打糕

张胜文

打糕，是朝鲜族人最爱吃的传统食品之一。因为它是将糯米饭放到槽子（或其他物件）里（上）用木槌捶打制成而故名。在关东，朝鲜族人不在少数。就吉林省而言，大范围说有延边朝鲜族自治州，还有朝鲜族自治县等，小范围讲，关东很多地区都有朝鲜族人居住。正因为这样，当我们向读者介绍关东民间传统特色粘食的时候，就不能不提到打糕。

朝鲜族人喜食打糕的历史悠久，早在18世纪朝鲜族就有文献记载，当时称打糕为“引绝饼”，并称为传统食品之一，每家都有用打糕来招待亲朋好友的习惯。如今，每逢年节、老人寿诞、小孩生日、结婚庆典等重大喜庆的日子，打糕是餐桌上必不可少的食品。平日里，一旦见到哪家妇女喜气洋洋地忙着做打糕，就知道这家人肯定有大喜事。其实，打糕不仅用来自己食用，更是亲朋好友之间相互馈赠的重要礼品。

尤为指出的是，在延边朝鲜族自治州，每当孩子高考升学前，人们都会期盼孩子高考得中，到高等学府去读书，所以在凌晨时分就把在家做好的打糕扔到学校墙上和大门上，而且，扔得越高预示着孩子考上大学的希望越大，以此寓意：蒸蒸日上，金榜题名。

一、制作打糕原料

制作打糕的原料也与制作菜肴原料结构差不多。有主料、辅料和调料之分。

主料是糯米，没有糯米也可以用黄米。

辅料可用熟黄豆面、豆沙、绿豆、松子、栗子、红枣、果脯、芝麻等。

调料主要有白糖、食盐、食用油等。

如果用糯米做的打糕习惯叫“白打糕”，如果用黄米做的打糕习惯叫“黄打糕”。

二、制作打糕工具

首先有普通的炊具，再就是预备好打糕槽或石板一个（块），打糕槌子（或木棒）一或两个（其规格可根据打糕槽或石板需要而定），切刀一把和应手使用的小工具。

三、制作打糕方法

（一）制作多量打糕方法

主料：糯米，其数量可根据食用人数多少而自行决定。

辅料：熟黄豆面、熟白芝麻或豆沙均适量。

調料：白糖、精盐或咸菜等均适量。

做法：1. 先把糯米放到清水中浸泡一大段时间，用手指能捻碎米粒为止，另用清水淘洗干净后捞出沥干，另添适量清水放到蒸锅里烧大火蒸0.5 h后，成熟取出。

2. 将熟糯米饭放到特制的木槽或石槽里，用木槌反复捶打。一般多是两个人面对面地站在槽边，互相交替捶打，或一人捶打，一人在下面翻动糕团使之捶打均匀。

3. 如果在家中少量食用，就将蒸好的糯米饭放在垫有保鲜膜的砧板上，用木槌边打边翻动，边翻动边加一点凉开水，否则，打糕就会与木槌粘在一起。在实践中看，打的时间长些为好，直至打到看不见饭粒为宜。

4. 最后切块，撒上熟芝麻或熟黄豆面便可装盘食用。

这样，一份香黏细腻，筋道适口的打糕就制作完成。若喜甜者，可蘸上白糖食用;若喜咸者，可佐以盐或咸菜食用。若喜豆面者，可另行蘸着食用。

成品特点：黏糯可口，味道清馨。

（二）制作少量打糕方法

主料：糯米300 g。

辅料：黄豆粉75 g。

调料：白糖50 g。

做法：1. 将锅刷净，擦干，置于灶上，烧小火，将黄豆粉和20 g白糖放一起于锅中炒香取出待用。

2. 糯米用清水浸泡一大段时间（糯米用水浸泡时间越长其质感越黏），然后淘洗干净加入适量水焖（或蒸）熟成干饭，加入30 g白糖搅匀，摊凉。

3. 案板上垫保鲜膜，将糯米饭平铺在上面。

4. 用擀面杖捶打糯米饭。如果饭因黏而粘着擀面杖，可适量地洒一点凉开水，边捶打边洒水，但不能过多，如果“伤水”，则黏性大减，影响成品质量，当打至看不见米粒时即可。

5. 把打糕切成方形或菱形自便，在黄豆粉里滚蘸一下，尽量使之周围粘匀。

6. 把少量黄豆粉筛在米糕上即成。

成品特点：质感黏糯，口味甜润。

（三）制作特色打糕方法

主料：糯米300 g。

辅料：红小豆200 g，熟芝麻适量。

调料：白糖80 g，熟色拉油适量。

做法：1. 将糯米和红小豆分别用清水和热水浸泡数 h，糯米浸泡回软质黏，红小豆浸泡胖涨易熟。

2. 浸泡好的糯米淘洗干净，再放适量清水，入蒸锅，烧大火至成熟为米饭。

3. 将浸泡好的红小豆放在电饭锅里，加豆量的两倍清水，盖严锅，像平常焖饭一样按下键，待跳闸后再焖10 min，完全成熟后（用手指轻易就能捻碎），拌入40 g白糖，用勺子只杵几下，会有少许碎豆沙产生黏性使豆粒之间相互粘连，不至于太散落。

4. 将蒸好的糯米饭取出，趁热拌入40 g白糖，放在结实的金属盆中，用豆杵子或粗擀面杖头部，使劲杵动糯米饭（与捶打效果相近），见米饭成为面团状即可。

5. 取一个大方盘，铺上保鲜膜，刷一层熟色拉油，然后一层糯米饭团一层红豆，按实、压紧，置于冰箱冷藏室，待1 h后取出切成自己喜欢的块状，表面再刷上一层熟色拉油，撒上适量熟芝麻，装盘即可食用。

成品特点：红白相间，质黏味甜。