试分析建阳白茶的品质特征与加工工艺

叶飞龙，叶素娟

（1.南平市建阳区叶施甘霖茶业有限公司，福建南平 354209；2.北京叶施甘霖商贸有限公司，北京西城 100073）

白茶是我国的六大茶类之一，在制作工艺上具有一定的独特性，不需要“炒”和“揉”，而且在成茶后外表上会出现白毫，所以叫做“白茶”，当前，建阳、福鼎、政和以及松溪是生产白茶的主要区域。而建阳作为传统小白茶的发源地，有着非常悠久的历史，早在1772年-1782年期间，南坑茶叶世家就在小叶种菜茶的基础上，利用半晒半晾、不炒不揉的方法制作出了独一无二的片状茶，深入分析发现，这种茶的独特性就在芽叶的连枝、茶叶满披白毫、叶片相对舒展，泡饮时清香爽口，能够达到清凉解毒、退热等效果。正如因此，深入研究建阳白茶的品质特征和加工工艺非常有必要。

1 白茶的历史以及产销

建阳白茶又称“小白”或“白毫”，是我国的特种茶之一，正是因为白茶制成后茶的表面满披白毫，其呈现出银白灰绿的色泽，汤色相对来说也比较清淡。北宋年间的相关资料中就对白茶进行了详细的说明，其中，《宣和北苑贡茶录》中就对白茶中的银针加工工艺进行了记载，书中将其称为“银线水芽”，在宋代的贡茶生产中得到了广泛的应用。深入分析，这种“银针”工艺主要是将拣芽洗涤干净，蒸后放入冷水中进行冷却，并将其压制成饼，这种方法也被茶艺师称为“龙团胜雪”[1]。也正是从这一阶段开始，芽茶的制作工艺开始发展。到了明代，芽茶的制作工艺趋于清晰，田艺衡在《煮泉小品》中对芽茶的制作方法进行了阐述，其中提到了芽茶的制作应牢牢遵循火作为次，生晒为上的原则，而且，此后的《茶笺》一书中还提到了芽茶的制作应生晒，不揉不炒，这种制作工艺就与当前的白毫银针制法非常相似。

白茶的制造历史先后经历了小白、大白、水仙白的过程，在白茶的发展中先出现了银针，而后有白牡丹，后期还出现了贡眉、寿眉等，在此基础上研制出了新工艺白茶。直到现在，白茶的主要品种被分为银针、白牡丹、贡眉以及寿眉四大类，产量在世界白茶产量中占据96%以上。在内销上，建阳白茶在广东和闽南一带有着广泛经营空间，作为出口的茶类，约有95%的白茶销往港、澳地区，东南亚以及一些欧美国家也有一定的出口规模。尤其是近几年我国加大了对白茶的研究，从中发现了有效清除人体自由基、消除炎症以及保护神经等方面的功效，白茶的生产量更有明显的提升，直到2018年，白茶产量已经达到了2.87万吨。

2 白茶的种类以及特点

通过对白茶鲜叶的老嫩程度以及不同茶树品种之间的差异，主要将白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉以及寿眉四大类[2]。首先，白毫银针主要是以大白茶、水仙为主要原料制作而成的，通常情况下，白毫银针的干茶外形相对来说比较肥壮，表面满披白毫，呈现出银白色，而且，这种茶叶具有非常浓的毫香味，汤色杏黄清澈；其次，白牡丹主要是用一芽一叶或一芽二叶的大白茶或水仙为原料进行制作，这种类型的干茶表面呈现出灰绿颜色，芽毫银白，并满披白毫，无明显的毫香气味，味道鲜嫩纯正，汤色杏黄清澈；第三，贡眉的制作原料主要是群体种茶树品种的嫩梢制作而成的，茶叶呈现出明显的翠绿色，汤色清澈，橙黄，香气鲜嫩；最后，寿眉的制作原料相对广泛，不仅大白茶、水仙等能够进行制作，群体种的嫩梢或叶片也能进行，颜色灰绿中带有略微的黄色，香气中有淡淡的青气，较为清淡，汤色呈现出杏绿的颜色。相关研究中对20余种不同等级的白茶进行了实验，从中发现，白茶的等级越低，茶叶的香气也就会从清香、毫香转变为花果的香味，而且一些茶叶还会转变为木香和陈香。

3 建阳白茶的品质特征

建阳白茶是以小白茶（贡眉）和水仙白为主，首先，就小白茶而言，其主要分为贡眉和寿眉两个类别。（1）贡眉的品质特征：叶张细嫩，芽叶连枝，灰绿或墨绿，叶背有茸毛，香气鲜嫩纯正，汤色清澈，橙黄，滋味清甜、醇爽，叶底软嫩色灰绿匀亮。（2）寿眉的品质特征：叶张尚嫩，有叶片且都有枝叶相连，色泽黄绿、泛红，混杂破张多轻飘、平展，欠匀整，有籽及老梗，有小黄叶、小腊叶，泛红叶面粗糙，汤色深黄或泛红，滋味浓稍粗或稍淡，叶底叶张尚嫩，断张破张，单张多，有暗绿叶或泛红叶。

除此之外，水仙白有白毫银针白牡丹寿眉三个系列。（1）白毫银针的品质特征：芽头紧实毫长灰白黄亮匀整，洁净香气清醇持久，滋味清鲜嫩爽，汤色淡绿清亮，叶底幼嫩肥软匀亮。（2）白牡丹的品质特征：毫心显，叶张细嫩，灰绿暗绿部分嫩芽，背有白茸毛，毫心银白，有嫩绿叶片，铁板片芽叶连枝，尚匀整有破张，鲜嫩纯爽有毫香，毫心稍多、叶张软嫩、尚匀整，有破张叶张微红，尚明亮。（3）寿眉：叶张尚嫩、有单片、色泽黄绿泛红，混杂，破张多，轻飘、平展、欠匀整，且有老梗、黄片、腊片、泛红叶片，香气粗，汤色深黄泛红，滋味浓粗，有木质味，叶底破张多，暗绿或泛红叶多。

4 建阳白茶的加工工艺

通过上述分析也可以得知，建阳白茶是以白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉为主要类型，在加工上更加偏向于传统的白茶工艺制法，一般情况下，白茶的加工主要分为原料采摘、萎凋、拣剔、匀堆拼配、烘焙、装箱。

4.1 鲜叶的采摘

在采摘鲜叶时必须确保原料嫩度的适中性，而且所有原料采摘工作应以选择肥壮的一芽二叶为标准，也就使芽身的毫毛要雪白、两片嫩叶以及原料的叶背茸毛呈现银白色。具体而言，白毫银针应采摘较为肥壮的单芽；白牡丹采摘以一芽一叶或一芽二、三叶时应确保叶张的嫩度；贡眉采摘自群体性茶树品种稍嫩，视采摘嫩度而形成；特级，一级，二级，三级产品。寿眉则需要采有芽尖二、三叶且叶张稍粗的鲜叶为主要原料。采摘的时间也要进一步明确，上午应在 9：00-11：00阶段，下午应在 3：00-5：00期间，从原则上来看，鲜叶的采摘应在晴天进行，雨天应尽量避免采摘。在这样的标准下，茶叶的产量和品质都等得到一定的保证，有利于提升最终的经济效益。在此过程中必须要重点关注鲜叶采摘的嫩度，保证嫩度的适中能够，如果采摘过嫩的鲜叶，虽然能够在一定程度上提升茶叶品质，但是茶叶的产量就会大大降低，而且劳动效率不高；而如果采摘粗老的鲜叶，产量虽能得到保证，此时芽叶中有利的化学成分就会减少，最终茶叶成品的色、香、味等都会受到一定程度的影响。

4.2 萎凋

萎凋在白茶生产中发挥着重要作用，其对白茶的品质具有较大的影响。一般情况下，白茶品质会受到天气变化的直接影响，鉴于此，应选择正确的方式来应对天气对白茶萎凋影响。现代白茶萎凋技术方法主要有三种：传统的青架萎凋、日晒式萎凋以及现代设备萎凋，而建阳茶农常用的则是传统的青架萎凋，即将鲜茶叶置于竹筛，应选择直径在100-105mm、孔径为3-5mm的竹筛完成相关操作，竹筛每次放入的鲜叶应为1-1.5斤，在此之后，需要将竹筛放于通风处的晾青架，温度应保持在20-25℃之间，静置40-42小时，直至后期八九成干，观看茶叶的萎凋情况，并且还要将二筛并为一筛。为了达到叶缘垂卷要求，大白、水仙白并筛有特殊要求，即七成、八成干时各并筛一次[4]。另外并筛要选择适当的时机，当菱凋后含水量为12-15%时，即可停止萎凋，并将其下架进行集中堆放，在此过程中需要注意的是，堆放的高度不能高于20cm，每间隔五小时匀堆一次。

4.3 拣剔

拣剔是白茶制作中的关键环节，这一环节的主要工作就是挑出已经萎凋合格毛茶中的黄片、红张、粗老的枝叶以及非茶叶类的夹杂物。在这一过程中必须要注意的是，相关的拣剔工作人员上岗之前必须具有健康证件，拣剔工作开始前必须做好相应的防护措施，而且，动作一定要轻缓，尽可能的避免出现芽叶断碎或者叶张破裂等问题，为白茶成品的最终品质提供保障。

4.4 匀堆拼配

要想保证最终茶叶成品的品质，匀堆拼配工作的有序推进非常重要。在实际工作中，相关工作人员需要将已经拣剔完成的毛茶以茶叶的嫩度、形态、色泽以及净度等为基础，将规格相近的茶叶进行归堆，然后根据国家的相关标准进行匀堆拼配，一般可采用圆堆或方堆的形式。

4.5 烘焙、装箱

对茶叶进行烘焙的主要目的就是确保白茶能够达到国家相关标准中要求的含水量，以便于更好的保存。就现阶段而言，茶叶烘焙的方法主要有以下几种：（1）焙笼炭焙；（2）提香机电焙；（3）大型烘干机烘干。在实际烘焙过程中必须切实注意的是，必须将卫生、洁净以及无异味作为茶叶烘焙主要坚持的原则，同时，烘焙工序要置于通风且光线明亮的环境下开展。在此，本文主要以焙笼炭焙为例进行主要阐述，具体而言，首先需要做的是，要将萎凋后的茶放置于烘笼上，之后进行薄铺，最后，根据需要的火候要求应将温度控制在50-110℃，经40分钟至两小时的文火慢焙，直至足干。烘干时要对火温进行合理控制，并将摊铺在烘笼上的茶适当翻动，待其含水量在4%左右时进行装箱。一般而言，白茶和其他茶存在显著差异，装箱要趁热，在实际包装过程中要将茶叶的里层装上铝袋，外表面加上一层加厚的薄膜袋，外层纸箱进行三层包装，这样既可以为后续造型提供便利，保证其平整性，又能够防止茶叶破碎情况的发生。

萎凋在建阳白茶的制茶工艺中尤为重要。萎凋过程中的一系列操作是鲜茶叶失水及内部物质发生系列的物理化学变化的过程，茶叶失水会至叶片更加柔软，且弹性增加，而且鲜叶内的多酚、糖类等各类物质的变化使萎凋叶具有了它独特的“萎凋香”，这就为建阳白茶内质形成奠定了良好的基础。建阳白茶的萎凋工艺，是以鲜叶失水量为判断依据的，也正是因此，建阳白茶具有了味道香、鲜、醇的特点。

5 白茶新产品

当前市场上不仅流通着上述最基本的四种白茶类型，白茶饼、老白茶以及新工艺白茶也开始流通于白茶市场中，并在其中占据一定的比例。

5.1 白茶饼

白茶饼将压膜工艺充分利用了起来，将白茶压制成饼，白茶饼的制作一般会采用白牡丹、贡眉或者寿眉进行制作，最终制成的白茶饼也是经常用在存放陈化以及茶叶品质的转化方面。当前市场中关于白茶饼工艺的认知都是在2000年以后出现的，所以当前市面上出现的20年以上的老白茶白茶饼都存在着一定的问题，在购买时一定要谨防做旧以及进行化学处理的不良加工行为。

随着人们生活质量的提高，其对于健康的需求也不断增加，在这一背景下，“一年茶、三年药、七年宝”的说法开始在社会上广泛流传，很多消费者也更加倾向于购买陈化多年的白茶。相关研究专家对陈化一定年份的白茶进行了试验检测，发现，与同级别的新白茶相比，陈化多年的白茶氨基酸、儿茶素以及没食子酸等促鲜物质都明显减少，鲜爽味也有一定程度的改善，而且，陈化几年的白茶中具有丰富的黄酮类物质，口感醇和，颜色橙黄，其在抗炎、抗衰老等方面有明显的效果，当前已有多种文献论证[5]。

5.2 新工艺白茶

新工艺白茶其实就是对传统白茶工艺再加工的过程，是在传统白茶加工工艺的基础上完成的，适当的采用萎凋、发酵、揉捻以及高火烘焙等加工工艺，从而也就使得最终制作出来的白茶外形呈现出半卷条的状态，色泽呈现出暗绿色，并且其中还会夹杂些许的褐色，味道清香而又浓厚，汤色也呈现出了明显的橙红色，浸泡后茶叶叶底的色泽青灰略有一丝黄色，味道浓厚甘甜。不仅如此，新工艺白茶中对于高火烘焙有着较高的要求，所以，最终的茶叶成品也带有一定的火攻香气，这也就将新工艺白茶的特点充分展示了出来。

6 结束语

总而言之，建阳白茶作为我国的六大名茶之一，其品种特征较为典型，而且在相应的加工工艺上也存在着一定的特点。正是因为这些汇总在原料、工艺上等存在的特殊性，使得建阳白茶无论从干茶的茶形还是滋味口感上，都出现了与其他地方白茶明显的不同。在进一步拓展建阳白茶产业的过程中，建阳区也将地理标志证明商标引入进来，这就在一定程度上促进了建阳白茶品牌的规范化发展。今后，建阳白茶企业还要一如既往的开展白茶制作工艺的深入钻研，去粕取精，为建阳白茶后续的可持续发展奠定坚实的基础。