时，学校应确保所安排教学对策合理性，一个师傅所带学生约为7～8名。所带人数不能过多也不能过少，过多会导致师傅不能兼顾每个学生，带的太少容易影响到实习分配，并且对于学徒间互相学习不利。进行实习时，学生在了解自身不足的同时，能够提高个人能力，所以在安排实习时，需要针对学生实际情况，确保每个学生均可以学习与实践相关知识。学校应对烹饪技能的培训教学内容进行深化，不断完善教学方式，在课堂教学过程中，重视学生素质教育、道德教育融合，使学生得到针对性培训，规范烹饪操作的技能，确保教学规范性，使得学生个人能力得以锻炼，进而实现学生职业素养提升。在实践的过程中融合现代学徒制，结合专业的教学考试和职业素养的考核，使得学生基本职业道德可以在实际的工作之中得以体现，加强学生工作的责任心。

（三）采用多元化的评价模式

学生实习时，学徒对于校方、教师评价比较重视，就目前而言，不少烹饪学校均是经专业理论知识与菜品好坏对学生学习情况进行评估，该模式会使得学生不重视综合素养提高。所以，学校应采取多元化评估的方式，多学生发展情况进行全方面描述，多元化评价模式主要涉及到学生自评、学校测评、家长测评以及实习企业的测评。学校评测，主要是学校针对学生的学习状况以及学习表现进行综合的评价，将学生的烹饪能力以及道德素质放在同一水平线上，通过综合评价来判断学生在哪一方面还有欠缺，以此帮助学生提高和改正。实习企业评测，主要是针对学生在实习过程中的实践操作，评测学生能否将学校中学到的烹饪知识转化到实际的工作当中。其中，家长测评，指的是家长按照在家时学生表现来评估，应对学生在学校、家中表现一致与否进行评估，判断学生能不能在生活当中融入职业知识。对于学生评测而言，一个重要部分就是学生自评，主要就是学生了解个人不足，针对自身情况改正，提高自身综合素养。

四、结束语

综上，近几年，伴随国内餐饮行业不断发展与完善，烹饪技能人才需求日渐增加。而基于现代学徒制下所培养烹饪技能人才，不仅具备专业知识，而且具备了较高的职业素养、道德水平。可见，学校培养中现代学徒制模式应用至关重要，同时融合多元化测评方式以及合理教育方案，可以确保多培养烹饪人才有较高水平的综合素养。

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