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调拌饺子馅掌握小技巧

2020-12-23孟昭群

烹调知识 2020年12期
关键词:饺子馅葱姜老抽

孟昭群

俗話说“好吃不过饺子”,饺子是人见人爱的大众化传统美食。饺子就是面皮里装上各种馅料做成的,看起来非常简单。然而,要想做出香气扑鼻、美味可口的饺子,馅料起着决定性的作用,因此调拌饺子馅非常重要。那么,如何巧妙地调拌饺子馅呢?现向大家简单介绍几个小技巧,供大家参考选用。

1. 调肉馅应适量加汤水。有些人调拌出来的肉馅特别干,做出来的饺子,咬一口就会觉得很柴、干硬,原因就是油水不足。所以在搅拌肉馅时需加入一些汤水,如鸡汤或花椒水。也可以将剁菜馅时多出来的蔬菜汁代替水在肉馅中搅拌,维生素丰富,营养一点不浪费,而且拌出的饺子馅还会有一股淡淡的清香。注意加水时不要一次性全部都加完,要沿着碗边少量多次添加,这样可以控制加水的量,避免一次性加的水太多。同时应一边加水一边朝着同一方向快速搅拌,让肉搅拌上劲,直到肉馅呈现出吸饱水的状态即可。这样的肉馅吃起来鲜嫩多汁、软滑、口感不柴。

2. 先搅拌肉馅再加蔬菜。在调拌饺子馅料的时候,很多人都是直接把肉、蔬菜和调料等放在一起搅拌,这样的做法是不正确的。因为肉馅在蔬菜里不容易被打散,怎么搅拌都不会均匀。再则蔬菜很快吸收了调料,而肉馅却没有味道。正确的做法是先把肉馅和调料搅拌均匀了,然后放置20 min左右,让肉馅完全入味后,再放入蔬菜进行调拌,既能容易拌匀,又能全部入味。

3. 防止蔬菜馅出水加点油。在包蔬菜馅的饺子时,往往出水太多,可以先在蔬菜馅里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油,适量的油既可以降低食材的粗糙感,提高饺子的香味,保证口感,还可以使油把菜包裹起来,改变蔬菜馅易出水的特性,可以减少蔬菜的出水量,并能起到黏合的作用。也可以将炸好的粉丝、麻花碎、馓子,甚至酥脆的零食等,适量加入蔬菜馅中,都可以起到减少水分的效果。最关键的是盐不能过早加入,因为盐的浓度高,蔬菜和水分的浓度较低,盐会将蔬菜中的汁水释放出来,造成蔬菜出水。另外,为了让绿色蔬菜颜色青翠可以加入适量碱面。

4. 调料四宜两不宜。俗话说“要想饺子香,多加葱和姜”,葱姜可以说是饺子馅料的重要组成部分,要是没有放入葱姜,饺子馅就会有一股非常重的腥味,让饺子的口味受到很大的影响,特别不好吃,所以要牢记葱姜是必不可缺的,并可适当的多放点。调馅时别忘了加入适量的蚝油,不仅可以大大提高饺子馅的鲜味,而且具有一定黏度的蚝油还能帮助锁住水分,做出的馅料成型不出水,饺子煮后还能鲜美多汁,犹如灌汤包。花椒的作用不可小觑,无论是花椒油,还是花椒水都是调拌馅料的重要材料,可以让饺子馅缩水提鲜。另外,在饺子馅料里不宜加入生抽或老抽。有些人习惯于将生抽或老抽添加在馅料中,殊不知,这两种调料不仅不能给饺子馅提鲜,而且吃起来会感觉有一点发苦、焦煳味,因此不宜使用。还有五香粉,其香味浓郁,味辛辣,带些许甜味,主要用于调制卤制品、烧烤食品、酱腌菜及火锅调料。如加到饺子馅中会冲淡其香味和鲜味,变得很难吃,所以不宜放入馅料中。

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