关于超微茶粉及茶叶糕点加工技术的探讨

2020-12-22邓静娟田憬若

福建茶叶 2020年7期

邓静娟，田憬若

（1.玉林师范学院历史文化旅游学院，广西玉林 537000；2.山东旅游职业学院营养与烹饪系，山东济南 250200）

前言

超微茶粉是一种茶叶新制品，在食品加工、饮品加工甚至于生活用品制造等行业都有着十分广泛的应用。相比于普通茶粉，超微茶粉的质地更为细腻，所以其制作工艺也更为复杂。在实践工作中，对超微茶粉制作工艺和茶叶糕点加工技术加以研究，更有助于提高超微茶粉的实用性。

1 超微茶粉的应用概况

超微茶粉主要有红茶粉和绿茶粉两种，大多数情况下超微茶粉是指绿茶粉，它也被称作“抹茶”。在实践中，超微绿茶粉主要被应用在烘焙食品加工、面条加工、冰淇淋加工、饮品加工、酸奶或糖果加工等方面，是食品加工环节极为重要的调味和调色产品。

1.1 超微绿茶粉的特点

将新鲜的绿茶茶叶研磨成超微粉末即可获得超微绿茶粉，这种粉末的外观、口感和营养价值都极具特点。其一，超微绿茶粉的粒径大约为3-10μm；其二，超微绿茶粉保留了绿茶的原始色泽、味道和品质；其三，超微绿茶粉具备清香、青口和青气的特点；其四，超微绿茶粉之中含有较高的蛋白质、氨基酸和叶绿素，但咖啡因和茶多酚含量较低，极具营养价值；其五，超微绿茶粉的表面积大，所以其吸湿能力和吸味能力都比较强；其六，超微绿茶粉在环保意义和视觉感受上都属于绿色食品。

1.2 超微茶粉的应用价值

超微绿茶粉的出现，为茶叶制品提供了新的思路，它让茶叶资源的利用率得到了提升，而且还为丰富食品和饮品口感、发挥茶叶保健功能奠定了基础[1]。从现阶段的超微茶粉应用情况来看，这种产品的应用价值主要体现在以下几个方面：

第一，提高茶叶应用水平。超微茶粉的出现，使得茶叶资源可以以一种全新的形式被应用在加工领域，为增加茶叶用量和利用率奠定良好基础。茶叶虽然是备受人们喜爱的健康食品，但因冲泡条件要求颇高以至于其适用场所较少。超微茶粉的出现则有效提升了茶叶的水溶性和脂溶性，打破了茶叶的冲泡局限性，让茶叶饮品的普及范围得到了拓展。此外，超微茶粉的出现也为进一步发挥茶叶保健功效和营养价值提供了辅助。

第二，提高茶叶种植经济性。我国种茶历史悠久，茶农数量极多，茶叶种植的种类也十分丰富。但在茶叶销售环节，高档茶叶供不应求，中低档茶叶却无人问津，使得茶农不得不付出高昂成本种植高档茶叶，甚至许多茶农被迫转行。但超微茶粉的出现，为中低档茶提供了新的销售思路，让茶叶的附加值得到了巨大提升，对于茶农而言中低档茶也可以创造丰厚的利润，不仅可以增加茶农收入，更能增加茶叶种植行业的整体经济效益。

第三，扩大茶叶制品辐射范围。在饮品和食品中增加超微茶粉，除了能增色提味以外，还能延长其货架期。而且，超微茶粉的应用途径极多，其食用人群大大增多，茶叶制品的影响力也将得到扩大，其辐射范围会越来越广。

2 超微茶粉的制作工艺

超微茶粉制作工序十分繁复，而且顺序不可错乱否则制作出的茶粉无法达到使用标准。现阶段，超微粉碎技术共有三个等级，粉碎后粒径在1-100μm的属于微米级粉碎；粒径大小在0.1-1μm的是亚微米级粉碎；粒径大小在1-100nm的是纳米级粉碎。一般来说，超微茶粉的粒径在3-10μm。现笔者以超微绿茶粉为例，对超微茶粉的制作原理、工序以及工艺要点进行了简要分析。

2.1 加工原理

超微绿茶粉的主要加工原理就是基于超微粉碎技术将新鲜的绿茶茶叶制作成细微粉末，在制作环节应保留茶叶的叶绿色，并保证粉末颗粒大小符合超微茶粉要求。正因如此，超微茶粉的色、香、味以及营养价值才得以保障[2]。但相比于普通茶粉，超微茶粉只是色泽更为鲜艳且粒径更小，二者在味道上并无差异。

2.2 工艺要点

在超微茶粉加工环节，加工人员需要重点关注其颜色和颗粒大小。在此环节，相关工作人员需要严选加工技术并做好原料和工艺控制，为制作出符合要求的超微绿茶粉奠定基础。比如，重视茶叶中的有色物质，防止茶叶变黄并充分保留叶绿素，为保持超微绿茶粉色泽亮丽提供辅助。而在颗粒细度方面，加工人员需要通过合理加工获取超细颗粒。比如，严格控制茶叶中的水分含量，为彻底击碎茶叶奠定基础；科学选用外力作用形式，以保证茶叶得到标准粉碎状态和效果；合理控制料温，在粉碎茶叶时应避免其因温度过高而发黄，借助于冷却装置或恒温设备合理调控加工温度。

2.3 加工工序

鲜茶叶被加工成超微茶粉的过程中，需要应用多种加工工艺和技术，但是主要的步骤有二，其一为干毛茶加工；其二为粉碎加工。为此，笔者以这两大步骤为基础，对超微绿茶粉加工的主要工序和技艺进行了论述。

2.3.1 干毛茶加工工序

在此环节，加工人员需要将新鲜的绿茶茶叶加工成干毛茶，加工时需要合理控制茶叶内的水分含量以及其色泽。

（1）优选品种。为了保证超微绿茶粉色泽品质合格，在制作环节必须优选品种。比如，选择色泽鲜艳、植株饱满且新鲜的绿茶茶叶作为超微绿茶粉的制作原料，所选茶叶应具备高氨基酸、高蛋白质和高叶绿素含量。

（2）原料杀青。杀青的主要目的是为了形成绿茶风味，使其多酚氧化酶活性被降低。比如，使用蒸汽杀青法、滚筒杀青法、热风杀青法等方法释放叶绿素。在实践中，要做好水压和蒸汽量控制，避免因条件控制不当而导致杀青失败。

（3）动态脱水。在此环节，加工人员需要对原料进行初步脱水。比如，以机械揉捻法或微波法进行脱水，通过原料之间的相互摩擦以及外力作用，在固化保存叶绿素的基础上减少原料水分。

（4）原料烘干。经过初步脱水以后，就将进入烘干工序，此时要依据超微绿茶粉的粉碎原料含水量要求，开展烘干脱水工作。在实际作业环节，应该科学选用干燥方式，避免破坏茶叶的色、香、味。

2.3.2 粉碎加工工序

进入粉碎加工工序以后，加工人员需要根据超微绿茶粉的产量以及实际加工需求来合理选择粉碎设备，为保障粉碎工作有效性奠定基础。目前，超微绿茶粉大多使用机械粉碎法进行粉碎，其具体技术有两种。一种是干法粉碎技术，可选用气流式超微粉碎机、旋转球磨式超微粉碎机、自磨式超微粉碎机作业；另一种则是湿法粉碎技术，使用时可选择胶体磨或均质机作业。

3 基于超微茶粉的茶叶糕点加工技术

在茶叶品饮过程中，茶叶糕点也逐渐发展起来。茶叶糕点在制作时，多以不同种类的茶叶为原材料，使糕点成品具有茶色茶香，是饮茶、品茶时的最佳佐茶食品。通常来说，茶叶糕点的种类与普通糕点类似，只是其中多了一抹茶韵。而且，相比于普通糕点，茶味糕点的口感独特、味道丰富且对人体健康也十分有利，是一种非常常见的绿色食品。为了深入研究以超微绿茶粉制成的茶叶蛋糕的优势和特点，此次以试验法制作茶叶蛋糕，在制作环节将通过调整超微绿茶粉用量和蛋糕烘焙温度的方式来获取试验数据，并通过观察法得出结论。在下文当中，笔者对加入了超微绿茶粉的蛋糕和绿豆糕的加工技术和试验方法进行了简要论述。

3.1 加入超微茶粉的茶叶蛋糕加工

如今，蛋糕是深受人们喜爱的糕点类型，这种甜、软适度的点心外形美观、口感绝佳，在其中加入茶叶以后也同样会给食客们带来惊喜。所以，笔者对原材料为超微茶粉的茶叶蛋糕加工技术进行了阐述。

3.1.1 准备工作

在制作茶叶糕点时，不仅需要准备普通糕点的制作，更需要准备制作超微绿茶粉的原料。通常来说，制作蛋糕需要准备鸡蛋、高筋面粉、泡打粉、蛋糕油、白糖等原料和烘焙机；而制作茶叶蛋糕时，除了上述材料以外，还需准备采摘的新鲜茶叶、杀青机和粉碎机。

3.1.2 制作工序

茶叶蛋糕加工中的超微绿茶粉需要现做，所以蛋糕制作共分为两大工序。

（1）超微绿茶粉制作

在上文中，笔者对超微绿茶粉的工业制作方法进行了论述。在本次试验中，加工人员利用杀青机和粉碎机以同样的流程制作出了粒径为0.125mm的超微绿茶粉备用。制出的茶粉颜色翠绿，质地细腻均匀，香气清新且滋味浓醇，具有较好的水溶性且茶汤色泽鲜艳。

（2）制作蛋糕

制作茶叶蛋糕时，需要在制作普通蛋糕的基础之上添加超微绿茶粉。此次试验之中，蛋糕师共制作了五组蛋糕，各组蛋糕的超微绿茶粉含量不同，获得的成品在口感、颜色和香味上都有较大差异。

第一组，添加0.8%的超微绿茶粉，蛋糕整体呈浅绿色，香甜绵软有淡淡的茶味，并无明显茶香。

第二组，添加1.0%的超微绿茶粉，蛋糕整体呈黄绿色，口感绵软香甜有茶味，但无茶香。

第三组，添加1.2%的超微绿茶粉，蛋糕整体呈绿色，口感独特茶味明显且有茶香。

第四组，添加1.4%的超微绿茶粉，蛋糕整体呈暗绿色，茶味突出香甜不足，茶香十分浓郁。

第五组，添加1.6%的超微绿茶粉，蛋糕整体呈暗绿色，茶味略重口感稍苦，茶香浓郁。

3.1.3 试验分析

通过调控超微绿茶粉添加量，试验人员制作出了5组不同的蛋糕，从结果中可以看出，超微绿茶粉用量对茶叶蛋糕的味道、口感、颜色以及香味有着较大影响。而且，超微绿茶粉的最佳添加量应保持在1.2%-1.4%之间，可使得制成的茶叶蛋糕色香味俱全。而且，将茶叶蛋糕与普通蛋糕同时放在室温为25℃的室内环境中，可发现普通蛋糕在第8天开始发霉，而茶叶蛋糕的发霉时间则延至第12天。由此可见，将超微绿茶粉应用于糕点制作之中，可延长变质时间[3]。当然，为了能获得口感最佳的茶叶蛋糕，试验人员也对烘焙温度进行了试验。结果表明，将掺入1.4%超微绿茶粉的蛋糕胚用225℃烘烤10分钟可拥有最佳口感而且其颜色、形状美观，香味浓郁。

3.2 加入超微茶粉的绿豆糕加工

绿豆糕是我国传统特色糕点，口感细润紧密，具有清热解毒和利水消肿的功效，是一道既美味又具有保健功效的消暑小吃。为了创新茶叶糕点品种，笔者利用超微茶粉对绿豆糕进行了再开发，并对其加工技术进行了简要分析。

3.2.1 准备工作

制作人员应先选择制作绿豆糕的原料和设备。比如，优质绿豆、白糖、和面机、蒸箱、蒸锅等。然后，应准备制作超微茶粉的材料和工具。比如，鲜嫩茶叶、超微粉机、电热干燥箱、粉碎机等。

3.2.2 制作工序

（1）制作绿豆粉

加工时，相关工作人员应将绿豆洗净蒸熟，在煮豆子时需严格把控火候并随时搅动，避免出现大开花问题。而后，还需要将熟豆子晾干、去皮和磨粉，获得细腻的绿豆粉。

（2）制作超微茶粉

将电热干燥箱调至70℃后，放入鲜嫩茶叶烘干其中水分，而后在进行粗粉和细粉，让超微茶粉的单颗粒粒径达到0.125mm左右即可。

（3）制作绿豆糕

上述两项工作完成后，即可开始制作糕料。此时，应基于和面、成型、蒸制和冷却等过程加工。在和面时，需将白砂糖粉、清水、绿豆粉、超微茶粉按顺序放入和面机，而且必须待白砂糖充分融化后才能放其他原料。制成糕料后，以粗筛过滤，使糕料填满糕点制作模板，并保证薄厚度均匀；而后在压实后去除多余浮料，将其扣在蒸板上。入蒸箱蒸15分钟后可取出冷却。

3.2.3 超微茶粉用量试验

在制作加入了超微茶粉的绿豆糕时，为了能找到最佳配方，我们对超微茶粉的用量进行了调控。加工时，通过不断调整超微茶粉和绿豆粉的应用比例，得出了如下结论：

（1）超微茶粉含量＞5%，绿豆糕质地和口感较为粗糙，颜色较深，味道微苦，但有茶香味。

（2）超微茶粉含量＜3%，绿豆糕口感较软，整体呈黄绿色，但茶香味淡且无保健功效。

（3）超微茶粉含量在3%-5%之间，绿豆糕块形整齐，呈浅绿色，口感绵软细腻且不粘牙，有茶香且具有保健功效。

3.2.4 试验分析

对于加入了超微茶粉的绿豆糕来说，其加工流程变得更为繁复，但茶叶与绿豆的有机融合使得这种糕点的口感更为丰富、气味也更具层次性。而且，茶粉的加入有效中和了白砂糖，对绿豆糕的甜度进行了调节，强化了糕点的膳食纤维作用和清热解毒功效，让其保健功能得到了提升。