我国银耳段木栽培技术研究现状

上官端琳 龚凤萍 竹 玮 段庆虎 尹川川 陈 静 易宏岩 张应香

（信阳市农业科学院，河南信阳464000）

银耳（Tremella fuciformis）在分类上隶属于真菌门（Eumcota），担子菌纲（Baisidomycetes），银耳目（Tremellales），银耳科（Termelaceae），银耳属（Tremela），属中温、好气性真菌，主要分布于亚热带，也分布于热带、温带和寒带[1]。我国是银耳生产大国，主要有代料和段木两种栽培方式，代料栽培主要集中在福建等地[2]，传统的段木栽培银耳主要集中在四川通江、河南信阳[3]。段木银耳清香怡人、味道鲜美、营养丰富，具有补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺、增强人体免疫力等功效，深受消费者青睐[4]。段木银耳含胶质多、易炖烂，适合制成银耳羹，而代料银耳质地脆硬、难煮成羹。因此，当前出口的银耳主要是段木银耳，且售价高。段木银耳价格高起，激发耳农的生产积极性，使得近些年段木银耳生产量迅速上升。笔者结合生产实际并查阅相关资料对最新银耳段木栽培技术进行总结，以期为银耳段木栽培技术进一步深入研究提供参考。

1 制种技术

1.1 菌种获得方法

优良的菌种是银耳栽培成功的关键。银耳纯菌种不能直接利用培养基或段木中营养成分，需要有伴生菌（香灰菌）的存在。因此要想获得优良的银耳菌种，香灰菌是关键。目前，获得银耳纯菌种的方法主要有孢子弹射分离法、组织分离法、耳木分离法[5]，其中孢子弹射分离法和耳木分离法较为常用。

孢子弹射分离法包括四个主要技术环节，即种耳选择、银耳孢子弹射、香灰菌菌丝分离、银耳芽孢与香灰菌菌丝混合[6]。耳木分离法又分为银耳香灰菌混合分离和分别优选分离。李巨等[7]利用银耳香灰菌分别优选分离法，根据银耳较香灰菌耐干性强的生理特性，于头潮出耳盛期截取分离样段，先在远离耳穴处将香灰菌分离出来，然后作干藏处理，待香灰菌死亡后，再于近耳穴处将银耳分离出来，分离出的两种菌株分别优选后制成交合菌种。豫南地区主要采用银耳香灰菌分别优选分离法，获得的交合菌种活力强，出耳质量好。

1.2 栽培种制种技术

在栽培种生产中，常规接种方法是在无菌条件下，将原种掰碎，拌匀后接种在料面上，因培养所得的银耳栽培种存在上多下少的问题，接种段木时须要事先将菌种取出掰碎混匀[4]。李巨[7]等改进了栽培种制种方式，以菌袋立体接种代替菌种瓶料面接种，解决了银耳菌种上下分布不匀、两种菌比例失调问题；改掰碎拌匀为掰块拌匀，接种后耳棒瞎穴少，出耳整齐，大朵耳占比多。该项技术已在豫南银耳产区全面推广。

2 栽培技术

2.1 栽培季节

春季段木栽培银耳存在出耳期易遇夏季高温、管理难度大等问题。张传锐等[8]探索出了一整套秋季栽培段木银耳技术，于6月下旬准备木段，7月上旬接种，8月中旬—10月下旬及次年4月出耳，银耳产量高于春季栽培。陈代科等[9]研究了春、夏、秋、冬四季室内层架式短段木熟料栽培银耳模式，除三伏三九天外，人为控温基本实现四季栽培出耳。此种栽培模式使发菌时间缩短至15 d，但也存在银耳子实体成熟时间长（50～60 d）的缺点。

2.2 段木截段长度

黄忠乾等[10]进行了25 cm短段木立地式栽培段木银耳、50 cm中段木覆瓦式栽培段木银耳试验，与传统100 cm长段木斜架式栽培相比，短段木栽培方式降低了劳动强度，提高了产量，单产增幅140%左右。陈代科等[9]将段木锯成10 cm左右的短段木，采用层架式熟料栽培模式，实现了四季栽培段木银耳。豫南地区仍采用100 cm长段木斜架式栽培段木银耳。

2.3 打穴、接种

陈杭等[4]用爪斧或直径16 mm钻头打孔，孔深2 cm，行距5～6 cm，孔距6～8 cm；菌种掰碎混匀后放入接种孔，再用小木块封口。张传锐等[8]用直径16 mm钻头打孔，孔深1～2 cm，行距5～6 cm，孔距10 cm，每排钻9个孔，将菌种倒入盆中，上下拌匀、拌细，随接种随用石蜡封口。甘炳成等[11]为了解决段木银耳栽培中用种量大、银耳菌种和香灰菌配比不合理、接种后菌丝恢复生长较慢的问题，研发了一种段木银耳拌种剂。该拌种剂能提高菌丝活力，有效缩短菌丝在段木内的定植时间，显著提高银耳单产。DB41/T 1300—2016[12]采用台钻打穴，穴孔直径 1.6～1.8 cm，深入木质部1 cm，行距4～5 cm，穴距8～10 cm，将栽培种掰成长块接入穴孔，按压密接，略有凸起，用木槌打平，不封口，裸露培养发菌。该接种方式有接种方便、发菌快、出耳早、耳朵大的优点[12]。

2.4 发菌期管理

四川银耳段木栽培接种后的耳棒常采用“井”字形堆码发菌，堆高1.0～1.2 m，堆宽1 m，耳棒堆码好后，覆盖塑料薄膜。发菌7 d后，开始翻棒补水保湿，第1次翻棒后每间隔5 d翻棒补水1次。翻棒补水时耳棒上下、内外换位，喷雾法补水，要求“干不露白，湿不流水”。第1次翻棒后，要求每天中午揭膜通风透气2～3 h，防高温、绿霉[4]。豫南地区则采用接种后两排顺码起堆盖膜发菌，堆高1 m。段木接种后40 d内不喷水，在干爽条件下发菌，发菌中后期，若耳棒偏干，适量喷水。发菌前期10～15 d翻堆一次，中后期6～7 d翻堆一次，结合翻堆，将粗棒调至上层和中层，细棒调至下层。耳棒表面偏湿时，应及时通气排湿，以防感染杂菌[12]。耳棒顺码起堆发菌比“井”字堆码发菌节省空间，易升温，易管理。

2.5 出耳期管理

2.5.1 温度管理

起架早期，棚温应控制在28～30℃；出耳期的棚温应控制在22～25℃。在高温季节，温度超过30℃以上，可加厚遮阳物、棚外喷水、棚内空地喷水及早晚开地窗和24 h开天窗、加强通风换气等措施来保持棚内适宜温度。外界自然气温超过30℃以上，则不宜打开门和地窗。在银耳子实体生长后期，当气温降到20℃以下，应注意保温保湿。早晚不宜打开门和天、地窗，通风换气应该在中午气温回升时。逐步减少遮阳物，增强光照，提高耳堂内的温度，促使子实体的生长[13]。

2.5.2 湿度管理

棚内的空气相对湿度应保持在80%～95%，保持棒面、地面湿润。喷水宜采用喷雾器或吊喷设施喷雾状水，喷水量应遵循“晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷；耳木上部多喷，下部少喷；耳片干多喷，耳片湿少喷；中午不喷，早晚多喷；采前几天重喷，采后停喷”的原则[13-14]。

2.5.3 通风管理

通风管理应与温度和湿度管理协调，通风时间、通风时长、通风次数随温度、湿度和棚外环境的不同而改变。

2.6 采收、干制

待耳片充分展开，手捏整朵变得蓬松有弹性时采收。采收时手扒耳基采下银耳子实体，剔除其基部杂质，及时干燥，以防烂耳造成损失。

传统的银耳干燥方法主要有晒干和烘干。二者对银耳品质无明显影响，但外观上烘干的银耳不如晒干的银耳自然美观，烘干的银耳成品率比晒干的低5%[15]。另外，银耳的干燥方式还有微波干燥、热风干燥、真空干燥、微波真空干燥及冷冻干燥。黄建立等[16]研究比较了热风干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥及冷冻干燥5种干燥方式，对银耳干品收缩率、复水比、感官质量及组织结构的影响，结果表明，微波真空干燥的银耳除亮度值低外，其他品质均较优，且能耗低，是一种值得推广的干燥方式。黄艳等[17]对银耳微波真空干燥工艺进行了研究，得出银耳微波真空干燥工艺的最佳参数为：10 W/g，-90kPa。王明等[18]研究表明，60℃热风干燥银耳，干制品的综合品质最优，且干燥方法简便，成本较低。孙曼兮等[19]采用热风恒温干燥、热风变温干燥、冷冻干燥、微波干燥、微波-热风联合干燥及冷冻-热风联合干燥6种干燥方法干制通江段木银耳，结果表明，采用热风变温干燥更能高效生产出高品质银耳干品，该法具有成本低、操作简单的优点，是一种可以深入研究和推广的银耳干燥方式。豫南地区常用的银耳干燥方法为烘干，成本低，银耳干品朵形好，含水量适宜，便于储藏。

3 病虫害防治

3.1 防治策略

以防为主，防重于治。要做好耳棚的清洁卫生和光、温、水、气等因素的协调管理，减少病虫害。

3.2 常见病虫害防治

3.2.1 常见杂菌防治

常见的杂菌：感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；为害子实体的主要有青霉、木霉、织壳霉（俗称白粉病）、红酵母等。其中以织壳霉最常见，为害最严重，发病的银耳耳片形成一层粉状物，并使银耳子实体僵化。预防上以抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主，防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除，然后再喷石硫合剂控制。耳棒感染应及时刮除杂菌并刷洗，然后用石灰水消毒，置阳光下晒1～2 d再照常管理[20]。

3.2.2 常见虫害防治

常见的害虫有螨类、线虫、菌蝇、蛞蝓等，螨类和线虫是银耳的主要害虫。螨类繁殖极快，蛀食菌丝和耳根。应用0.5%敌敌畏喷洒耳场，并用1∶800倍的20%可湿性杀螨砜浸湿耳棒（浸后立即取出）或喷湿耳棒防螨。也可用800倍的乐果或敌百虫喷杀螨。线虫侵害耳基使耳片得不到营养而引发烂耳。预防线虫，用水要干净，防止水中带有线虫，耳棒勿沾泥土，以防线虫入侵。对已发生的烂耳，应及时刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。药物防治可用1%醋酸或稀释4倍的醋，或0.1%～0.2%敌百虫喷洒耳棒，可以抑制线虫的繁殖[20]。

4 小结

目前，我国段木银耳产区主要为四川通江和河南信阳，虽然随着银耳制种技术和栽培技术的改进，产量有一定提高，但仍有一些问题亟待解决，例如出耳不畅、产量不稳，杂菌虫害如何绿色防控等。要解决这些难题，一方面要选育出高产、抗病虫杂菌能力强的优良菌株，另一方面要找出决定银耳产量的关键影响因子，形成一套段木银耳高产高效优质栽培技术，提高银耳质量、产量，使段木栽培银耳技术得以传承与发展。