冬至馄饨夏至面古今谈

赵德贵

冬至馄饨

冬至，也称为冬节，是二十四节气极为重要的节气之一，古时将冬至视为“亚岁”。民谚有“冬至馄饨夏至面”之说。馄饨究竟始于何时，相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。

另有一种说法：冬至之日，京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表，庆贺元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊象征混沌未分，道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将吃馄饨引伸为，打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它单纯看做是节令饮食而已。

我国自古以来便有年节全家相聚纪念祖先的美德，因此又有“冬至大如年的说法”。因此每于冬至要大宴祭祀祖先。在汉或汉朝之前，人们在冬至时则以“黍羔”祭祖的，后逐渐演变为馄饨。为何要用馄饨祭祖？这可能是取“混沌”之音。

到了唐代，馄饨的花色品种已很精美，“各形馅料各异，凡二十四种”。宋代时期，作为节令食品的馄饨已在大江南北风行。民间也有“冬馄饨，年博饪”的谚语。宋代周密的《武林旧事》上说：“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”，说明当时的馄饨比现在还要讲究。清代时期，北京最有名的是致美斋的馄饨。馅料讲究，花样精美、汤料齐全颇负盛名，当时曾有诗云：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

馄饨发展至今，更成为名品繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，济南称玲珑馄饨、新疆称曲曲、福建、台湾称扁食等等。各地有不少特色的，深受食客好评的馄饨，著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多，皮薄馅嫩，味美汤鲜;重庆市的过桥抄手，包捏讲究，调料多种，蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨，馅料讲究，薄皮包馅，味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜等等。

夏至面

农历五月间（阳历6月22日）的夏至，太阳到达黄经90°，是全年白昼最长的一天。民俗专家表示，夏至和春节、冬至一样，属于中国民间重要的节日，夏至，古时又称“夏节”“夏至节”。《清嘉录》里说：“夏至日为交时，日头时、二时、末时，谓之‘三时，居人慎起居、禁诅咒、戒剃头，多所忌讳……”可见古人夏至这天敬谨戒慎。农家期盼从夏至到阴历五月二十日（古称这天为“分龙日”）间天不下雨，以保五谷丰登。为此，古时夏至这天，人们纷纷祭神，以祈求灾消年丰。《周礼·春官》里道：“以夏日至，致地方物魈。”周代夏至祭神，乃为清除疫疠、荒年与饥饿死亡。《史记·封禅书》里亦道：“夏至日，祭地，皆用乐舞。”至清代，夏至祭神更为盛行，是日民间须吃面食，以示敬神。由此可见夏至这天，北方人吃面条也好，无锡人吃馄饨也好，都是虔诚祭神之举。周代已有祭神仪式，认为可以消除国中的疫疠、荒年与人民的饥饿。汉族风俗，流行于全国大部地区。指夏至节（二十四节气之一）吃凉面（条）的习俗。清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也…面条始于汉代当时将面条统称为“汤饼”，《魏氏春秋》上已有“伏日食汤饼”的记载，《荆楚岁时记》也有“六月伏日进汤饼，名为辟恶”汤饼是指用水煮食的面制品（片状）。唐代，冷淘面已是宫廷和民间的夏令必备之品。《唐六典》记有“太宫令夏供槐叶冷淘”。在朝會上文武官员要供应冷淘面，槐叶冷淘是用鲜嫩的槐叶取汁，用以合面做成碧绿的面条。槐叶有“霍乱烦闷，肠风痔疾”之功用，是当时夏令不可或缺的保健食品。

明清时候，过水面品种逐渐繁多起来。《北京风俗杂咏》中有“……帘棍韭边随所择，一窝丝妙最宜人。不似此间花夜著，十字炊成愁病发。” “帘子棍”“韭菜边”“一窝丝”都是面条的品种。

夏至这天，在社区里的面食店，手擀面、鲜切面销量都会上涨。普通老百姓，夏天更多的还是愿意吃自家做的手擀面、抻面。老北京人吃面可是有讲究，要说花样那就多啦。面条煮熟后用凉水一过，调上炸好的酱，讲究点的拌上黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆芽，再就两瓣蒜，嘿，这老北京炸酱面吃起来香！或者，用芝麻酱、花椒油、老陈醋那么一拌，就是麻酱拌面，吃起来也别有风味。

目前全国各地面条品种已达百种之多，风味各异如：山西的刀削面、陕西的臊子面、四川宜宾的燃面、兰州的拉面、江苏的锅盖面、延吉的冷面、重庆的担担面、福建的龙须面、湖北的热干面、上海的阳春面、浙江的馄饨面等等不一而足。许多国外旅游者对我国面条也颇感兴趣，曾因没能吃上炸酱面而深表遗憾。