白茶加工工艺关键技术分析

吴传惠

（福建顺茗道茶业有限公司，福建宁德 352200）

白茶作为我国六大茶类之一，其外形白毫满披、香气毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清甜回甘，加之起独特保健功效的优势，近年来受到广大消费者的一致好评，市场需求量日益增长，呈现出较为乐观的发展趋势。福建省是白茶的传统产地，其制作原料基本包含福鼎大白、福鼎大毫、政和大白、福安大白及水仙白品种等。日益扩大的市场需求量及消费者需求的多样化，其他省市也踏上了制作白茶的道路。本文对福鼎白茶加工工艺关键技术展开分析，以供参考。

1 福鼎白茶概述

1.1 福鼎白茶功效

白茶工艺简单、无需炒揉，可更充分的保留茶叶中营养成分。福鼎市环境优良、气候温和能够满足茶叶的生长需求[1]。结合相关研究得知，白茶中含量最高的为黄铜，最低的为自由基，能够治麻疹、防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，还具有促进血糖平衡、明目、保肝护肝等功能性效果，因而属于更自然、健康的茶叶饮品。

1.2 福鼎白茶分类

加工福鼎白茶时，主要工艺包含传统及新工艺白茶。依据茶叶采摘、工艺的不同，传统白茶又有白毫银针、白牡丹、贡眉、及寿眉等多种，白毫银针因色白如银、芽头肥壮、挺直如针且白毫满披而得名，是白茶中的精品；白牡丹，芽叶连枝成朵，面绿底白，质朴淡雅；寿眉（贡眉）叶整卷如眉，稍肥嫩，有梗。白茶以其滋味清甜爽口等特点深受世界各地茶客喜爱。

1.3 福鼎白茶品质形成

白茶独特外观色泽、叶态及香味的形成，主要原因在于萎凋中鲜叶内含物会有复杂的理化变化产生。萎凋中，因叶内会逐渐散发水分，细胞液浓度会产生变化，且通透性更强，接触多酚类化合物后产生酶促氧化作用，但是该作用却很缓慢且有限，叶子含水量会在叶绿素尚未被完全破坏前便降低至13%左右，且酶活性也会降低，同时多酚类化合物氧化缩合作用也会受到限制，叶子绿、黄色泽比会产生变化，并形成特有的叶片色泽。

萎凋中，会有诸多化学变化发生在白茶内含物，此时就会形成特有的品质特征。鲜叶萎凋前期，会蒸发水分，细胞组织内含物浓度上升，且酶活性加大，淀粉、蛋白质逐步水解并向单糖、氨基酸转化，有酶性氧化缩合会在多酚类化合物内产生，将必要的前置物质供于白茶香味的形成。而当酶活性降低后，酶促氧化会向非酶促氧化转化，糖和氨基酸、氨基酸与多酚类化合物等相互作用下，会有芳香物质形成。萎凋摊放中，适宜的叶堆温湿度能在一定程度上优化细胞内含物化学变化，加速形成茶芳香物质，并能将青气与苦涩味消减[2]。烘焙中，不但能对酶氧化作用产生抑制效果，同时还能将多余水分挥发，并且进一步转化叶内具有苦涩味、青气的物质，最终就会形成色泽灰绿或墨绿、叶缘垂卷、满披白毫、甘醇爽口的福鼎白茶。

2 福鼎白茶的关键加工技术

2.1 鲜叶原料要求

传统白茶采青中，应尽量早采、嫩采、净采、勤采，同时需关注天气气候。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，茶鲜叶原料嫩度适中、无农药残留、新鲜无劣变、无其他杂物、无异味。采摘时，轻采轻放，茶叶不可过多，尽量减少发热，采摘容器需通气良好。露水干后，结合鲜叶原料加工要求，及时、分批采摘。白毫银针采摘单芽或1芽1叶采后抽针；白牡丹采摘1芽1、2叶初展，芽基本保持与叶相等的长度；寿眉、贡眉采摘1芽2叶或幼嫩对夹叶和1芽3叶，新工艺白茶为驻芽2、3叶或1芽2、3叶。盛装和运输鲜叶的器具、工具需要保证无异味、清洁卫生，以免鲜叶遭受污染。鲜叶采摘后需尽快进厂加工，以免鲜叶原料受到污染，同时也要尽快分类开青进厂后的鲜叶。

2.2 开青

进厂后的鲜叶，需严格进行等级划分，并将0.4～0.5kg的鲜叶放置在水筛内（直径为1m），双手握水筛转动，使水筛内的芽梢互不重叠、均摊，此为“开青”。在完成开青后，将其放置在架上并向阴凉处转移，进行萎凋。萎凋中切忌手摸、翻动，避免由于机械损伤而导致芽叶红变或由于重叠而变黑。

采摘了茶树上的鲜叶后，鲜叶仍然保持着生命活力，而叶内水分会随着时间的延长不断蒸发散失，出现更高的叶温，同时加强呼吸作用。此时一旦有不良通气的情况产生，会转化至无氧呼吸，使叶温上升，而鲜叶也会因为温度上升变红。呼吸作用下释放的热量无法及时散发，会导致内含物更快分解，缺氧条件会将多糖类物质分解并产生热量，此时叶子出现酒精味并变质。所以，开青中需薄摊，一定不要手摸、翻动或重叠。

2.3 萎凋

处于空气流通、温湿度一定环境内的鲜叶，随着水分的散发，其内含物质会出现物理及化学变化，会有大量有效物质形成，使白茶能将相应的品质要求满足。萎凋时间适宜保持在48～60h，如果低于48h会带青气、滋味青涩，而高出72h易转黑霉变、影响品质。

萎凋过程中，萎凋室需保证宽敞卫生，通风透气且无日光直射，以便更好地对温湿度进行控制，避免侵入雨雾。春季时，需控制室温保持在20～26℃，相对湿度保持在60%～70%。首次并筛通常在萎凋至七成干，叶不贴筛时进行，第二次并筛在八成干后[3]。以气候条件及鲜叶等级为根据，进行自然阳光萎凋或加温萎凋、复式萎凋，视具体情况灵活选择。白茶萎凋中，室内自然萎凋这一方法最为常用，特别是阴雨天或阳光强烈天气，有利于品质的合理控制。此处主要分析了复式萎凋及热风加温萎凋。

2.3.1 复式萎凋

复式萎凋结合了室外阳光及室内自然萎凋，全程需进行4～6次阳光晾晒，每次阳光晾晒处理时间约为50～100m in。春季早晚阳光不强时晾晒，以实际温湿度为依据确定晾晒次数及每次时间。春茶初期室外相对湿度65%、温度25℃时，待叶片微热后向室内转移进行萎凋；春茶中后期，室外相对湿度60%、温度30℃时，每次持续30～60m in的日晒时间后，向室内转移进行自然萎凋。室内相对湿度保持在60～70%、温度保持在20～30℃，萎凋历时总计约60h，在萎凋期间需并筛2次至萎凋适度。

2.3.2 热风加温萎凋

将热风装置安置在萎凋室内，控制萎凋室保持在25～35℃的室温、65%～75%的相对湿度，历时48～60h。开始常温萎凋1～24h，控制室温25～28℃；随后持续加温24～36h，控制室温在28～32℃；然后36～48h阶段，需将室温控制在30～35℃；最后阶段（48～60h），需将室温控制在29～30℃[4]。整个过程的温度是由低到高再由高到低。萎凋叶保持在16%～20%的含水量，叶缘略带垂卷、叶色由浅转变至深绿、叶片不贴筛、芽尖与叶梗显翘尾时，下机烘焙。加温萎凋时间欠缺时，无法完全转化内含物，所以匀堆一段时间后再进行熟处理。匀堆时保持25～35cm的厚度，且保持22～25℃的匀堆中控制温度。原本碧绿的叶色转变至灰绿或暗绿，且茶香显露时，下机烘焙。

2.4 萎凋后期并筛

萎凋叶青气减退、芽叶毫色发白，原本浅绿的芽叶向灰绿或铁青转变，叶缘垂卷，约七成干时，进行第一次并筛，八成干时进行第二次并筛。2～4筛合并为一筛，后摊为“凹”形，历时12～14h，厚10～15cm。期间，并筛时间应当合理掌握，并筛时间应以芽叶细胞膨压降低同时不再具备弹性为佳，叶态此时卷取，会导致芽叶皱缩，影响白茶品质。

经36～48h萎凋后的芽叶降低至20～25%的含水量后，会有叶缘背卷、叶尖与梗端起的现象出现，即“翘尾”[5]。然而因叶背贴近水筛，水筛会有作用力加在叶背上，导致叶缘背卷受阻。所以，此时需即刻并筛或翻动，在外力的作用下消除叶缘背卷受到的来自水筛的阻力，促进促进叶缘垂卷。

2.5 下篾匀堆

萎凋后，茶叶通常保持在10%～15%的含水率，此时需适当进行匀堆，在匀堆工序的作用下促进酶促氧化，该过程是茶叶清鲜滋味、清香香气的关键形成阶段。下篾匀堆中，萎凋叶应参照25～35cm的厚度、100cm的宽度进行匀堆，当室内出现高于25℃的温度时每隔4h需进行1次翻堆通气散热，而当室内出现低于25℃的温度时每镉8h需进行1次翻堆通气散热，并定时检查微发酵情况，一旦茶叶不再具备青味且有自然香气呈现，即可进入烘干阶段。一般来说，匀堆时间不低于24h时，才能消除青气、青涩味或降至最低[6]。结合相关数据得知，萎凋达到60%～70%的减重率时，匀堆可促进γ-氨基丁酸含量的提升、青涩味的降低。

下篾匀堆中，需对下述内容予以关注：下篾匀堆时机会因环境温湿度及萎凋叶含水率的变化而受到影响。环境湿度偏大时，应密切观察萎凋叶水分变化、堆内“微发酵”程度，合理调整“堆”“翻”间隔及频次，以免出现微酸或闷味、更深的汤色及不清纯的香气。萎凋叶存在偏低的含水率时拼筛，会加大“微发酵”的难度。而有较高的含水率存在时拼筛，稍有不慎便会有闷味现象产生，出现过度“微发酵”，导致叶张发红、茶汤浑浊、有水闷味、香气沉闷。

2.6 拣剔

福鼎白茶拣剔中，白茶若为低档便是将其中含有的杂物捡去；白茶若为中档，便是将腊叶、黄叶等非茶类杂物捡去；而高档则是将非茶类杂物、粗老叶、红张叶等拣剔。

2.7 烘焙

福鼎白茶因萎凋方式及程度存在区别的缘故，所以在烘焙火温、次数方面也有区别。福鼎白茶可用焙笼进行碳焙，每匾摊叶量0.75～1公斤，需合理掌控碳焙温度与时间。具体过程中避开明火，持续6～12小时，温度控制在40℃以下，烘焙足干后及时装箱，于干燥场所储备。

2.8 存储

储存成品茶时，需做到无异味、密封、避光、干燥、低湿、低温。通常情况下，30℃、60%的空气温度与湿度是最佳的储存空间，保持自然通风。

白茶存放时间偏长，所以可控制含水量约为5.5%，由于干燥度高易碎，散茶存储时茶叶上尽量不要放置重物。存茶时，应在合适的高度摆放白茶，同时对箱子固定情况予以关注。整箱存放需离地不低于20cm、离墙不低于50cm，茶叶具有较高的干燥度，白茶体积较大时不要选择高处放置，避免箱子掉落、白茶破碎。

3 结束语

制茶技术理论及具体实践，可用“看茶做茶、看天做茶”进行概括和总结。福鼎白茶是我国优秀白茶的一大代表，备受茶客喜爱。在福鼎白茶加工生产中，茶艺匠人需要深入研究工艺技术、积极创新，遵循“适当做绿而不做青”的技术原则，参照适宜的技术参数标准，在白茶加工控制技术的灵活运用下，并对关键技术环节予以严格把控，方可做出高质量的白茶。