国家名厨话说烹饪技法之“爆”

刘冲

我国幅员辽阔，东、南、西、北居住民族众多，多样的地理环境，多样的物产，形成了丰富多彩的中餐饮食文化，继而亦形成了各种各样的烹饪技法。但一直以来，关于中式烹调的烹饪技法，同一种技法在东、南、西、北的饮食制作运用中也略有差异。笔者自20世纪80年代进入中江县饮食服务公司下属饭店群生餐厅学习烹饪技术，从学徒工逐渐成长为烹饪大师。在30余年事厨生涯中走南闯北，笔者亦长期致力于全国各地各种传统烹饪技法与新式烹饪技法的研习，了解和掌握了各大菜系的一些烹饪特点，由此积累了一些东、南、西、北菜式制作的烹饪技法经验。

根据多年理论与实际操作经验，现将东、南、西、北各地烹饪技法中的“爆”综合总结出来，在此留存，以飨广大烹饪爱好者。

通常在中式烹调烹饪技法中，广义的“爆”有爆炒、汤爆、水爆、干爆等技法。部分地区将爆炒亦归入“炒”技法，根据笔者经验，结合各大菜系烹饪技法特点，其实爆炒应归入“爆”技法较为恰当。

爆炒

爆炒定义：亦称“爆”;泛指将经刀工或其他方法处理好的原料，或直接，或码味、码芡后，放入八成以上油温的热油锅中加热并快速翻拨使之成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味、码芡后，然后放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起锅或不使用芡汁起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，或直接，或码味、码芡后，继续或水汆、油汆（高温油滑）后，然后放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，或使用芡汁起锅或不使用芡汁起锅。

操作须知：爆炒分为火爆、油爆、芫爆（盐爆）、葱爆、酱爆等技法;原料多选用脆性原料，一般须经过剞花刀处理成形似麦穗、松果、凤尾、荔枝状（部分原料亦处理成片、丝、丁、条），便于烹制时快速成熟，且成菜后菜品形态美观。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作火爆腰花、油爆双脆、芫爆肚丝、葱爆羊肉、酱爆肉丁等。

菜式特点：或柔嫩脆爽或柔嫩清香或柔嫩酱香、鲜美可口。

火爆

火爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其它方法处理好的原料，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，然后烹入芡汁迅速收汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码味、码芡后，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生后，然后烹入芡汁迅速收汁起锅。

操作須知：须注意掌握烹制中火要旺、油温要高、时间要短、动作要快等要素。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作火爆腰花、肝腰合炒、火爆鸭肠、火爆毛肚、火爆胗花、火爆双脆、火爆鱿鱼花、火爆脆肚等。

菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。

油爆

油爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，然后烹入芡汁迅速收汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的的原料，码味、码芡后，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温热油锅中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至断生，然后烹入芡汁迅速收汁起锅。

操作须知：须注意掌握需水汆的原料使用旺火沸水，时间要短，动作要快;需要油汆的原料使用旺火沸油，时间要短，即放入即倒出。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作油爆双脆、油爆墨鱼仔、油爆鸡胗、油爆虾仁、油爆海螺、油爆肚头、油爆鲜贝、油爆兔耳、油爆黄喉等。

菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。

芫爆

芫爆定义：亦称“盐爆”，泛指爆炒烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下芫荽节（香菜节）迅速炒至断生，然后迅速调味起锅;或将经刀工或其它方法处理好的原料，码味、码芡后，先水汆再油汆（高温油滑）后，放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下芫荽节（香菜节）迅速炒至断生，然后迅速调味起锅。

操作须知：须注意掌握生熟原料均可选用，所有熟料及部分表面光滑的生料不宜码味、码芡;配料必须使用芫荽切成节状;不宜使用芡汁起锅。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作芫爆里脊丝、芫爆鸡丝、芫爆肚丝、芫爆鱿鱼卷、芫爆毛肚、芫爆鸭肠等。

菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。

葱爆

葱爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，码味后（部分原料亦可码芡），放入八成以上油温的热油锅中使用旺火迅速爆炒，下大葱段迅速炒至断生，然后迅速调味起锅。

操作须知：须注意掌握原料一般处理成片、丝、丁状，需码味，不码芡（部分原料亦可码芡）;配料必须使用大葱切成段状;不宜使用芡汁起锅。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆里脊、葱爆鱿鱼、葱爆鸭脯等。

菜式特点：柔嫩清香、鲜美可口。

酱爆

酱爆定义：泛指爆炒烹饪技法之一。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，油汆后捞起，待五六成油温的热油锅中使用小火下甜面酱炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入对汁芡迅速收汁起锅;或将经刀工或其他方法处理好的原料，码芡、油汆后捞起，待五六成油温的热油锅中使用小火下甜面酱炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入芡汁迅速收汁起锅。

操作须知：须注意掌握表面光滑的原料不宜码芡;除少数因菜品成菜需要施放姜、葱、蒜作为调料外，一般无需使用配料，但除使用甜面酱外，亦可使用黄豆酱（豆酱）等;须使用芡汁起锅。

菜式制作：通常应用于动物和植物性原料菜式，如制作酱爆八爪鱼、酱爆墨鱼仔、酱爆鸡丁、酱爆肉丁，酱爆肉丝、酱爆鸭片、酱爆茭白、酱爆笋尖、酱爆菱角、酱爆杏鲍菇等。

菜式特点：柔嫩酱香、鲜美可口。

汤爆

汤爆定义：亦称“汤汆”;泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，直接入沸汤锅中先浸烫，然后再灌以调好味的沸汤至熟成菜的一种烹饪技法。

实际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，放入锅中使用旺火沸汤迅速浸烫至八成熟捞起盛入深窝盘或汤碗中，然后将调好味的沸汤冲浇在捞起的食材中即成。

操作须知：须注意掌握宜选用脆嫩或有韧劲的原料，如猪肚头、鸡胗、毛肚、鸭肠、鹅肠、白喉等，一般切成麦穗、松果、凤尾、荔枝状或处理成片、丝、丁、条等状;须掌握浸烫原料的同时需进行冲浇的沸汤制作，即浸烫原料起锅，立即浇于调好味的沸汤为佳。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作汤爆双脆、汤爆肚花、汤爆脆肚、汤爆鸭肠、汤爆胗花、汤爆毛肚、汤爆鹅肠等。

菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。

水爆

水爆定义：亦称“水汆”，泛指将经刀工或其它方法处理好的原料，放入沸水锅中浸烫至熟捞起装盘，然后配蘸料成菜的一种烹饪技法。

實际运用：将经刀工或其他方法处理好的原料，放入沸水锅中浸烫至熟起锅装盘，然后配蘸料食用即成。

操作须知：须注意掌握宜选用脆爽或有韧劲的原料，如羊肚（适宜水爆的有羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信儿、葫芦、大草牙）、牛肚（适宜水爆的有牛百叶、牛肚仁）等，经刀工处理成丝、条、片等状;须掌握好浸烫原料的火候，保持原料爽脆，以现烫现吃为佳。

菜式制作：通常应用于动物性原料菜式，如制作北京爆肚、水爆羊肚、水爆牛肚、水爆鸭肠、水爆鹅肠等。

菜式特点：柔嫩脆爽、鲜美可口。

干爆

干爆定义：亦称“压力爆”;泛指将处理好的原料无需使用水、油，放在特制的压力锅中制成成品的一种烹饪技法。

实际运用：将处理好的原料直接放入特制压力锅中，加适量糖或盐，然后密封后使用小火逐渐升温致高温时，迅速开盖，利用锅内锅外大气压强的不同，致使原料迅速膨胀至熟即成。

操作须知：须注意掌握使用特制压力锅，此种压力锅具有压力表，当锅内受热达到4～5个大气压时即可开盖出锅;宜选用质地紧密的干制植物性原料;烹制中无需使用水、油。

菜式制作：通常应用于植物性原料，如制作爆米花、爆蚕豆、爆玉米花、爆豌豆等。

菜式特点：干香酥脆、鲜美可口。

以上与爆有关的烹饪技法，由于东、西、南、北饮食习惯的差异化，在实际应用中也会略有不同，但大同小异，通常在实际操作中，亦可灵活掌握并调整变通。烹饪爱好者须谨记万变不离其宗，只要遵循“一菜一格、适口者珍”的烹饪理念，烹制菜肴时技法的运用自然而然就会游刃有余，烹饪技艺也会理所当然水到渠成且更上层楼！