一种白茶新工艺简析

魏荣淋

（民艺工坊福建政和石屯镇 353601）

白茶是中国六大茶类之一，制作工艺简单，只经萎凋与干燥。萎凋是形成白茶品质的关键工序。萎凋使茶青逐步散失水分，前期叶细胞膜透性和酶活性逐步增强，叶内有机物质在酶的作用下逐步转化和分解，从而使其外形收紧、香气清爽、滋味柔和，形成白茶特有品质。白茶萎凋就是通过工艺调控使其按白茶品质特性所需的方向发生适度的酶促反应。

白茶制作看似简单，因其工序少，对天气依赖性强，可控性低。萎凋过程若遇温度过高天气，酶促反应过度，在制品容易红变，成茶有“酵感”，导致香、味均欠清爽；若湿度过低，在制品失水过快，则酶促反应不足，成茶生涩、青气重。可见白茶萎凋温度、湿度调控对其品质影响极大。为了生产品质较为一致的白茶产品，加工中不少加工者往往待失水率达适度时采用高温干燥。若此批白茶萎凋转化还不到位，一旦烘干时在制品温度高于80℃，往往不利于后期品质转化或转化缓慢。

在传统白茶工艺的基础上反复开展了创新试验，形成了一套自然萎凋、低温干燥的白茶制作技术，现简述如下，供生产者参考。

1 自然萎凋

萎凋间环境温度控制在22℃～28℃为宜，萎凋前期相对湿度控制在60%～70%，可使用空调、抽湿机等设备调控室内温湿度。青叶均匀薄摊，芽叶不重叠，约1.0公斤／平方米。室内萎凋可通过排气扇、风扇等使空气流通，以加快走水。24小时后，失水约50%，将萎凋间相对湿度调整到50%～60%，继续萎凋。萎凋48小时左右，当大部分叶片收缩，萎凋至七成干时，可进行并筛处理。

2 并筛

当在制品叶片稍有刺手感、嫩梗还有韧性时即可并筛，视天气和茶叶状态，如果天气条件一般湿度高于60%，将2、3筛并做1筛；如果天气晴朗，湿度低于60%，通风良好，可4筛并为1筛。并筛一是适当收拢茶叶，减缓水分散发速度，促使叶内水分均衡分布，利于下道工序开展；二是适当提高叶温，继续促使多酚类、色素类等物质发生酶促氧化与水解，促进香气与滋味相关组分的转化形成；三是伴随梗脉中的水分往叶片输送也使其部分成分跟随转运；四是有利于收束条形。

并筛是一个复杂且动态的技艺，不同等级、不同天气、不同的萎凋环境、甚至想做出不同的香型等，都需要作相应的调整，需要看茶做茶、看天做茶。例如寿眉等叶张较大的可以多筛并一筛；天气好时也可多筛并一筛；制作果香型白茶时可提早进行并筛以促进香气物质转化。

3 堆青

“堆青”有利于提高微域温度，加快青气物质的转化和挥发，各类物质协调均衡转化。当在制品干度达8.5-9成干时，总历时约60小时，可将茶叶收拢装筐“堆青”，厚度在30cm左右，置于温度24℃左右、湿度50%的空间，静置3-7天。中途观察香气变化情况，当青臭气挥发，显清香时即为“堆青”适度。

4 初晒

“堆青”约一周，茶梗内水分逐渐通过叶片向外散失，使得茶叶各部位含水量均匀一致。这时可挑选温度28℃以上、湿度50%以下，阳光适中的晴好天气，将茶叶薄摊（厚度3cm左右）日晒，一般选14：00-17：00，晒2个小时左右，闻干茶有日晒味，即可趁太阳未落山装箱。进一步促进物质转化和茶香形成。

5 装箱醇化

初晒后可将制品装箱或装袋，此时在制品含水量约10%，在制品在25℃左右的室温下继续“醇化”，可使日晒后的白茶“日晒气”淡化，并使白茶滋味更加醇和，香气更加馥郁。在此过程中定期查看茶叶转化情况，如若转化到位，可进行挑拣、复焙等工序。

6 挑拣

“装箱醇化”当“日晒气”消退，茶香基本呈现后，选晴好天气进行挑拣，将黄片、蜡片以及非茶叶类等拣除干净，保持茶叶净度与匀整度。

7 复焙

挑拣干净的茶要及时进行复焙。根据茶叶含水量情况，46℃烘焙2-4小时，含水率达6%～7%，以便于保存。

8 装箱

趁干茶还有余热，装箱密封，余温可促使茶叶进一步熟化。做好产品编码，入仓存放。

以上各工序在实际生产中需要根据天气、原料、场地等进行适当调整，低温成茶整个工艺周期历时较长。从自然萎凋、并筛、堆青、初晒到装箱醇化，实际上是萎凋工序的细化与延伸，在干燥之前充分发挥生物酶活性促进物质转化，消除青气与苦涩感，使成品白茶更加醇和鲜爽。46℃左右的低温长时间复焙，不仅能保证茶叶含水率达标，还保留了部分茶叶中生物酶的活性，有利于白茶后期转化及陈香风味的形成。

常规方式萎凋加工的白茶新茶较易出现生涩感，茶汤滋味偏淡薄，香气较低；低温自然萎凋的白茶，青涩感弱，滋味醇和，香气较高。高温干燥的白茶陈化三年后，滋味转化仍然较慢；而低温干燥的白茶，滋味更显醇和，茶香自然馥郁，苦涩感低。实践表明，自然萎凋、低温烘焙制白茶，不仅可有效提高品质，后期品质转化也会有更大的空间。◇