苗家“三色饭”

钱国宏

又是一年的春暖花开，每每这个时节，我都会想起前几年在海南吃过的特色美食苗家“三色饭”来。

居住在海南五指山地区的苗族同胞，每年春季都要举行传统的“三月三节”，以纪念他们勤劳勇敢的祖先。节日期间，苗族同胞家家户户都要制作和食用一种具有民族特色的传统美食：“三色饭”。“三色饭”，是由乌亮的黑、鲜艳的红、明艳的黄三种颜色的糯米合蒸而成的一种饭。不过，这“三色饭”可不是天然的三色米合蒸而成的，而是由三种人工染成的三色米做成的。染米的染汁，均是从当地特有的植物中提取出来的，所以这种饭是名副其实的“原生态美食”。

“三色饭”的用料主要有糯米、红蓝藤叶、黄姜、黄花汁、黄栀子、枫叶、白糖和棕叶等。制作“三色饭”，大致经过制作色液、浸米染色、隔水蒸煮三道工艺。

先说制作红米。将新鲜的红蓝藤叶洗净，用清水浸煮1.5 h，捞出叶渣，滤出的红色清水就是制作红米的染汁。把糯米浸入红水中8 h，红糯米就定色了。捞出“红米”，把染汁倒掉。

再说制作黄米。制作黄米所用的黄汁主要是从黄花汁、黄栀子、黄姜等植物的果实、块茎中提取。将黄花汁煮沸，或将黄栀子捣碎放入水中浸泡，就可以得到黄澄色的染汁;也可以把黄姜捣烂，与糯米拌均，用力搓，也可以使糯米变黄。把糯米泡入黄色染汁中8 h，待糯米变黄时，捞出“黄米”。

最后说制作黑米。将当地生长的枫叶、枫树嫩茎之皮，洗净后放在石臼中捣烂，然后泡在水中，浸泡一天一夜后，把叶渣、茎渣捞出滤净，滤出来的净水便是黑染汁。把黑染汁放在锅中小火煮一下，去除异味和杀菌，然后把糯米泡在黑染料汁中8 h，直到糯米染成“黑米”为止。

红米、黄米、黑米制作完毕后，就可以做“三色饭”了。苗寨中有一种用独木抠成的蒸桶，把三色米分别放在独木蒸桶中，用旺火蒸饭。一个多小时后，三色饭便蒸熟了。这时，巧手厨娘把冒着热气的三色饭分别摊在竹萝上，晾凉。这便是“三色饭”了。

摊在竹萝上的“三色饭”，饭分三色，各不相扰，色彩鲜艳而悦目，状如尖塔而巍峨，黄、黑、红，三色相映成趣，犹如一幅静止的油画，令人赏心悦目，味蕾大动！“三色饭”因染汁的特性，那饭不仅外观可人，而且还散发着浓郁的药味甘香，“折得蔬梅香满袖，暗喜春红依旧”，视觉、味觉、感觉一齐激活，瞬间便令人舌尖流涎了！

苗族同胞吃“三色饭”讲究一种仪式感：不用碗盛，而是用一种特有的“棕叶塔”来盛——把当地出产的小山棕叶一片，平铺在盘中，然后把“三色饭”各取一份，捏成金字塔形摆好，在上面撒些白糖，就势把棕叶卷起包好，这就是“棕葉塔”了。棕叶塔像一个个三色粽子在人们掌间传来传去，相互谦让，然后欢笑着一同吃下去。这种吃法使饭团更具艺术感和民族特色。“三色饭”放进口中，不需猛嚼，只宜慢慢品味，那饭轻黏绵软，糯粒完整，既有药香缕缕，又有甜意丝丝，从舌尖上滚过，从唇齿间飘过，温凉爽口，惬意非常，是真正意义上的“唇齿生香”！苗家“三色饭”，不仅三色生趣，憨态可掬，而且还富有独特的药用价值：红蓝藤叶有生血作用，黄花、栀子有清热凉血作用，枫叶“止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”，黄姜则有祛湿清热解毒的功效。久食“三色饭”，可“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”！

海南的苗族同胞自称“金第蒙”，译为“大山子民”。居住在大山深处的苗胞祖先早就发现：若想在艰难困苦的环境下生存下去，不同姓氏或家族必须团结互助，抱团克难，“三色饭”便表达了苗族同胞的这种生活情感——每一种颜色的米饭，都代表着一个姓氏或家族。多种颜色的米饭合在一起，便形成了今天的苗家“三色饭”！因此，从某种意义上说，“大山子民”创造出的这种独特的饮食文化，还是民族团结、和谐共生理念的一种弘扬和彰显！