营养学角度下广式茶点的开发创新

2020-12-22梁秋萍严学迎

福建茶叶 2020年4期

梁秋萍，胡杆，严学迎

（广西城市职业大学，广西崇左 532100）

1 广式茶点概述

1.1 广式茶点的定义

茶点从地域上有两大分支：一是广式茶点，佐茶点心为主，茶水为辅。一般在正餐时间食用，目的是饱食果腹；多为热食，比如叉烧包、烧麦、咸水角、虾饺、肠粉等。二是潮汕茶点以茶为主，点为辅，一般是招待客人，作为佐茶食用。多为冷食成品，比如束砂、绿豆饼、米方、豆贡、酥糖等。广式茶点一般是指流行于广州地区的以点心为主，以茶为辅的点心食品，是广式早茶的主角。

1.2 广式茶点溯源

清咸丰同治年间广式早茶开始兴起。初时是一种叫做一厘馆的馆舍，主要给歇脚的路人，供应茶水糕点，设施相对简单，仅凭两三套木桌条凳迎客。随着时代的变迁，广东早茶中茶水逐步成为配角，佐茶的茶点却随着时代的变迁日渐丰富，愈加丰盛，进而成为了广式早茶当仁不让的主角。

1.3 广式茶点的构成

广式茶点大体可分为五大类：

第一是荤蒸广式茶点，顾名思义是与肉类有关的点心，如凤爪、豉汁蒸排骨、糯米鸡、金钱肚等。

第二是甜点，即食用以感为甜的茶点，较多的受到西方甜品的影响，如蛋挞、椰挞、水晶饼等。其中蛋挞是广式茶点的精品，香脆的酥皮混合蛋浆的鲜嫩口感，加上清甜的滋味，是众多食客念念不忘的美食。

第三是蒸笼类广式茶点，比如虾饺、流沙包、烧卖、奶黄包、叉烧包等。其中最为有名的便是虾饺，以鲜虾仁作馅，是名副其实的虾作饺子，是名副其实的广东早茶一哥，每家茶楼皆有招牌。

第四是粥品，如艇仔粥、烧骨粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。在品种多样的粤式粥点中，以粥底绵滑、味鲜香浓著称的及第粥最为经典。将白米熬到全开，加入猪杂煮熟，口感爽滑；而艇仔粥则以新鲜丰富的食材熬出鲜甜无比的粥水，自然大受欢迎，成为街边粥档、粤式茶楼常见的一款养生粥品。

第五是煎炸类广式茶点，品种有咸水饺、生煎包、萝卜糕等。其中，外观与饺子接近的咸水角是其中代表，其口感软糯，馅料味感丰富，最能体现广式茶点油而不腻，食指大动的特色。

1.4 广式茶点的特点

广式茶点用料广博，挑选精细；精工细作，样式美观，口味清而不淡，咸甜相合；适时而食，节令分明。

1.5 广式茶点的现状与发展

广式茶点在广式早茶发展的全盛期异常兴盛，但是随着社会的变迁，在新时代的洗礼与冲击下，广式早茶的态势略显疲态，曾盛极一时的传统早茶市场出现萎缩，广式茶点的传承也大受影响，可以说，广式茶点的发展遭到了外因和内因的双重影响。

1.5.1 西式快餐挤压广式茶楼楼食肆的生存空间

广州经济的腾飞，不断增加西式快餐市场吸引了年轻人的眼球，占据了市场，传统的广式早茶承受巨大压力，作为广式早茶主角的广式茶点自然无法独善其身。

1.5.2 人才培养断层与追求产量的机器生产让广式茶点传统不再

据了解，近三成的食客认为广式早茶本身的传统味道发生了变化，尤其是酒楼提供的茶点大不如前，甚至于某些经典品种的配方被肆意更改，令人感慨。

1.5.3 食客茶客被外地特色饮食分流，广式茶点市场缩水

广州是广东经济发展的桥头堡，外来人口众多，外地的饮食习惯随之进入广州，早餐的选择范围增加，外地餐饮食楼经营红火，把一部分的广式早茶客流分走，广式茶点的销售自然也受到影响出现缩水。

1.5.4 广式茶点的推广未跳出地域限制，发展受限

广式早茶流行的地区主要是广东等粤语地区，在全国其他地区较少见到专门经营广式早茶的酒楼食肆。因此即使广式茶点声名在外，广式早茶并没有借力宣传，导致广式茶点影响有余推广不足，发展大受限制。在广式茶点如此的发展现状之下进行开发创新就有必然性。

2 营养学角度下广式茶点的开发创新

2.1 营养学角度下广式茶点原料及馅料的开发创新

2.1.1 营养学角度下广式茶点原料的开发创新

广式茶点分为小吃类和面点类两大类。常见的小吃类茶点有糯米鸡、及第粥、虎皮凤爪、蒸排骨、蒸牛腩等，这一类茶点以禽畜类原料为主，含蛋白质、脂肪偏高。茶食具有色、香、味、形、养五大特点[1]。为此，我们在制作这类小吃类茶点，可以直接加入茶叶、茶汤，亦可用茶粉、茶气、茶酱做小吃。

2.1.2 营养学角度下广式茶点馅料的开发创新

茶点的馅心是决定茶点质量的关键因素：馅心不仅能够确定茶点的口味、影响茶点的形态、增加茶点的花色品种、使茶点独具一格，还可以丰富与提高茶点的营养价值。

目前，广式茶点的用料范围宽广、种类丰富、工艺多样、别具一格。具体可分为3大类46种。馅料的选择，甜咸、荤素、各种食材均有，以蔬菜、禽畜类为主，河鲜海鲜较少。广东经济发达，人们生活水平不断提高，营养过剩、肥胖、高血压高血脂等现代病不断增加，深深地困扰着食客们，因此，我们提出对广式茶点馅料创新提出几点措施。

第一，选料上增加海鲜河鲜的比例，尤其是深海鱼类，像鲱鱼、三文鱼、金枪鱼等含有丰富的蛋白质和多不饱和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），还含有大量矿物质钙、铁、锌等，维生素A、D，所以常食深海鱼类可以降低体内胆固醇的含量、降低血脂、健脑、改善视力、防治老花眼等等。

第二，加大菌菇类食材在馅心中的用量。可食用药用的菌类种类繁多，味道鲜美，含有丰富的维生素与矿物质，常食用菌类食物不仅可以享受食物的美味，还能够起到养生保健的效果。食用菌类具有高蛋白、低脂肪、低热量，富含膳食纤维、矿物质和维生素，其含有的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。

第三，馅料中可以融入茶元素，如茶叶、茶汁、茶粉。茶能够杀菌解毒、生津清热、促进消化吸收、降低血糖值与高血压等功效，尤其是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等成分。

第四，增加水果类食材的用量。广东自然资源优越，物产丰富，其中水果种类繁多，新鲜美味，富含无机盐、维生素、有机酸、果胶，能够维持机体内酸碱平衡、促进肠道蠕动。

2.2 营养学角度下广式茶点调味的开发创新

2.2.1 营养学角度下广式茶点馅料调味的开发创新

广式茶点馅料调味多选择甜、盐、鲜味的材料，以和为主，突出鲜甜、鲜咸味。常食广式茶点很可能导致体能血糖血压升高、引起血管硬化等危害。为此提出几点创新方法。

第一，利用味的相互作用。在保证口味的同时，减少糖、盐的用量。首先，利用味的对比现象：味的对比现象是指两种或两种以上的呈味物质，通过适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如在10%蔗糖溶液中加入0.15%食盐后，其混合液的甜度比原来的蔗糖溶液显得更甜[2]。其次，可以利用味的相乘作用：味的相乘作用是指两种具有相同呈味的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。如甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍[2]。

第二，可以使用具有功能性作用的呈味物质。如木糖醇与蔗糖甜度相当，但代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全，是一种天然、健康的甜味剂。因此，能作为肥胖症患者、高血糖高血压、胆囊炎患者的甜味剂与营养剂，同时还可以防止龋齿。

第三，使用茶汁、茶汤、茶粉来调味。像广西大瑶山甜茶，甜度就非常高，但产生的热能却很少，还具有保健作用，是能够替代蔗糖的天然安全甜料植物，用甜茶制作的茶点特别适合糖尿病患者使用。

2.2.2 营养学角度下广式茶点蘸汁的开发创新

蘸汁是根据菜点色、香、味及口感的需要，采用单一或复合型调味料进行调制而成半透明或稠状的调味汁或酱汁。传统广式茶点的蘸汁根据人们的口味和习惯可分为三类，分别是：单味调味汁如糖蜜水、陈醋汁等；基础调味汁如酱油、辣酱、黄酱、面酱等简单调和而成；复合调味酱汁如葱油汁、五香酱、麻辣汁、麻酱汁等。结合广式茶点的口感、味型特点，广式茶点蘸汁的开发与创新可以从以下几方面考虑：

第一，保证蘸汁与广式茶点的色、香、口感等协调性为原则，根据现代健康理念适当选用具有营养丰富的调味汁。

第二，采用现代生产技术生产更具安全、营养、美味的调味原料和成品。比如利用生物技术法、萃取法等把茶的元素（包括色、香、营养）融入到蘸汁中。

第三，多采用天然的复合型调味料，特别是发酵型调味和从天然动植物提取的鲜、香、辛、辣味等经合理调和后得到更具健康、营养。如日本的味噌。

第四，可引进或借鉴国外新蘸汁或新工艺、新材料、新技术来制作符合我国人民饮食习惯的蘸汁或酱汁。比如印度尼西亚的沙茶酱、西餐的蛋黄酱等，更具风味。