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冬至馄饨夏至面古今谈

2020-12-23赵德贵

烹调知识 2020年12期
关键词:馄饨讲究面条

赵德贵

冬至馄饨

冬至,也称为冬节,是二十四节气极为重要的节气之一,古时将冬至视为“亚岁”。民谚有“冬至馄饨夏至面”之说。馄饨究竟始于何时,相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,在冬至这天家家户户吃馄饨。

另有一种说法:冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为,元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将吃馄饨引伸为,打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语,把它单纯看做是节令饮食而已。

我国自古以来便有年节全家相聚纪念祖先的美德,因此又有“冬至大如年的说法”。因此每于冬至要大宴祭祀祖先。在汉或汉朝之前,人们在冬至时则以“黍羔”祭祖的,后逐渐演变为馄饨。为何要用馄饨祭祖?这可能是取“混沌”之音。

到了唐代,馄饨的花色品种已很精美,“各形馅料各异,凡二十四种”。宋代时期,作为节令食品的馄饨已在大江南北风行。民间也有“冬馄饨,年博饪”的谚语。宋代周密的《武林旧事》上说:“贵家求奇,一器凡十余色,谓之百味馄饨”,说明当时的馄饨比现在还要讲究。清代时期,北京最有名的是致美斋的馄饨。馅料讲究,花样精美、汤料齐全颇负盛名,当时曾有诗云:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”

馄饨发展至今,更成为名品繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,济南称玲珑馄饨、新疆称曲曲、福建、台湾称扁食等等。各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等。

夏至面

农历五月间(阳历6月22日)的夏至,太阳到达黄经90°,是全年白昼最长的一天。民俗专家表示,夏至和春节、冬至一样,属于中国民间重要的节日,夏至,古时又称“夏节”“夏至节”。《清嘉录》里说:“夏至日为交时,日头时、二时、末时,谓之‘三时,居人慎起居、禁诅咒、戒剃头,多所忌讳……”可见古人夏至这天敬谨戒慎。农家期盼从夏至到阴历五月二十日(古称这天为“分龙日”)间天不下雨,以保五谷丰登。为此,古时夏至这天,人们纷纷祭神,以祈求灾消年丰。《周礼·春官》里道:“以夏日至,致地方物魈。”周代夏至祭神,乃为清除疫疠、荒年与饥饿死亡。《史记·封禅书》里亦道:“夏至日,祭地,皆用乐舞。”至清代,夏至祭神更为盛行,是日民间须吃面食,以示敬神。由此可见夏至这天,北方人吃面条也好,无锡人吃馄饨也好,都是虔诚祭神之举。周代已有祭神仪式,认为可以消除国中的疫疠、荒年与人民的饥饿。汉族风俗,流行于全国大部地区。指夏至节(二十四节气之一)吃凉面(条)的习俗。清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:“是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也…面条始于汉代当时将面条统称为“汤饼”,《魏氏春秋》上已有“伏日食汤饼”的记载,《荆楚岁时记》也有“六月伏日进汤饼,名为辟恶”汤饼是指用水煮食的面制品(片状)。唐代,冷淘面已是宫廷和民间的夏令必备之品。《唐六典》记有“太宫令夏供槐叶冷淘”。在朝會上文武官员要供应冷淘面,槐叶冷淘是用鲜嫩的槐叶取汁,用以合面做成碧绿的面条。槐叶有“霍乱烦闷,肠风痔疾”之功用,是当时夏令不可或缺的保健食品。

明清时候,过水面品种逐渐繁多起来。《北京风俗杂咏》中有“……帘棍韭边随所择,一窝丝妙最宜人。不似此间花夜著,十字炊成愁病发。” “帘子棍”“韭菜边”“一窝丝”都是面条的品种。

夏至这天,在社区里的面食店,手擀面、鲜切面销量都会上涨。普通老百姓,夏天更多的还是愿意吃自家做的手擀面、抻面。老北京人吃面可是有讲究,要说花样那就多啦。面条煮熟后用凉水一过,调上炸好的酱,讲究点的拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽,再就两瓣蒜,嘿,这老北京炸酱面吃起来香!或者,用芝麻酱、花椒油、老陈醋那么一拌,就是麻酱拌面,吃起来也别有风味。

目前全国各地面条品种已达百种之多,风味各异如:山西的刀削面、陕西的臊子面、四川宜宾的燃面、兰州的拉面、江苏的锅盖面、延吉的冷面、重庆的担担面、福建的龙须面、湖北的热干面、上海的阳春面、浙江的馄饨面等等不一而足。许多国外旅游者对我国面条也颇感兴趣,曾因没能吃上炸酱面而深表遗憾。

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