稻谷真菌毒素污染及早期预测分析

邵 博

（辽宁省锦州市检验检测认证中心，辽宁锦州 121001）

真菌毒素是真菌生成的次级代谢产物，会给存储的粮油食品、饲料等带来极大的污染，最终威胁人畜的健康。稻谷是人畜食物的一个重要来源，还是不可或缺的工业生产原料，其产量高，而且绝大多数都应用在食用环节。在发生稻谷真菌毒素污染之后，会给稻谷带来极大的损失。污染稻谷的真菌毒素类别众多，毒素的生成也会受到诸多因素的影响，利用恰当的检测方法及时发现真菌毒素的污染问题，加强早期预测以及提出有效管控措施是非常重要的。

1 稻谷真菌毒素污染的检测

真菌毒素属于真菌生成的次级代谢物，是污染稻谷的一个主要因素。通过相关检测和调查，发现对稻谷造成污染的真菌毒素涉及到黄曲霉素、赭曲梅毒素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等。毒素生成受众多因素影响，其中主要因素涉及到温度、湿度、氧含量、储量害虫、储藏条件等等。要对稻谷真菌毒素污染情况进行有效识别，必须选择针对性的检测方法，其中免疫亲和柱检测体系就能够为真菌毒素的检查提供必要支持。在运用这种检测方法之后，主要得到以下结论：黄曲霉毒素和赭曲梅毒素的阳性率以及污染程度更高，呕吐毒素和T-2毒素的污染水平和阳性率则相对较低，由此观之，黄曲霉素和赭曲霉毒素是稻谷真菌毒素污染的主要因素。这两种主要真菌毒素的安全性较好，T-2毒素超标率高，需要特别得到关注。真菌毒素的生成和真菌区系、气候等因素有关。

2 稻谷储藏真菌毒素早期预测

在稻谷的储藏环节，水分与温度是关键性因素，通过对这两种因素进行有效把控，有助于对稻谷储藏的真菌毒素污染危害情况进行早期预测。综合分析真菌生长和稻谷储藏水分、温度这两个要素之间的关系之后得到的一个重要结论就是：12.5%水分稻谷的长期储藏是安全的；水分为13.4%，储藏温度是25摄氏度，储藏时间在半年内基本安全，但是如果长时间在高温状态之下进行储存的话，尤其是在南方地区存储是有较大风险的；14.5%水分稻谷存储在25摄氏度以上的温度，是不能够长时间存储的，不然的话会出现发热、霉变等问题，如果储存在低于15摄氏度的温度之下，存储时间在半年内也属于基本安全；水分在15.6%以及16.2%水平的稻谷，如果在高温地区储存是极不安全的，哪怕是在准低温条件之下仍旧有着很大的风险。在差异化的温度之下，稻谷储藏真菌生长速度的规律主要体现在：35＞30＞25＞20＞15＞10（单位为摄氏度）。

3 稻谷真菌毒素污染的管控措施

3.1 严格把关稻谷收购储藏与加工环节

做好稻谷真菌毒素污染的防治工作有着极高的必要性，因为真菌毒素给人体带来了非常严重的伤害，毒性很强。如果在膳食体系当中长时间存在真菌毒素的话，还会给以居民的健康带来极大危害，甚至会造成疾病与死亡。另外，要想从根本上减少我国农产品生产和销售过程中的损失，就要严格监管真菌毒素污染情况。稻谷真菌毒素污染给人畜健康带来了极大的危害，所以要做好真菌毒素的管控工作，就需要从多个角度出发，尤其是在源头上进行严格把关，特别是要做好收购、储藏和加工这几项工作。在收购稻谷时，先要加强真菌毒素的抽检普查，注意结合普查结果确定收购的区域与范围，以免收购已经受到真菌毒素污染的稻谷而影响到后续的储存加工和应用。在收购环节需要严格把控验收标准，保证稻谷安全可靠。在正式对稻谷进行储藏前，先要检测稻谷的水分，保证足够干燥。当然储存谷物的环境条件也需要进行把控，控制好温湿度等关键条件，避免在容易出现真菌滋生的条件之下储存谷物。在对稻谷进行加工前，也需要做好真菌毒素的检测工作，把控毒素含量，以便得到高质量的加工成品。

3.2 增加真菌毒素风险研究与监测预警

在最近20年来，世界各地都在积极开展针对于真菌毒素的风险评估和相关研究，并加大了风险管理力度。因为人对真菌毒素暴露水平往往表现得很低，主要面临真菌毒素慢性危害。黄黄曲霉毒素B1是肝脏的强致癌物质，赭曲霉素A是肾脏的强致癌物质，当然还有很多真菌毒素也有着极强的致癌性。相关研究表明，真菌毒素和农药残留、致病细菌、食品添加剂等要素进行对比，在人类全部膳食的有关危害当中有着最高的风险值。虽然在真菌毒素的研究当中已经获得了不少成果，但是仍就存在着认知不足的情况，这就需要卫生部门与农产品安全管理部门提高对真菌毒素风险的研究与监测预警工作，及时识别并处理真菌毒素污染问题，减少对人类健康的危害。

3.3 积极推动稻谷真菌毒素检测技术开发

要做到真菌毒素的有效识别和处理，就需要有科学性和准确性高的真菌毒素分析检测方法。为了提高检测工作的质量，需要保证检测方法满足迅速、经济、有效、操作性强等条件。不少发达国家运用较低黄曲霉素限量水平，但大部分检测实验室检测能力的达标情况并不确定。我国在食品安全检测方面起步相对较晚，在这一过程中累积的经验和方法也有所不足，需要在进一步研究当中累积经验，加快真菌毒素检测技术的研发。在保证检测技术研发的同时，还需要进一步完善检测工作的硬件设施，优化设施设备；健全软件条件，打造一支综合素质过硬的技术人员工作团队，使得他们能够凭借自身的专业素质提高检测水平，为我国的农产品生产提供必要支持。

真菌毒素是天然生成的一种生物毒素，不管是从古代还是到今天都给生物的健康带来了极大的威胁。伴随人类社会的发展，人们在真菌毒素认知方面也逐步加深。对于稻谷这类重要的粮食产品来说，真菌毒素给稻谷的保存与应用带来了极大的危害，如果不能够做好真菌毒素污染问题的研究，加强早期预测和管控，将会带来不可逆转的损失，给人类健康和经济收入带来双重损害。